- 定價127.00元
-
8
折優惠：HK$101.6
|
|
|
|
食品加工技術
|
|
沒有庫存
訂購需時10-14天
|
|
|
|
|
|
9789571148298 | |
|
|
|
張燕萍、謝良 | |
|
|
|
五南 | |
|
|
|
2007年8月08日
| |
|
|
|
227.00 元
| |
|
|
|
HK$ 215.65
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
詳
細
資
料
|
* 叢書系列：化學.化工.材料
* 規格：平裝 / 494頁 / 19.0*26.0 cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地：台灣
化學.化工.材料
|
|
分
類
|
[ 尚未分類 ] |
同
類
書
推
薦
|
|
|
內
容
簡
介
|
當消費者對於食品的營養性、安全性,要求更高之後,對於食品品質有著重要影響的食品加工技術也日益受到食品生產、研發技術人員的廣泛關注。
食品加工技術的分類方法有很多,本書用的是以加工單元操作為原則的分類方法,選擇了六大類加工技術,包括粉粹技術、擠壓技術、微膠囊化技術、新型加熱技術、低溫加工技術和造粒技術,進行了詳盡的闡述。上述六大技術,在各種原料和工業中應用較為廣泛,還有一些是當前國際最流行的加工技術,而且對於食品企業所關注的食品安全性、可靠性、變更靈活性、易於接受性四各方面都具有優勢,非常適合企業選擇。
為了保障本書的實用性和指導性,各大技術都詳解了該類技術的分類、發展、趨勢、原理、工藝、設備選擇和操作,並且提供了豐富的應用實例。
本書可供食品生產企業和食品技術研發機構的相關技術人員使用,也可作為食品科學、食品工程、農產品加工等專業的師生教學時的參考書。
作者簡介
李錦楓
現職：台灣大學食品科技研究所教授
學歷：1953年 台灣大學農業化學系學士
1965年 美國猶他大學植物營養與生化學系碩士
1969年 美國威斯康辛大學食品科學博士
經歷：1984/08~ 國立台灣大學食品科技研究所教授
1970/09~1970/08 食品工業發展研究所正研究員兼副所長
1969/06~1970/08 美國威斯康辛大學食品科學系研究員
1960/08~1963/08 台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
1954/09~1960/08 台灣省菸酒公賣局台灣酒廠製造課技士
林志芳
學歷：國立台灣大學食品科技研究所博士班
國立台灣大學食品科技研究所碩士
經歷：致遠管理學院餐旅系助理教授
國際合作發展基金會派塞納加爾穀類專家
致遠管理學院餐管系專任講師
國際合作發展基金會派薩爾瓦多烘培專家
芳達西點麵包店負責人
西北製藥公司技術員
|
|
目
錄
|
Chapter １ 食品粉碎技術
第一節 食品粉碎方式與理論
一 食品粉碎目的與方式
二 粉碎機工作原理
三 粉碎能量消耗
四 粉碎規則與粉碎操作
五 助磨劑
第二節 乾式粉碎技術與設備
一 錘式粉碎技術與設備
二 滾筒式粉碎技術與設備
三 氣流粉碎技術與設備
四 振動粉碎技術與設備
第三節 濕式粉碎技術與設備
一 高壓均質技術與設備
二 膠體磨及其磨漿設備
三 攪拌磨與超音波均質機
第四節 超微粉碎技術及其在食品加工中的應用
一 概述
二 食品超微粉碎技術及設備
