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飲食文化概論（第二版） Introduction to Dietary Culture( 2nd Edition)
沒有庫存
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9789862980200
張玉欣、楊秀萍
揚智
2011年11月01日
133.00 元
HK$ 119.7
詳
細
資
料
叢書系列：餐飲旅館
規格：平裝 / 288頁 / 18K / 普級 / 單色印刷 / 二版
出版地：台灣
餐飲旅館
分
類
[ 尚未分類 ]
同
類
書
推
薦
內
容
簡
介
飲食不僅單純地滿足了人們的口腹之欲，更因受到各種自然環境、經濟條件、政治因素及宗教文化條件等許多成因的影響，而創造出獨有的特色。飲食是一種人類生活軌跡的呈現，飲食文化亦經過漫長的歷史階段，由粗簡到精緻逐步形成。
本書以深入淺出的方式，將飲食文化以系統化的方式加以介紹。除了讓讀者瞭解「飲」與「食」，並介紹提高飲食文化水準的「酒」與「茶」，以及深入日常生活的「宗教與飲食文化」。同時加以論述「國外地區的飲食文化」，讓讀者能夠加以思索異文化的不同與特色，在末章對「現代飲食與生活」亦加以著墨，不僅可以瞭解過去，更可展望未來。
本書摒除難澀的理論與文字，以輕鬆的筆觸書寫，並佐以趣味的小專欄穿插各章之中，實為初學者的最佳入門書。
作者簡介
張玉欣
學歷／
國立台灣大學圖書館學系學士
中國文化大學觀光事業研究所碩士
澳洲Griffith University博士班候選人
任職／
財團法人中華飲食文化基金會主任
景文技術學院餐飲管理系兼任講師
曾任／
大華技術學院觀光管理系兼任講師
明新科技大學休閒管理系兼任講師
著作／著有《飲食文化概論》（合著）、《飲食與文化》
主編／《台中學研討會論文集──飲食文化篇》、《持證廚師繼續教育專書》、《苗栗地區客家飲食文化導覽》
楊秀萍
學歷／淡江大學教育資料科學學系學士
現任／財團法人中國飲食文化基金會專員
目
錄
二版序 i
Chapter 1 緒 論 1
第一節 飲食文化的產生 2
第二節 飲食文化的定義 3
第三節 世界飲食區域分布 8
參考文獻 14
Chapter 2 台灣烹調文化與飲食習俗 15
第一節 歷史背景 16
第二節 食烹器具的使用 19
第三節 烹調法 24
第四節 傳統習俗 28
參考文獻 35
Chapter 3 台灣菜系與地方飲食之發展 39
第一節 台灣菜 40
第二節 外省菜 46
第三節 客家菜 51
第四節 原住民飲食 56
第五節 地方飲食文化 67
參考文獻 94
Chapter 4 大陸地區之飲食文化 97
第一節 起源與菜系發展 98
第二節 飲食原料與利用 115
第三節 飲食器具與烹調法 122
第四節 傳統習俗與飲食禁忌 133
參考文獻 142
Chapter 5 飲料文化 145
第一節 酒文化 146
第二節 茶文化 158
第三節 咖啡文化 176
參考文獻 185
Chapter 6 亞洲飲食文化 187
第一節 日本料理文化 188
第二節 韓國飲食文化 194
第三節 東南亞美食 199
參考文獻 203
Chapter 7 歐美地區飲食文化 205
第一節 義大利飲食文化 206
第二節 法國飲食文化 209
第三節 美國飲食文化 214
第四節 澳洲飲食文化 216
參考文獻 222
Chapter 8 宗教與飲食文化 223
第一節 佛教飲食 224
第二節 道教飲食 233
第三節 基督教飲食 239
第四節 回教飲食 243
參考文獻 252
Chapter 9 現代飲食與生活 255
第一節 飲食新潮流 256
第二節 營養與生活 260
第三節 未來發展趨勢 268
參考文獻 274
序
二版序
回過頭來看七年前所出版的《飲食文化概論》，有許許多多的感觸。令人欣慰的是「飲食文化」這門學科，七年前在台灣只能算是一個冷門、鮮少人注意的科目，也極少人從事相關性研究。但至今，此學問已成為一門顯學。除了有餐飲管理科系的學校均開設了這門科目，讓學生在研習實務的餐飲專業技術，還能多增加一些飲食文化的修養與知識外；另有國立大學研究所亦推出「飲食人類學」或「飲食社會學」的科目供學生選修。
台灣餐飲界在近幾年之間也有許多變化。台灣美食活動之發展現象，可以用「風起雲湧」來形容，例如有相當多的餐飲網路票選活動，如選出代表台灣的小吃、桌菜或是台灣的夜市；亦有許多餐飲界的台灣之光在世界比賽中發光發熱，如麵包達人吳寶春。政府更是協助民間餐飲業者，藉由許多的餐飲推廣活動重新塑造台灣美食，如台北國際牛肉麵節、屏東東港黑鮪魚季等。但另一方面，也有許多的餐飲安全問題浮上檯面，如塑化劑事件，讓更多的餐飲衛生安全開始受到人民高度的檢驗。上述許許多多的新台灣飲食潮流都成為第二版《飲食文化概論》需要關注的地方。
台灣「在地」的飲食文化在此版本中成為增修的重心，主要是在近幾年有更多的研究人員開始競相投入此相關性調查與研究，成為改版時的參考依據。筆者亦將自己多年來對於台灣本土飲食的研究融入其中，以循序漸進、淺顯易懂的方式表達，希望台灣學子對於自己的文化能有更多的基本認識。此外，這七年內亦有四個原住民族被政府正名，筆者亦更新相關資訊，希望此新版的《飲食文化概論》能夠符合教學上的需要、獲得學生的認同並引起興趣。
張玉欣、楊秀萍 謹識
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評
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