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這樣吃魚,最美味!:33年經驗的日本築地魚老闆行家品味首度公開

這樣吃魚,最美味!:33年經驗的日本築地魚老闆行家品味首度公開

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9789866037801
劉錦秀
大是文化
2013年5月02日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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叢書系列:Style
規格:平裝 / 216頁 / 14.8*21 cm / 普級 / 部分彩頁 / 初版
出版地:台灣


Style


飲食 > 食譜 > 海鮮料理









  【隨書加贈】「臺灣當季魚,這個時候吃最美味」全彩圖解!

  為什麼沾點醬油,就好吃到黯然銷魂?
  哪種魚酥炸,連魚鱗都能吃得津津有味?
  答案就在「當季」,季節對了,便宜魚一樣很高檔。

  鯛魚、青魽、土魠、鰹魚、梭魚、鮭魚、鱈魚、烏賊……怎麼料理最美味?
  什麼是火鍋的首選?誰是海中第一臭美食?什麼魚連吃七天也不會膩?
  所謂的新「鮮」,到底是什麼味?
  魚老闆33年美食經驗分享,讓你菜市場買魚、餐廳點魚都輕鬆無比。

  從小討厭魚、不喜歡吃魚的日本築地魚市場老闆生田與克,因為吃到一尾三線雞魚(俗稱黃雞仔、黃雞魚),驚豔滿嘴香溢的無敵美味後……,自此和魚相處超過33年,讓他從一般人變身有品味的魚食行家。

  生田與克不只懂魚、知道魚怎麼料理最美味,更進一步讓你知道什麼是「當季」的力量:如何跟著季節,吃到最便宜、品質又最好的魚。因為大自然有它的規則,錯過了季節,魚的味道就完全不一樣了(還比較貴)。

  .隆冬時期,在連海水都結冰的寒冬所捕獲的本鮪(黑鮪魚的幼魚),是任何一種鮪魚都比不上的。想吃嗎?在簡單又方便的迴轉壽司店裡就可以找到!

  .外表看起來一點都不美味的(魚安)(魚康)魚,可是從頭到尾、從裡到外都能成為桌上佳餚。冬天的(魚安)(魚康)魚是火鍋的首選,只要加點奶油,連內臟都有獨特的口感,濃厚又滑嫩。

  .黃鰭鮪是廉價、難吃鮪魚的代名詞,但唯獨每年的四、五月時,一聽到春的呼喚,黃鰭鮪魚皮內側薄薄的油脂會擴展到腹部以外的肉,魚肉不但變得有彈性,還有獨特鮮甜。

  .春夏交際的鰹魚,帶著獨特的腥香味,搭配薑、蒜、醬油,再加上一碗熱騰騰的白飯,就有滿嘴的甘甜味,邊擦汗邊吃最過癮。

  .為什麼秋刀魚是家庭主婦最好的朋友?因為吃一周都不會膩。旅行過的秋刀魚最有價值。鹽烤秋刀魚時,不妨嚐嚐秋刀魚肉臟,再搭配一杯日本酒,保證有說不出的感動。

  .十月,就是吃牡蠣的時候了。生食時,你可以沾點醬油或柚子醋,配上一杯啤酒;但炸過後的牡蠣,反而就不適合搭配醬汁,連配飲各種酒也格格不入。

  .花蛤你常看到,但是最鮮甜的吃法只要用酒蒸,你試過嗎?

  築地老闆生田與克更要教你:為什麼吃帶殼日本鳥尾蛤,得先摔盤;點象拔蚌,保證你荷包會大失血;最棒的下酒小菜是什麼?在壽司店點蝦蛄時,壽司師傅問你:「要有蛋,還是沒有蛋的?」該怎麼回答?