三 超微粉碎在食品加工中的應用
參考文獻
Chapter ２ 食品生產中的擠壓技術
第一節 概 述
一 食品擠壓加工的特點
二 擠壓加工在食品行業中的應用狀況
第二節 擠壓熟化的原理及技術裝備
一 擠壓熟化的原理與特點
二 擠壓煮蒸加工系統與組成
三 選擇擠壓熟化設備要考慮的因素
四 國外擠壓熟化設備簡介
第三節 擠出成型的原理及技術裝備
一 擠出成型的原理與設備
二 夾餡成型的原理與設備
第四節 擠壓技術在食品中的應用
一 小吃食品和休閒食品擠壓生產技術
二 穀物類早餐食品的擠壓生產技術
三 麵類食品的擠壓生產技術
四 速溶粉末類嬰幼兒食品及組合食品的擠壓生產技術
五 變性澱粉和變性穀物粉的擠壓生產技術
六 麵包片的擠壓生產技術
七 全脂大豆粉的擠壓生產技術
八 用豆粕擠壓生產大豆組織蛋白的技術
九 人造肉食品雙螺桿擠壓生產技術
十 其他產品的擠壓生產技術
參考文獻
Chapter ３ 微膠囊化技術
第一節 概 述
一 微膠囊化的目的
二 微膠囊化基本步驟及影響因素
三 微膠囊的命名
四 微膠囊的物理性質
第二節 微膠囊化技術基礎
一 設計微膠囊時常需考慮的問題
二 微膠囊化方法的分類
三 微膠囊化技術的選擇
四 微膠囊化產品
五 微膠囊材料
六 常用的微膠囊化的裝置
第三節 食品工業用微膠囊化方法
一 噴霧乾燥微膠囊化
二 相分離凝聚法
三 擠壓法
四 分子微膠囊法（或乳化包裹法）
五 氣體懸浮塗裹法
六 多重乳液法
七 吸附法
八 膠體冷卻凝固粉碎法
九 其他方法
十 食品微膠囊化常用的壁材
第四節 微膠囊化技術在食品工業中的應用及實例
一 在香料中的應用
二 在甜味劑中的應用
三 在酵素中的應用
四 在蘑菇增長促進劑中的應用
五 在食品防腐劑中的應用
六 在抗氧劑中的應用
七 在膨鬆劑中的應用
八 在烘焙食品中的應用
九 在乳品加工業中的應用
十 在雙叉桿菌中的應用
十一 在酵母中的應用
參考文獻
Chapter ４ 新型加熱技術及應用
第一節 遠紅外線加熱技術及應用
一 遠紅外線加熱的原理
二 遠紅外線加熱設備
三 遠紅外線加熱在食品工業中的應用
第二節 微波技術及應用
一 微波加熱的原理及加熱設備
二 食品微波乾燥（乾製）的基本原理及應用
三 微波焙烤加工的基本原理及應用
四 食品的微波膨化加工
五 食品的微波殺菌與保鮮加工
六 微波技術在其他方面的應用
第三節 過熱蒸汽加熱技術及應用
一 過熱蒸汽的性質
二 過熱水蒸氣的產生與設備
三 過熱蒸汽在食品加工中的應用
參考文獻
Chapter ５ 新型低溫加工技術
第一節 冷凍粉碎
一 冷凍粉碎原理
二 冷凍粉碎設備
三 冷凍粉碎技術在食品和農產品加工中的應用
第二節 流態化速凍技術
一 流態化速凍方法
二 食品流態化速凍裝置
三 蔬菜、水果流態化冷凍技術
參考文獻
Chapter ６ 食品造粒技術
第一節 食品造粒的基本因素
一 食品造粒的目的
二 造粒機制
第二節 流動層造粒
一 流動層造粒的方法
二 流動層造粒的機制
三 流動層造粒的影響因素
四 流動層造粒效率
五 食品的沸騰製粒
六 噴霧流化造粒
第三節 食品的擠壓造粒
一 擠壓造粒機制成型
二 擠壓成型生產操作
三 擠壓造粒在食品微膠囊化中的應用
第四節 冷風造型製粒
一 基本原理
二 主要設備
三 影響冷風造型製粒的因素
四 冷風造型技術在蔗糖酯生產中的應用
參考文獻
|
|
|
書
評
|
|
|
|
|
