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煮一鍋好湯:100種養生湯的美味祕訣

煮一鍋好湯:100種養生湯的美味祕訣

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9789866266003
王瑞秋
華威文化
2010年6月09日
83.00  元
HK$ 70.55
省下 $12.45
 
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* 叢書系列:健康食譜
* 規格:平裝 / 224頁 / 18k / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


健康食譜


醫療保健 > 飲食保健 > 食補/藥膳








本書特色

  各種烹調法詳細圖解Step by Step
  呷乎飽飽在家輕鬆享受
  超越★星級餐廳的幸福調味

  十五分鐘就能上桌的一鍋養生煲湯,名廚私房筆記點閱收看
  快速提升健康指數
  慢食生活
  專家指導 全面解答

  本書根據各個食材的選購要點、煮湯價值、煮湯要領,以及如何搭配食材、藥材煲湯……等完整資訊作介紹。蔬菜、水果、肉類、水產、菌豆類等食材,不同食材用來煮湯前該怎麼處理呢?食材怎樣搭配才能加強營養吸收呢?如何煲煮才能保留食材的營養?怎樣調味才能去除異味、添加香味?每一道都有材料、做法、準備時間、烹煮時間,更加入了基本鍋具介紹與飲食閱讀,讓你新手也能變身美食小當家!

  ※ 不是跟著做就好,煮湯調味有訣竅!

  圖解說明調味的投入時序、方式
  廚房常見的調味料各有哪些作用、養生功效、營養補充
  製湯用水有哪些要求?你絕對不能犯錯的煲湯禁忌!

  ※ 選對食材,好湯上桌!

  100道精選好湯,5大類食材組合分類

  還有為特殊對象量身訂做的湯飲養生:準媽媽營養補充、寶寶活力成長、高血壓清淡飲食、糖尿病高纖入湯……

  蔬果湯:營養豐富花樣多
  畜肉湯:滋補保健強體魄
  禽蛋湯:食材小、功效大
  水產湯:壯骨強身精力旺
  菌豆湯:增強免疫保健康


Part1飲食養生湯為先

●湯飲養生自古有之 (8)
●好湯會喝才健康 (9)

Part2 煮湯工具有門道

●廚房常用的鍋具 (12)
●根據材質,善用湯鍋 (13)

Part3煮湯調味有訣竅

● 調味的作用 (16)
●廚房常見的調味料 (17)
●煮湯去異味的竅門 (19)
●特別食材要特別調味 (20)
●製湯用水有講究 (21)

Part4大廚親傳煮湯絕招

●煮湯時間不宜過長 (22)
●適時、適當調味 (22)
●汆燙食材巧安排 (23)
●脂溶性維生素食材巧利用 (23)
●綠葉類蔬菜不用刀 (23)
●湯品要現製現用 (23)
●巧用基本湯 (24)
●利用蒸鍋巧製湯 (24)
●豆子冷凍煮得快 (24)
●魚頭先煎湯品香 (24)
● 鮮魚湯的製作技巧 (25)
●醃鹹檸檬煲湯味道佳 (25)
●巧煮鮮香什錦蔬菜湯 (25)

Part5選對食材煮好湯

●認識五味煮好湯 (26)
●把握四性煮好湯 (27)
●煮湯材料大比拚 (30)
●入湯藥材巧安排 (48)

■蔬果湯——營養豐富花樣多

番茄蛋花湯 (50)
青花馬鈴薯濃湯/栗子白菜湯 (51)
蘿蔔冬粉湯/酸辣湯 (52)
絲瓜蛋花湯/百合蘆筍湯 (53)
二冬湯/青木瓜黃豆湯 (54)
薺菜蛋花湯/冬瓜芥菜湯 (55)
芙蓉玉米羹/素羅宋湯 (56)
高麗菜湯/韭菜銀芽湯 (57)
娃娃菜火腿湯/蝦米冬瓜湯 (58)
菠菜蝦皮冬粉湯/冬筍木耳湯 (59)
草菇絲瓜湯/蛋蓉花菜湯 (60)
川貝冰糖梨子湯/桂圓松子湯 (61)

■畜肉湯——滋補保健強體魄

蓮藕排骨湯 (62)
榨菜肉絲湯/苦瓜黃豆豬骨湯 (63)
紅棗蓮藕排骨湯/山藥腰子湯 (64)
丁香煲排骨湯/番茄豬肝瘦肉湯 (65)
豬小肘黃豆湯/菠菜豬血湯 (66)
排骨芋頭湯/雪耳香菇豬肘湯 (67)
豬腳薏仁煲/銀耳木瓜排骨湯 (68)
金針豬心湯/花生豬尾湯 (69)


編著序

  剛柔並濟、陰陽相調的湯飲養生

  中國人喝湯與西方人最大的差別,在於中國人向來不會僅限於正餐食用湯品,兩餐之間的湯品更受關注。舉凡身體不適、體弱或疾病纏身者,常會在早餐與午餐之間或午餐與晚餐之間食用湯品,以滿足特殊時期的營養需求。非正餐食用的湯品,往往蘊含著烹調者對食用者或愛慕、或敬仰的感情,是含蓄的中國人表達感情、聯絡情感的一種方式。唐代詩人王建的〈新嫁娘詞〉:「三日入廚下,洗手作羹湯。未諳姑食性,先遣小姑嚐。」詩中過門三日的新嫁娘要為婆家人做一碗羹湯,但不知婆家人的口味,便先讓小姑品嚐。

  古人大都以湯滋補身體,比如春秋時期的「鵓鴣湯」、「豺肉湯」可強身健體;唐代的「兔肝湯」可明目;宋代的「靈藥蜜羹」能健脾潤肺、滋養肌膚,「枸杞湯」能養肝明目;元代的「羊臟羹」能治腎虛勞損;明代的「鳳髓湯」能潤肺;清代的「金玉羹」可豐潤肌膚,「燕窩羹」可養顏潤燥、健脾補肺等等,諸如此類,不勝枚舉。

  一碗好湯,從食材搭配、洗切、口味調製,到選擇煲湯器具、控制火候、盛裝等,每一道工序都攸關湯的品質。湯品可葷、可素,可葷料素做,亦可素料葷做,這是食材剛柔並濟的搭配。相同的湯品,會出現百人烹百味的現象,就連同一鍋湯,也會因不同的盛裝器皿而讓食客產生不同口味的錯覺,良好的器皿能提升湯品的品質,這也是剛柔並濟的表現。身體陽氣旺盛則需寒性食物入湯,陰虛陽氣不足則需溫熱食物入湯,這就是剛柔並濟、陰陽相調的原則,也是古人留給我們的養生智慧。

  中式烹調高級技師/烹飪協會資深講師 王瑞秋




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