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這樣吃魚，最美味！：33年經驗的日本築地魚老闆行家品味首度公開

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			9789866037801
			劉錦秀
			大是文化
			2013年5月02日
			93.00 元
			HK$ 79.05

詳
細
資
料

叢書系列：Style
規格：平裝 / 216頁 / 14.8*21 cm / 普級 / 部分彩頁 / 初版
出版地：台灣

Style

分
類

飲食 > 食譜 > 海鮮料理

同
類
書
推
薦

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古早味海鮮料理

海味廚房：掌握海鮮食材特性與烹調訣竅，怎麼煮就是好吃！

內
容
簡
介

　　【隨書加贈】「臺灣當季魚，這個時候吃最美味」全彩圖解！

　　為什麼沾點醬油，就好吃到黯然銷魂？
　　哪種魚酥炸，連魚鱗都能吃得津津有味？
　　答案就在「當季」，季節對了，便宜魚一樣很高檔。

　　鯛魚、青魽、土魠、鰹魚、梭魚、鮭魚、鱈魚、烏賊……怎麼料理最美味？
　　什麼是火鍋的首選？誰是海中第一臭美食？什麼魚連吃七天也不會膩？
　　所謂的新「鮮」，到底是什麼味？
　　魚老闆33年美食經驗分享，讓你菜市場買魚、餐廳點魚都輕鬆無比。

　　從小討厭魚、不喜歡吃魚的日本築地魚市場老闆生田與克，因為吃到一尾三線雞魚（俗稱黃雞仔、黃雞魚），驚豔滿嘴香溢的無敵美味後……，自此和魚相處超過33年，讓他從一般人變身有品味的魚食行家。

　　生田與克不只懂魚、知道魚怎麼料理最美味，更進一步讓你知道什麼是「當季」的力量：如何跟著季節，吃到最便宜、品質又最好的魚。因為大自然有它的規則，錯過了季節，魚的味道就完全不一樣了（還比較貴）。

　　．隆冬時期，在連海水都結冰的寒冬所捕獲的本鮪（黑鮪魚的幼魚），是任何一種鮪魚都比不上的。想吃嗎？在簡單又方便的迴轉壽司店裡就可以找到！

　　．外表看起來一點都不美味的(魚安)(魚康)魚，可是從頭到尾、從裡到外都能成為桌上佳餚。冬天的(魚安)(魚康)魚是火鍋的首選，只要加點奶油，連內臟都有獨特的口感，濃厚又滑嫩。

　　．黃鰭鮪是廉價、難吃鮪魚的代名詞，但唯獨每年的四、五月時，一聽到春的呼喚，黃鰭鮪魚皮內側薄薄的油脂會擴展到腹部以外的肉，魚肉不但變得有彈性，還有獨特鮮甜。

　　．春夏交際的鰹魚，帶著獨特的腥香味，搭配薑、蒜、醬油，再加上一碗熱騰騰的白飯，就有滿嘴的甘甜味，邊擦汗邊吃最過癮。

　　．為什麼秋刀魚是家庭主婦最好的朋友？因為吃一周都不會膩。旅行過的秋刀魚最有價值。鹽烤秋刀魚時，不妨嚐嚐秋刀魚肉臟，再搭配一杯日本酒，保證有說不出的感動。

　　．十月，就是吃牡蠣的時候了。生食時，你可以沾點醬油或柚子醋，配上一杯啤酒；但炸過後的牡蠣，反而就不適合搭配醬汁，連配飲各種酒也格格不入。

　　．花蛤你常看到，但是最鮮甜的吃法只要用酒蒸，你試過嗎？

　　築地老闆生田與克更要教你：為什麼吃帶殼日本鳥尾蛤，得先摔盤；點象拔蚌，保證你荷包會大失血；最棒的下酒小菜是什麼？在壽司店點蝦蛄時，壽司師傅問你：「要有蛋，還是沒有蛋的？」該怎麼回答？

　　過去只說得出魚名、不知如何點菜，不知要清蒸、紅燒、還是煎炸？以往任由師傅擺布的你，下次上餐廳點魚時，你一定會搶著看菜單、看魚缸，找出最適合當季、最好吃的料理方法。