  過去只說得出魚名、不知如何點菜,不知要清蒸、紅燒、還是煎炸?以往任由師傅擺布的你,下次上餐廳點魚時,你一定會搶著看菜單、看魚缸,找出最適合當季、最好吃的料理方法。

作者簡介

生田與克

  築地魚河岸「鈴與」的第三代老闆,以及日本國際魚食研究所所長。

  一九六二年,生於東京都月島,曉星高中畢業後繼承家業,即透過築地市場領悟大自然的珍貴恩賜,並學習日本特有的食文化。

  除了經營和鮪魚相關的批發事業之外,更透過演講、寫書、網站的營運等,致力於魚料理的普及,並以「說書人」的身分積極參與傳承魚河岸歷史和食文化的活動。另外,他還在NHK教育電視台的「築地魚河岸直傳──推銷魚」節目中擔任講師、並出版配合該節目的MOOK,一口朝氣十足的東京腔大受歡迎。

  出版作品:《這樣吃魚,最美味!》、《這樣吃海鮮,最美味!》,中文版為大是文化出版。

譯者簡介

劉錦秀

  東吳大學日文系畢業,曾任出版社國際版權部經理,譯有《這樣吃海鮮,最美味!》、《能力強的人,怎麼整理辦公桌》、《一張表格催出業績,不用修理人》、《我在包裡放本書》、《找出勝算的技術》、《一張價值千萬的名片》、《修復身體的黃金7小時》、《一秒就能做對決定》(以上大是文化出版)、《中華聯邦》、《思考的技術》等書。



【推薦序】當令漁產--最理想的健腦食物/吳明珠
【推薦序】吃魚好健康、健康吃好魚/陳清華
【推薦序】一本大飽眼福與口福的美食書/李嘉亮
【前 言】我在築地,用魚感受四季

第一章 跟著季節,吃便宜的極品
1 當季,讓我從討厭魚到愛上魚
2 迴轉壽司店就能吃到的好料:鮪魚
3 象徵幸福的味道:鯛魚
4 野生花蛤,胖到連殼都裝不下
5 炙燒鰹魚,邊擦汗邊吃最過癮
6 主婦的一週竹筴魚挑戰
7 鹽烤三線雞魚的美味關鍵
8 小尾金梭魚,讓孩子學會感恩
9 一年四季輪番上陣:各種烏賊
10 旅行過的秋刀魚,最有價值
11 讓你喉嚨著火、血壓飆升的鮭魚
12 生食牡蠣,只和酒對味
13 煮火鍋的首選:(魚安)(魚康)魚
14 青魽,名字隨著成長而改變?
15 鱈魚肚,精力旺盛的代表
16 處理沙丁魚,不必動刀
17 看到土魠魚,就知道春天快來了

第二章 行家必點、魚老闆推薦菜單
18 去日本料理店必點的紅蝦
19 海中的第一臭美食--飛魚
20 在微微出汗的季節,點盤蝦蛄吃
21 吃帶殼日本鳥尾蛤,得先摔盤
22 汆燙傻瓜蛤,和醬汁最搭
23 萬能的食材:扇貝
24 大眼(魚甬),油炸成天婦羅
25 賣剩的星鰻,我全包了!
26 短爪章魚關東煮,燙燙燙……
27 點象拔蚌,保證你荷包失血
28 皇帝魚,鰈魚中的高級品
29 長鰈,從小到大的回憶
30 最能挑逗你的味蕾:亞洲油鰈
31 最棒的下酒小菜:水針
32 棘黑角魚昆布捲,在家也能料理
33 乾燒長槍烏賊,好吃到你會感謝我

第三章 這樣吃魚,有行家品味!
34 只吃秋刀魚肉臟的帥氣歐吉桑
35 最棒的配角:甜薑、海苔、蘘荷
36 「鮮」味,到底是什麼味?
37 我最愛吃的「悠閒自在」壽司
38 魚河岸頭號廚師的拿手料理

第四章 重建即將消失的魚食文化
39 那些年,老闆娘教我的事
40 打破產地直送就新鮮的迷思
41 「有名」是炒作出來,跟好吃無關
42 買的人是外行,賣的人才是專家
43 我的美味,在食譜裡找不到

【後記】食育的根本!敬畏大自然



推薦文一

當令漁產--最理想的健腦食物/吳明珠 從小愛吃當季魚的中醫師

  大家都知道吃魚實在好處太多,例如:低熱量、營養多、高蛋白質、不飽和脂肪酸多,高礦物質和維他命,所以喜歡吃魚的民族通常比較長壽,這點可以從一些國家的死亡率窺見,尤其是長壽國--日本,更是吃魚的專家;另外像是愛斯基摩人,罹患心血管疾病的比例也偏低,這些都和吃魚的習慣息息相關!

