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創意-銘師父的澎湃料理

創意-銘師父的澎湃料理

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9789866655050
莊忠銘
旗林文化
2008年4月25日
133.00  元
HK$ 113.05  







* 叢書系列:食時樂
* 規格:平裝 / 160頁 / 18.5*26cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


食時樂


飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜









  銘師父說:「做菜好比藝術創作!畫家需要嘗試各種不同的顏料,廚師當然也要親自跑市場,才能挖掘出新的好食材、做出令人驚艷的料理。」

  花蓮的好山好水,孕育出品質獨冠全台的無毒畜牧與農業。特有的原住民文化,也讓許多未經改良的原生種食材,得以存在與流通。這也是為什麼銘師父在榮獲多項國際大獎之後,還堅持留在花蓮發展的原因。

  「一個訓練過的專業人士去市場採買,其實已經可以選到80分的食材。但我親自去,隨時可以依照現場的狀況調整菜色。發現新的食材、或者哪位客人愛吃的野菜終於採收,都能改變菜單立即採買,這樣才能做出滿分的好料理。」

作伙拼創意——陳兆麟師父VS.銘師父

  和銘師父相交十多年、最為「麻吉」的陳師父(宜蘭渡小月餐廳負責人),彼此一直維持同行不相忌、愈看愈有趣的情誼。十多年前,已在業界赫赫有名的陳師父第一次到了銘師父餐廳用餐,就被他滿頭大汗的做菜模樣所吸引。視人無數的陳師父,早已看出銘師父的潛力,於是在中華美食展的廚藝競賽中,推薦銘師父參與。果然不負陳師父所望,分別獲得二年的金鼎獎。

  「比賽期間,拼啊!」陳師父敘述著。維持整年、每星期一次的聚會,都是在銘師父於清晨買完菜後、立即搭上早班的火車前往宜蘭,與其他師父一同切磋廚藝、構思創意。常常要討論到深夜才搭最後一般火車趕回花蓮。令陳師父最為感動的是,每次銘師父上了回程火車,都還沒到家,電話就打來,即使忙了一整天的銘師父、在火車上仍拼命思索做菜的無限可能。一有想法,就會馬上打電話給陳師父,「雖然是可怕的奪命連環叩,但銘師父丟回來的創意往往比我丟出去的還要精彩,也刺激我很多做菜的想法。」

  「珍惜善用身邊食材。即使是一般家庭主婦也捨棄不用菜角菜尾、到了銘師父手上,就是能變化出讓人驚喜的料理來。特別是在使用花蓮食材部份,銘師父表現的更是淋漓盡致。在好多次的廚藝競賽中,都能讓外國的評審團吃驚連連。」這就是陳師父眼中最認真、令人激賞的阿銘。

美味引詩意——藝術家 VS.銘師父

  「銘師父對藝術家的照顧真的是不遺餘力!」坐在銘師父店外、摸著自己作品的石雕家-甘單,緩緩說著。望眼放去銘師父餐廳,戶外的石雕、桌上的木雕、或者圍繞柱腳的原住民圖騰,都只是銘師父支持藝術家的方法之一。銘師父甚至還主動掏腰包款待十多位參與花蓮石雕季的石雕家,為的是讓外國藝術家知道台灣有多美、將持續的感動刻在作品上,讓更多人看到。

  「來銘師父餐廳不只是吃好吃的東西,有時是尋找創作的靈感。」原來學過攝影的銘師父,已將當時鍛鍊而出美學、發揮在料理上。「繽紛的色澤、豐富的口感、多層次的滋味、漂亮的器皿,甚至是淋上醬料的那個手勢,盡是詩意。所以來銘師父餐廳不只是吃好吃的東西,更是尋找創作的靈感。」身為石雕藝術家的甘單,於讚嘆美味之餘,還在銘師父餐廳發掘到美學的感動。

作者簡介

莊忠銘

因為對食材的要求都很奇怪,別人不要的魚骨,他也可以做成卡吱卡吱、脆口的高鈣料理;還有豬聲帶,他也能料理成吃過的人都讚不絕口的好料理。他對料理有異常堅持的熱情,認為最美味的料理要從
經歷:
中華美食交流協會理事
中華民國烹飪協會理事
全國技術是中餐檢定評審員
銘師父?仔麵負責人
得獎記錄:
2006 台北中華美食展廚藝競賽國內賽職業廚師組 金鼎獎
2007台灣第一味辦桌王廚藝競賽 金廚獎
2007台灣美食展世界廚藝邀請賽 金鼎?



Part1 宴席大菜(十二道)
1北鴨三吃之一?酥烤北鴨
2北鴨三吃之二?蘿蔓北鴨鬆
3 北鴨三吃之三?芥菜烤鴨肉鍋
4包心子排
5黑胡椒醬烤子排肉
6虎皮魟魚
7水晶魟魚
8紅蜜花枝
9金蜆花開
10 龍蝦尾石鍋炒飯
11金錢蝦餅
12宜蘭粉腸

Part2 創意菜餚(三十四道)
13 五福喜臨門(前菜)
14錦繡生魚片拼盤(前菜)
15普蘿燻帶子
16蜜梨干貝塔
17一品四方(宜蘭糕渣)
18 甘味肋排
19醬燒松阪肉
20紅麴松阪肉
21古早味羊肉卷
22和風鴨排
23和風芝鰻
24紅燒旗魚肚
25 無中鰭鯊魚翅
26乾煎玫瑰皇后魚
27乾煎九孔
28芽菜旗魚丸
29海參冬瓜球
30馬鞭魚卷
31白魚菇卷
32 曼波魚卷
33乾坤金蜆卷
34菇串蝦球
35角瓜黃金球
36翠玉美人腿
37芙蓉筍衣
38紅茄竹炭麵
39 龍蝦竹炭麵
40竹炭鴨肉湯
41鳳凰烏棗雞
42龍蝦奶油粥
43紫菜蝦卷拼櫻花蝦炒飯
44養生彩色米
45翡翠蓮花羹
46南瓜海鮮盅

Part3 養生藥膳(四道)
47丹當燉龍蝦
48當歸九孔
49丹蔘牛尾
50丹蔘蹄筋

Part4 原住民料理(九道)
51花菇福袋
52 馬太鞍蝦丸
53馬太鞍虎蹄
54羊膝馬太鞍
55藤心牛尾
56石板馬告豬肉
57情人的眼淚
58山蘇吻仔
59 鞍康魚蘆葦心湯

Part5 創意甜品(五道)
60洄瀾夢蘋時尚風
61南瓜布丁
62 甜蜜三重奏之一?芝麻豆腐
63甜蜜三重奏之二?紅茄蜜凍
64甜蜜三重奏之三?法式櫻桃酒凍

三、菜單總是追不上銘師父的創意
作伙拼創意——陳兆麟師父VS—銘師父
相約送愛心——媒體VS—銘師父
美味引詩意——藝術家VS—銘師父
鍛鍊中成長——家人VS— 銘師父




其 他 著 作