前言
烹調過程的每個細節,都是義式料理的美味關鍵!
以前所謂的最佳外食料理是炸醬麵和糖醋肉,前一陣子則是流行炸豬排或漢堡排,最近幾年流行趨勢則已走向義大利料理了。
從很久以前的披薩專賣店為首,開始颳起義大利麵的熱潮,而道地義大利餐廳也一間間開幕,因此大家對於義大利麵或燉飯不再感到陌生。另外,我也發現認為西式餐點油膩而不喜歡的長輩們中,覺得義大利料理符合自己口味的人其實不少。或許是添加大蒜和辣椒而有著清爽口感的料理,與我們的飲食習慣真有幾分相似之處。後來,慢食運動(slow food)的提倡,再加上使用橄欖油和番茄為代表的地中海式健康食材調理方式,因而更受到大家的矚目。
或許如此,對於可以在家裡烹調的義式料理的關注也暴增了,從烹調高手的主婦或對料理有興趣的男士們都能輕鬆挑戰的菜單裡有「義大利麵」這件事情,即可略知一二。電視劇或電影裡經常出現男人為心愛的女人親手製作義大利麵和沙拉的羅曼蒂克場景,更覺得人們對義大利料理的好感不僅僅是流行而已。
其實義大利料理只要精通幾個要領,就很適合在特別的日子、場合當作閃耀的特色料理。只要義大利麵或一個主餐,再搭配沙拉和葡萄酒,就是招待客人毫不遜色的菜單。如果再準備湯品和簡單的餐後甜點,就變成很棒的套餐了,無論是表達烹煮者的誠意和手藝都非常適合。我想很多人雖然心裡想著就是這個,但是卻因為生疏的食材和料理方法而感到卻步。
因此我嚴選了雖然是正統的義式料理,但是足以在家裡烹調的菜單,增進食慾的湯品和新鮮的沙拉;每天吃也不錯的義大利麵和燉飯;能夠好好表現實力的肉類和海鮮料理;嘗試各種配料變化的披薩;簡單卻讓心情愉悅的早午餐和點心到展現品味的配酒佳餚和甜點等??細細填滿了整本書,真的可以從這裡學到義大利套餐料理的精髓。
本書介紹以容易取得的食材,製作符合我們口味的料理方法;提出只要看到照片和說明,任何人都能跟著做的正確食譜。而且本書介紹的料理,不僅僅是異國風格、光有外表的料理,同時也是健康飲食。比起在餐廳吃實惠,且好吃又能安心享用,可以說是媽媽牌家庭料理的另一個版本吧。
但我想強調的是,如果想要把這些知識變成自己的東西,不能單純的專注在每一種料理上,而是要記住最基本的東西,例如,基本高湯的蛤蠣高湯和雞高湯製作方法;經常使用的乳酪種類和使用方法;各種香草的用途;運用義式料理中不可或缺的鯷魚的調理方法;煮義大利麵條的方法;燉飯的米粒烹煮適當硬度的技巧;煎烤鮮嫩多汁的肉品絕招等,只要知道這些,就很實用了,請留意隱藏在本書內的,這些不起眼的知識。
比起盲目的跟從,料理會變得更輕鬆愉快,而依照遇到的情況所領悟到的因應方法,也會使料理製作範圍越來越廣闊,就像我把正統的義式烹調料理法運用在我國當季食材或韓式料理一樣。不是容易製作的就是好料理,而是所下的功夫,在味道上反映出那細微的差異;讓享用的人感到幸福的料理就是最好的料理。就像我們所說的,料理的等級不同,或許就是這個意思吧。
有別於每天吃的米飯和泡菜,對於有點生疏的食物產生期待和激動的心情,這就是義大利料理的魅力所在。我希望大家能透過料理,享受另一種喜悅色彩的契機。
朴柱姬