  魚肉的脂肪中含有優質不飽和脂肪酸奧米加三(Omega-3),指的就是魚油中的DHA(DocosaHexaenoic Acid)和EPA(EicosaPentaenoic Acid),尤其DHA 是構成神經細胞的重要組織,魚油更是視力保健的佳品。所以攝取當季魚不但有助於嬰幼兒的腦部發育,也可以增強青少年和兒童的智力發展,是理想的健腦食物。除此之外,還能夠降低血中的三酸甘油脂、膽固醇和低密度脂蛋白中之膽固醇含量、減緩血液凝固的時間,藉此降低心臟病、腦中風等疾病的罹患率,達到預防心血管疾病的效果。

  我喜歡吃魚,我兒子也喜歡吃魚。魚肉蛋白質纖維較短,小朋友和老人家吃特別好嚼、好消化,再配上適量的調味口感更好。這些蛋白質不但是增進幼童成長發育的必要營養素,也是提供人體生長和修護細胞所需要的重要養分!

  不論是生食生魚片或熟食魚肉,都要注意當令魚的保鮮和衛生,至於調味方式,則以自然清淡為主,不必靠味精調味就能嚐出魚肉本身的鮮美。

  從小因為媽媽喜歡吃魚、非常會做魚料理,家中又靠近市場,我幾乎每天都有不同的魚可吃,所以一看到《這樣吃魚,最美味!》、《這樣吃海鮮,最美味!》真是深有同感!尤其是《這樣吃海鮮,最美味!》還貼心附上簡易的料理食譜,更讓我愛不釋手。在此,我要鄭重推薦這兩本書給想追求優質健康生活的讀者朋友們。

推薦序二

吃魚好健康、健康吃好魚/陳清華 臺北漁產運銷股份有限公司總經理

  《這樣吃魚,最美味!》是一本值得再三閱讀的好書,無論你是吃魚的「達人」或是「素人」,以現今最夯的「魚食文化」來說,它都能增長你的知識、豐富你的常識。

  大家都知道日本人喜歡吃魚,幾乎是無餐不魚,這是日本獨特的文化,其源自日本西元六世紀時,天武天皇因篤信佛教頒訂「五不殺令」,就是不能殺馬、牛、豬、雞、狗五種動物,人民不能吃肉類,「魚」自然就成為蛋白質食物最大來源。就整個日本史而言,我們大可稱之為充滿「吃魚」的歷史文化。

  說到日本人的「魚食文化」,就不能不提到築地市場,緊臨東京河畔的築地市場,當地的老行家則以「魚河岸」為暱稱,就其規模或是知名度,在日本甚至是全世界皆為首屈一指。身為臺灣漁產運銷界的一份子,近年來積極以推廣無毒、養生、休憩的魚食文化為職志,深信築地市場是值得一去再去的取經聖地,參訪「築地市場」也不下四、五次了,最後一次是二○一二年十月分,每每造訪該地,都會獲得不一樣的驚豔,書中的珠璣內容立即與腦海中的體驗記憶相呼應,產生畫龍點睛的效果,令人玩味再三引人入勝。

  臺灣四面環海,地理環境條件與日本頗為類似,本地飲食文化與日本差異性也不大,加上得天獨厚有黑潮、親潮於本島東西兩側交會,使得臺灣週遭海域有著豐富水產資源,現代化進步的補撈及養殖技術,使得整體漁業發展迅速,近年來隨著國民所得增加,民眾的消費習性改變,吃魚從「吃得飽」到「吃得安全」及「吃得健康」的養生概念已深植人心,也對應我在多年前提出的「吃魚好健康、健康吃好魚」的飲食觀念,其皆為鼓勵消費者「多吃魚保安康」。

  感謝大是文化能專為「魚食文化」推出此一高水準的作品,以嘉惠大眾,謹綴數言以為序。

推薦文三

一本大飽眼福與口福的美食書/李嘉亮 臺灣魚達人

  多數人對於美味的追求,最終都停止在挑選一家好餐館、物美價廉的小吃攤,很少有人會繼續往前且深入的探索。我們多半都靠餐廳裡的大廚、小吃攤的老闆,代替自己網羅各種當令食材、辨識鮮度、巧手調味,以滿足我們味蕾的渴望。可是面對自己所不了解的地方,卻只會聽別人怎麼說,不靠自己的力量尋找解答。經過長久的資歷累積、四處雲遊,天南地北吃透透後,就稱自己為「饕客」、「美食家」。

