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區政新角度
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菜根香（加工篇）乾、泡、醃、醬
0010325530
漢聲雜誌社
英文漢聲
1984年6月30日
382.00 元
HK$ 324.7
詳
細
資
料
* 規格：平裝 / 108頁 / 28.0*21.5cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地：台灣
分
類
飲食
>
食譜
>
小菜/冷盤
同
類
書
推
薦
一次學會100道世界美味涼拌常備菜【暢銷修訂版】
開胃蔬食涼拌菜
季節日本漬112：順應時令、友善身體， 從淺漬、經典到食療，可品嚐四季的手作漬物。
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內
容
簡
介
【喂！來盤泡菜吧！】
現代人在富裕的生活裡，吃膩了雞鴨魚肉，如果來一盤泡菜或其他醃菜，那份酸鮮濃醇的風味，可說已超出一般營養需要，而成為常民飲食藝術的提升，及調節枯燥生活的必需品了。
中國是古老的農業國家，也是醃菜技術的重要發源地。遠在周代便有具體的文字記載，「周禮」及「詩經」中即提出了醃菜的種類和名目。到南朝宋孝武帝時，更在詩文中一語道破醃製加工食品在保存和飲食情趣上的雙重功能：「匏醬調春秋，白醝解冬寒」。這也即是說：醃製品可保存和調節季節性的蔬食，成為全年食物。此外，由於古代交通不便，各地山川阻隔，醃菜技術除有其基本的共通性，也在各區發展出極為岐異、具有地方特色的醃菜法，在中國「吃的藝術」上，應列有最精采的「醃菜」一章。
時至今日，電冰箱的普及化，使醃製保存法的重要性大為減低，鮮食固然成了現代人飲食的主流，然而，人們又可嘗能輕易忘懷醃菜奇妙的芳醇呢？
因此，漢聲推出這本《乾、泡、醃、醬──菜根香加工篇》。我們多方搜集資料、採訪並進行田野調查。在嚴格分析下，我們把廣闊的醃菜世界，歸納為乾、泡、醃、醬四大類，試圖以文化資產的眼光來整理中國醃菜技藝。本書分為幾個不同面向：
# 醃菜與人體健康、醃菜三要素：本篇是以現代科學的眼光來審視醃菜中所產生物理、化學變化的原理，以及醃菜對人體健康和現代生活的影響。我們特別邀請台大教授，利用國科會補助的顯微鏡攝影，從放大八十多倍到五百倍的醃菜切片中，仔細觀察醃菜細胞變化和微生物滋生的情況，也為讀者揭露了數千年間只知其然而不知所以然的醃菜原理。
# 醃菜譜：這裡精選出全中國最著名及最常見的六十七種醃菜，詳細說明了材料、做法、要訣或特殊典故背景，並附有烹飪食譜。同時，我們還穿插了醃菜製作的現場採訪，讓讀者更加了解各種醃菜的製作過程。
# 知味有鄉親：今日的台灣，各省籍家庭聚集，正是做全中國醃菜調查的良機，我們特別組成調查小組，分赴各省家庭、同鄉會、餐館甚至老人院，採訪全中國的醃菜實況。
目
錄
序 p.2
『先睹為快』──找到了老油坊/文：奚淞 p.5
醃菜與人體健康/採訪：吳英明?策畫：莊展鵬 p.22
『懷念．回味』──醬菜車 p.25
醃菜３要素──陽光．鹽．微生物/文：吳英明 p.26
自己動手做醃菜/文：奚淞 p.33
醃菜譜
綜合菜 p.40
# 四川泡菜皇后/文：莊展鵬 p.40
# 綜合菜譜 p.44
葉菜 p.45
# 芥菜的大千世界 p.45
# 江夏堂前踩鹹菜 p.46
# 林衡道談關西鹹菜 p.49
# 客家人的天下一品覆菜 p.50
# 大埤鄉裡醃酸菜/文：莊展鵬 p.54
# 他鄉做客雪裡紅 p.57
# 葉菜譜 p.58
『特別報導』──脫水蔬菜 p.61
根菜 p.62
# 蘿蔔一牛車/文：莊展鵬 p.62
# 根菜譜 p.66
莖菜 p.68
# 清晨．達邦．曹族男女採竹筍/文：謝慧娟 p.68
# 莖菜譜 p.69
花菜 p.70
# 帶露的金針 p.70
# 花菜譜 p.74
瓜 p.75
# 黃伯母的醬越瓜/文：謝慧娟 p.75
# 瓜譜 p.77
香辛菜 p.78
# 辣，過癮！/文：謝慧娟 p.78
# 香辛譜 p.80
菇 p.81
# 太空包裡種香菇/文：奚淞 p.82
豆 p.84
# 龍潭徐家釀豆豉日記/文：奚淞 p.84
# 豆譜 p.88
# 陳勝和談台灣老醬酒 p.90
知味有鄉親
郭立誠談北平醃菜 p.94
唐魯談北方做醬 p.95
雲南老鄉談醃菜 /文：吳英明 p.96
書
評
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7.
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