作者簡介

生田與克

　　築地魚河岸「鈴與」的第三代老闆，以及日本國際魚食研究所所長。

　　一九六二年，生於東京都月島，曉星高中畢業後繼承家業，即透過築地市場領悟大自然的珍貴恩賜，並學習日本特有的食文化。

　　除了經營和鮪魚相關的批發事業之外，更透過演講、寫書、網站的營運等，致力於魚料理的普及，並以「說書人」的身分積極參與傳承魚河岸歷史和食文化的活動。另外，他還在NHK教育電視台的「築地魚河岸直傳──推銷魚」節目中擔任講師、並出版配合該節目的MOOK，一口朝氣十足的東京腔大受歡迎。

　　出版作品：《這樣吃魚，最美味！》、《這樣吃海鮮，最美味！》，中文版為大是文化出版。

譯者簡介

劉錦秀

　　東吳大學日文系畢業，曾任出版社國際版權部經理，譯有《這樣吃海鮮，最美味！》、《能力強的人，怎麼整理辦公桌》、《一張表格催出業績，不用修理人》、《我在包裡放本書》、《找出勝算的技術》、《一張價值千萬的名片》、《修復身體的黃金7小時》、《一秒就能做對決定》（以上大是文化出版）、《中華聯邦》、《思考的技術》等書。

目
錄

【推薦序】當令漁產－－最理想的健腦食物／吳明珠
【推薦序】吃魚好健康、健康吃好魚／陳清華
【推薦序】一本大飽眼福與口福的美食書／李嘉亮
【前　言】我在築地，用魚感受四季

第一章　跟著季節，吃便宜的極品
1 當季，讓我從討厭魚到愛上魚
2 迴轉壽司店就能吃到的好料：鮪魚
3 象徵幸福的味道：鯛魚
4 野生花蛤，胖到連殼都裝不下
5 炙燒鰹魚，邊擦汗邊吃最過癮
6 主婦的一週竹筴魚挑戰
7 鹽烤三線雞魚的美味關鍵
8 小尾金梭魚，讓孩子學會感恩
9 一年四季輪番上陣：各種烏賊
10 旅行過的秋刀魚，最有價值
11 讓你喉嚨著火、血壓飆升的鮭魚
12 生食牡蠣，只和酒對味
13 煮火鍋的首選：(魚安)（魚康）魚
14 青魽，名字隨著成長而改變？
15 鱈魚肚，精力旺盛的代表
16 處理沙丁魚，不必動刀
17 看到土魠魚，就知道春天快來了

第二章　行家必點、魚老闆推薦菜單
18 去日本料理店必點的紅蝦
19 海中的第一臭美食－－飛魚
20 在微微出汗的季節，點盤蝦蛄吃
21 吃帶殼日本鳥尾蛤，得先摔盤
22 汆燙傻瓜蛤，和醬汁最搭
23 萬能的食材：扇貝
24 大眼(魚甬)，油炸成天婦羅
25 賣剩的星鰻，我全包了！
26 短爪章魚關東煮，燙燙燙……
27 點象拔蚌，保證你荷包失血
28 皇帝魚，鰈魚中的高級品
29 長鰈，從小到大的回憶
30 最能挑逗你的味蕾：亞洲油鰈
31 最棒的下酒小菜：水針
32 棘黑角魚昆布捲，在家也能料理
33 乾燒長槍烏賊，好吃到你會感謝我

第三章　這樣吃魚，有行家品味！
34 只吃秋刀魚肉臟的帥氣歐吉桑
35 最棒的配角：甜薑、海苔、蘘荷
36 「鮮」味，到底是什麼味？
37 我最愛吃的「悠閒自在」壽司
38 魚河岸頭號廚師的拿手料理

第四章　重建即將消失的魚食文化
39 那些年，老闆娘教我的事
40 打破產地直送就新鮮的迷思
41 「有名」是炒作出來，跟好吃無關
42 買的人是外行，賣的人才是專家
43 我的美味，在食譜裡找不到

【後記】食育的根本！敬畏大自然

序

推薦文一

當令漁產－－最理想的健腦食物／吳明珠　從小愛吃當季魚的中醫師

　　大家都知道吃魚實在好處太多，例如：低熱量、營養多、高蛋白質、不飽和脂肪酸多，高礦物質和維他命，所以喜歡吃魚的民族通常比較長壽，這點可以從一些國家的死亡率窺見，尤其是長壽國－－日本，更是吃魚的專家；另外像是愛斯基摩人，罹患心血管疾病的比例也偏低，這些都和吃魚的習慣息息相關！