  一般來說,只有海鮮大廚、極少數身家豐厚的漁夫、資深釣友,或執著挑剔美味的人,才會進一步追根究柢、探詢食材產地、漁撈、時令、保存要訣,搜尋產地美味烹調的關鍵等,並萃取上述最根本的魚食菁華,幻化成餐桌料理與私房菜。正因如此,海鮮的料理得以不斷推陳出新,成為熱門料理、或是具個人或地方特色的菜餚。

  而海鮮食材的種類繁複程度,不但比其他時蔬、禽畜肉高出數倍,更繪製出一幅無止境的珍饈尋寶圖,讓諸多愛好海鮮的追尋者,飽腹揮汗、絡繹於途,直到永不知止境。

  本書作者生田與克先生,因為從小不吃魚,反而奠定他不被主流海鮮料理所束縛的另一種可能性,在世界最大的漁獲拍賣海鮮市場,開設鮪魚專賣店,歷經三十三個寒暑,不斷追尋當令生鮮海產、拋開主流海鮮料理的既定模式,用個人獨特的美味神髓,成為非主流卻又匠心獨具的魚食達人。

  書中提出一般海鮮書籍中難得看到的海鮮食材,相信讀者一定能大開眼界,發現海鮮料理還有這麼一片尚未探索的天空。

  在高手林立的築地,有眾多的漁夫、海鮮販賣業者、庶人饕客、採買大廚等,他們個個舌尖帶鑽子,在海鮮叢林裡打滾多年、遍嚐各類海味。這些達人在築地魚市場開餐館攬客,天天有食客上門品嚐各類海鮮佳餚、進行評鑑測驗。而作者透過三十餘年的磨練,把豐富的經驗,書寫成一家之言,引領各位讀者體驗不一樣的魚食文化,讓大家大飽眼福和口福。

前言

我在築地,用魚感受四季

  魚真的很美味!雖然來築地魚河岸橫丁(編按:築地市場主要分成「場內市場」和「場外市場」。場內市場再分為業界地帶和魚河岸橫丁:業者地帶是業者競標採購的地方,魚河岸橫丁則是一排排林立的店家。作者所經營的「鈴與」就是魚河岸橫丁的鮪魚專賣店)已經三十三個年頭,但直到現在每次吃魚,我還是會忍不住慶幸自己生為日本人。

  對喜歡吃魚的我來說,魚河岸橫丁就像是天堂。雖然店家的生意已經大不如前,但是只要在這裡,就可以吃到美味的魚料理。關於魚的一切知識,我可以自信地說,自己一定比許多偉大的人物懂得還多,因為我吃過不計其數無敵好吃的魚料理。雖然這不是什麼了不起的事情,但卻是一項讓我引以為傲的事實。

  每天到築地魚市場,都可以看到因為季節交替而補獲的各種魚類。與其說我是用「肌膚」在感受季節變化,其實更多時候我是用「魚」在感受季節。例如,秋天一看到肚子裡滿是魚膘的太平洋鱈,就會發現早晚的天氣愈來愈涼了,暗示著我們搶食火鍋的冬天,馬上就要到了。

  我認為這種與食物連結的感性,不需要向任何人學習,這是人類自古以來,就擁有的近似本能的感性。這種感性是一種感謝大自然恩賜的情懷,更是一種感受生命尊嚴的力量。

  也因為這種純樸的感性,把全世界最引以傲的魚食文化,留在日本。但是,最近卻有傲慢的商人為了自己的利益,把在嚴酷大自然中求生存的魚類,活生生地貼上了品牌,表示「只有△△生產的○○,才是真正的○○」。如果這些話是出自個人的親身體驗,還情有可原,但可悲的是,許多自稱是魚食達人的消費者,現在只相信經濟主導下的膚淺資訊,而不相信、更不磨練深烙在自己DNA中的感性。

  雖然我在築地市場的資歷已有三十三年,但是在這高手遍布的市場中,我仍然只是個需要精進的小夥計。或許你會對書中的知識或是內容,感到好笑或疑慮,但是我希望不管何時何地,大家都能因為喜歡吃魚,而有魚食達人的氣概與感性。




其 他 著 作
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