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當醬料遇上小菜—醬鮮料美的中式美饌

當醬料遇上小菜—醬鮮料美的中式美饌

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9789867237163
王偉誠/著
二魚文化
2005年9月01日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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* 叢書系列:魔法廚房
* 規格:平裝 / 112頁 / 26*19cm / 普級 / 全彩印刷 / 初
* 出版地:台灣


魔法廚房


飲食 > 食譜 > 醬料製作









  小菜、醬料看似無奇,實則博大精深、缺之乏味,是為料理增色添味的最大功臣,可精簡、可隨意,堪稱餐桌上的豐盛美景。市售醬料及小菜,多半添加太多人工香料與防腐劑、口味鹹膩,對健康更是一大傷害。本書食譜希望回歸單純調味,介紹醬料與菜餚相得益彰的烹調方法,學會佐料的千變萬用,體驗手工小菜的製作樂趣。

  醬料與小菜能碰撞出怎樣的激情火花呢?本書由醬料談起,以基本調味料,如醬油、麻油、美乃滋、辣椒、醋、鹽……簡單調製,介紹家常醬料、滷水、醃泡菜水等17種,適合熱炒、醃漬及涼拌。

  一碟爽口小菜總是能甦醒味蕾,剛好滿足您嚐鮮又無負擔的胃口,作為開胃菜、下酒菜,或將小菜變主菜也是一絕。加上主廚為道地香港人,因此除了涼拌、醃菜外,還可學會港式風味的小菜作法,精采可期!書中並有小菜製作要領、各式蔬果切法及保存方式,一書在手,家常料理再也難不倒你。

作者簡介

王偉誠

  笑容靦腆的香港師傅,但只要站上料理檯,表情便認真十分。

  多年來在中餐廚房訓練出精準的抓斤兩、配料功夫,對於食譜配方更要求完美確實,絕不藏私,希望藉由食譜來傳達豐富的烹調經驗,讓大家都能作出餐廳美味。

現任

  芝玉天港式飲茶餐廳行政主廚

經歷

  避風塘餐廳副主廚
  華國飯店副主廚
  新竹老爺飯店副主廚
  品源餐廳主廚



【作者序】醬鮮味美的家常美饌7
v調味料理檯8
v小菜製作要領10
v醬料聰明保存法11
Ⅰ醬料面面觀
頂級XO醬14
香茅咖哩醬16
沙拉醬三味18
五香淮鹽20
蒜香豆瓣醬21
台式五味醬22
野味蜜椒醬23
豉油皇滷水24
藥膳滷水25
醃泡菜水26
麻辣滷水27
辛辣風28
酸醋風30
沙茶風32
醬油風34
Ⅱ一味優小菜
蘿蔔38
牛蒡40
大頭菜42
洋蔥44
百香果青木瓜46
五味番茄47
美極辣鳳爪48
桂林滷牛腱50
五味醬燻蹄51
花生炒豆干52
豆瓣小生蠔 54
鹽焗豬頸肉56
酥炸香芋片58
麻辣滷春蛋59
話梅蜜番薯60
Ⅲ隨時好醃菜
秘製高麗菜 64
韓式白菜心66
味噌大白菜68
廣東式泡菜70
生醃小黃瓜71
Ⅳ超人氣!主廚推薦
什錦海蜇絲74
藥膳醉雞捲76
手工雞絲盤78
洋蔥鮭魚捲79
椒鹽雞翅尖80
芝士白花球82
香煎蓮藕餅84
奶油田雞腿86
蜜椒香鴨柳87
Ⅴ小菜壓箱?
泰味香雞球90
小棠菜鍋貼92
咖哩牛肉粒94
XO醬雞柳96
香茅豬頸肉98
蜜椒味雞腿100
芝麻鮮蝦球102
豆瓣炒肉絲103
京都梅花肉104
油鹽水鴨胸106



醬鮮味美的家常美饌

  很多在臺灣烹調美味料理的香港廚師,個個都有獨到的拿手絕活,但因為飲食口味各地不同,除了要展現原有的飲食特色,更得觀察當地飲食習慣,適當地改變配方,掌握調味絕妙的平衡,以免一些味道渾厚、味重的好料理,因口味不合而失去青睞。

  很高興能有機會在這本書裡,提供一些適合臺灣人口味的食譜。醬料是家常調味的基本,其實料理任何菜餚,醬料與食材總是相輔相成的關係,適量提味有畫龍點睛的效果,若是調味過頭,恐怕就不知菜味了,因此在本書中,我們不選用太多人工調味品,而以基本醬料為示範重點,都是一些家裡常有、容易買到的材料,再變化出各式清爽或下飯的精緻小菜,融合了港式作法,希望除了涼拌菜外,還介紹給您多種作法極簡單、賣相又佳的菜色,讓您一書在手,輕鬆發掘醬料小菜的美味關係!

  現在市面上舉目皆是各式各樣的異國餐廳,多數人常常外食,久了也會感到煩膩不知如何選擇,這本書想要教大家簡單且好吃的菜式,不妨趕緊走進廚房,磨練一下自己的家常好手藝。

  醬料、小菜能激盪出怎樣的火花呢?請拭目以待。




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