　　魚肉的脂肪中含有優質不飽和脂肪酸奧米加三（Omega-3），指的就是魚油中的DHA（DocosaHexaenoic Acid）和EPA（EicosaPentaenoic Acid），尤其DHA 是構成神經細胞的重要組織，魚油更是視力保健的佳品。所以攝取當季魚不但有助於嬰幼兒的腦部發育，也可以增強青少年和兒童的智力發展，是理想的健腦食物。除此之外，還能夠降低血中的三酸甘油脂、膽固醇和低密度脂蛋白中之膽固醇含量、減緩血液凝固的時間，藉此降低心臟病、腦中風等疾病的罹患率，達到預防心血管疾病的效果。

　　我喜歡吃魚，我兒子也喜歡吃魚。魚肉蛋白質纖維較短，小朋友和老人家吃特別好嚼、好消化，再配上適量的調味口感更好。這些蛋白質不但是增進幼童成長發育的必要營養素，也是提供人體生長和修護細胞所需要的重要養分！

　　不論是生食生魚片或熟食魚肉，都要注意當令魚的保鮮和衛生，至於調味方式，則以自然清淡為主，不必靠味精調味就能嚐出魚肉本身的鮮美。

　　從小因為媽媽喜歡吃魚、非常會做魚料理，家中又靠近市場，我幾乎每天都有不同的魚可吃，所以一看到《這樣吃魚，最美味！》、《這樣吃海鮮，最美味！》真是深有同感！尤其是《這樣吃海鮮，最美味！》還貼心附上簡易的料理食譜，更讓我愛不釋手。在此，我要鄭重推薦這兩本書給想追求優質健康生活的讀者朋友們。

推薦序二

吃魚好健康、健康吃好魚／陳清華　臺北漁產運銷股份有限公司總經理

　　《這樣吃魚，最美味！》是一本值得再三閱讀的好書，無論你是吃魚的「達人」或是「素人」，以現今最夯的「魚食文化」來說，它都能增長你的知識、豐富你的常識。

　　大家都知道日本人喜歡吃魚，幾乎是無餐不魚，這是日本獨特的文化，其源自日本西元六世紀時，天武天皇因篤信佛教頒訂「五不殺令」，就是不能殺馬、牛、豬、雞、狗五種動物，人民不能吃肉類，「魚」自然就成為蛋白質食物最大來源。就整個日本史而言，我們大可稱之為充滿「吃魚」的歷史文化。

　　說到日本人的「魚食文化」，就不能不提到築地市場，緊臨東京河畔的築地市場，當地的老行家則以「魚河岸」為暱稱，就其規模或是知名度，在日本甚至是全世界皆為首屈一指。身為臺灣漁產運銷界的一份子，近年來積極以推廣無毒、養生、休憩的魚食文化為職志，深信築地市場是值得一去再去的取經聖地，參訪「築地市場」也不下四、五次了，最後一次是二○一二年十月分，每每造訪該地，都會獲得不一樣的驚豔，書中的珠璣內容立即與腦海中的體驗記憶相呼應，產生畫龍點睛的效果，令人玩味再三引人入勝。

　　臺灣四面環海，地理環境條件與日本頗為類似，本地飲食文化與日本差異性也不大，加上得天獨厚有黑潮、親潮於本島東西兩側交會，使得臺灣週遭海域有著豐富水產資源，現代化進步的補撈及養殖技術，使得整體漁業發展迅速，近年來隨著國民所得增加，民眾的消費習性改變，吃魚從「吃得飽」到「吃得安全」及「吃得健康」的養生概念已深植人心，也對應我在多年前提出的「吃魚好健康、健康吃好魚」的飲食觀念，其皆為鼓勵消費者「多吃魚保安康」。

　　感謝大是文化能專為「魚食文化」推出此一高水準的作品，以嘉惠大眾，謹綴數言以為序。

推薦文三

一本大飽眼福與口福的美食書／李嘉亮　臺灣魚達人

　　多數人對於美味的追求，最終都停止在挑選一家好餐館、物美價廉的小吃攤，很少有人會繼續往前且深入的探索。我們多半都靠餐廳裡的大廚、小吃攤的老闆，代替自己網羅各種當令食材、辨識鮮度、巧手調味，以滿足我們味蕾的渴望。可是面對自己所不了解的地方，卻只會聽別人怎麼說，不靠自己的力量尋找解答。經過長久的資歷累積、四處雲遊，天南地北吃透透後，就稱自己為「饕客」、「美食家」。

