小麥酵種麵包的優點 ................................................ 6

關於材料 ..................................................................... 8

關於器具 ..................................................................... 9

製作小麥酵種 ............................................................. 10

餵養酵母 ..................................................................... 11

與小麥酵種的相處之道 ............................................ 12

當酵母無法順利發酵時 ............................................ 13

製作麵包的事前須知 ................................................ 14

小店二三事 ................................................................. 35

發酵的雜談故事 ........................................................ 58

失敗了嗎！？挫折時的對策 ................................... 70

關於保存與復熱的小事 ........................................... 72



Part 1

用小麥酵種做麵包

用原味麵糰做出

小麵包 ......................................................................... 16

佛卡夏 ......................................................................... 22

?原味

?南瓜

?花椰菜

蔬菜披薩 ..................................................................... 26

?小番茄＆青醬

?馬鈴薯＆青醬

?白花椰菜＆酒粕起司

?櫛瓜＆酒粕起司

?蓮藕＆紫洋蔥＆酒粕起司

貝果 ............................................................................. 30

?原味

?可可＆無花果

?味噌＆核桃

用日本甘酒麵糰做出

蒸麵包 ......................................................................... 36

?原味

?葡萄乾＆地瓜

平底鍋烤餅 ................................................................ 42

用含油麵糰做出

菜籽油小餐包 ............................................................ 46

＊用菜籽油小餐包做成的素食漢堡.................... 52

配菜餐包 ..................................................................... 54

?金平牛蒡

?豆子咖哩

用高含水麵糰做出

軟法麵包 ..................................................................... 60

＊用軟法麵包做

開放式三明治 .................................................... 66

氣泡日本甘酒軟法麵包 ........................................... 68



Part 2

用小麥酵種做點心

用原味麵糰做出

餅乾棒 ......................................................................... 74

?味噌餅乾棒

?芝麻餅乾棒

用日本甘酒麵糰做出

壓模餅乾 ..................................................................... 80

＊日本甘酒麵糰圓球餅乾 ................................... 85

司康 ............................................................................. 86

用蘋果汁麵糰做出

蘋果核桃瑪芬 ............................................................ 88

用胡蘿蔔汁麵糰做出

胡蘿蔔蒸磅蛋糕 ........................................................ 92





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序

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　　本書介紹的是使用自製「小麥酵種」所製作出的麵包。

　　在這之前，我挑戰過各式各樣的麵包作法。

　　但無論是使用速發酵母粉還是葡萄乾酵母，都沒辦法做好麵包。

　　每次都讓我產生「沒有耐心的我，不適合做麵包」這種想法。

　　在幾乎已經放棄做麵包的30歲後半，我將水果塞入罐中再發酵成自製酵母，

　　第一次，我烤出了美味的麵包。

　　但是，因為水果酵母的發酵時機難以掌握，

　　即使發酵了持續力也不久，所以沒多久我就幹勁全失。

　　也有過看似已經確實發酵，卻無法順利做出麵包的狀況。

　　就在這時我所遇到的便是小麥酵種。

　　是在我體驗到水果酵母發酵的樂趣，想要找尋更加簡易的作法時所發現，

　　試做之後，一次就順利成功。

　　由於沒有加入麵粉以外的材料，因此不但味道單純，其美味也讓人驚豔。

　　並且以此為契機，開了家使用自製天然小麥酵種的麵包店。

　　然而，我聽到來自客人「無法順利製作天然酵母麵包」這樣的煩惱，

　　其中幾乎所有人都是使用我也不斷失敗的葡萄乾酵母。

　　酵母也有合適度的問題，

　　有適合速發酵母的人、有適合葡萄乾酵母的人，以及不適合的人。

　　雖然狀況百百種，但若考量到麵包是由麵粉、水和鹽所製作的，

　　所以應該沒有不適合小麥酵種的「麵包愛好者」對吧！

　　從零開始自製酵母或許稍微麻煩，

　　但如果順利做起來的話，接下來就沒有這麼困難了。

　　反而無需在意細節，隨意製作也能夠順利完成，真是不可思議！

　　像是飼養寵物般地悉心照顧，放輕鬆與小麥酵種相處，

　　就一定能夠做出美味的天然小麥酵種麵包，因此請務必試著挑戰看看。

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