　　一般來說，只有海鮮大廚、極少數身家豐厚的漁夫、資深釣友，或執著挑剔美味的人，才會進一步追根究柢、探詢食材產地、漁撈、時令、保存要訣，搜尋產地美味烹調的關鍵等，並萃取上述最根本的魚食菁華，幻化成餐桌料理與私房菜。正因如此，海鮮的料理得以不斷推陳出新，成為熱門料理、或是具個人或地方特色的菜餚。

　　而海鮮食材的種類繁複程度，不但比其他時蔬、禽畜肉高出數倍，更繪製出一幅無止境的珍饈尋寶圖，讓諸多愛好海鮮的追尋者，飽腹揮汗、絡繹於途，直到永不知止境。

　　本書作者生田與克先生，因為從小不吃魚，反而奠定他不被主流海鮮料理所束縛的另一種可能性，在世界最大的漁獲拍賣海鮮市場，開設鮪魚專賣店，歷經三十三個寒暑，不斷追尋當令生鮮海產、拋開主流海鮮料理的既定模式，用個人獨特的美味神髓，成為非主流卻又匠心獨具的魚食達人。

　　書中提出一般海鮮書籍中難得看到的海鮮食材，相信讀者一定能大開眼界，發現海鮮料理還有這麼一片尚未探索的天空。

　　在高手林立的築地，有眾多的漁夫、海鮮販賣業者、庶人饕客、採買大廚等，他們個個舌尖帶鑽子，在海鮮叢林裡打滾多年、遍嚐各類海味。這些達人在築地魚市場開餐館攬客，天天有食客上門品嚐各類海鮮佳餚、進行評鑑測驗。而作者透過三十餘年的磨練，把豐富的經驗，書寫成一家之言，引領各位讀者體驗不一樣的魚食文化，讓大家大飽眼福和口福。

前言

我在築地，用魚感受四季

　　魚真的很美味！雖然來築地魚河岸橫丁（編按：築地市場主要分成「場內市場」和「場外市場」。場內市場再分為業界地帶和魚河岸橫丁：業者地帶是業者競標採購的地方，魚河岸橫丁則是一排排林立的店家。作者所經營的「鈴與」就是魚河岸橫丁的鮪魚專賣店）已經三十三個年頭，但直到現在每次吃魚，我還是會忍不住慶幸自己生為日本人。

　　對喜歡吃魚的我來說，魚河岸橫丁就像是天堂。雖然店家的生意已經大不如前，但是只要在這裡，就可以吃到美味的魚料理。關於魚的一切知識，我可以自信地說，自己一定比許多偉大的人物懂得還多，因為我吃過不計其數無敵好吃的魚料理。雖然這不是什麼了不起的事情，但卻是一項讓我引以為傲的事實。

　　每天到築地魚市場，都可以看到因為季節交替而補獲的各種魚類。與其說我是用「肌膚」在感受季節變化，其實更多時候我是用「魚」在感受季節。例如，秋天一看到肚子裡滿是魚膘的太平洋鱈，就會發現早晚的天氣愈來愈涼了，暗示著我們搶食火鍋的冬天，馬上就要到了。

　　我認為這種與食物連結的感性，不需要向任何人學習，這是人類自古以來，就擁有的近似本能的感性。這種感性是一種感謝大自然恩賜的情懷，更是一種感受生命尊嚴的力量。

　　也因為這種純樸的感性，把全世界最引以傲的魚食文化，留在日本。但是，最近卻有傲慢的商人為了自己的利益，把在嚴酷大自然中求生存的魚類，活生生地貼上了品牌，表示「只有△△生產的○○，才是真正的○○」。如果這些話是出自個人的親身體驗，還情有可原，但可悲的是，許多自稱是魚食達人的消費者，現在只相信經濟主導下的膚淺資訊，而不相信、更不磨練深烙在自己DNA中的感性。

　　雖然我在築地市場的資歷已有三十三年，但是在這高手遍布的市場中，我仍然只是個需要精進的小夥計。或許你會對書中的知識或是內容，感到好笑或疑慮，但是我希望不管何時何地，大家都能因為喜歡吃魚，而有魚食達人的氣概與感性。

書
評

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