序章　和食驚人的普及率

在紐約街角�為何風靡全球？�倫敦的炸雞排咖哩�外國人的嚮往�「丟臉」的和食體驗�挑不到滿意的菜色�尷尬貧乏的一餐�連普安夫人與博庫斯都難以倖免�和食將何去何從？



第一章　在「加州」也有和食？

黑暗中的料理�從泥土孕育而出的菜餚�加州卷的誕生�和老一輩人的差異�料理文化的全球化�和食邁向世界後的三個變化�嘗試「怎樣才能稱作和食」�受歐美崇尚的「減法美學」�進軍國外所要做的功課�「一風堂」的挑戰�「拉麵」該如何轉換？�「迴轉壽司」慘敗的原因�「NOBU」成功的要素�將清酒推向世界�日本酒與法國料理的邂逅



第二章　和食是多元融合的料理

加州的「All Japan Team」�遠東的「食之列島」�世界數一數二的漁場誕生�充滿地方特色的鄉土料理�來自大陸的影響�龐大文明的潛移默化�回歸「和風」�因鎖國而文化定型�江戶的大型市場�速食「壽司」的出現�茶湯與懷石料理�高識字率催生食譜�「和」與「洋」對立概念的產生�日本版米其林的特色�多樣化的廚藝學校課程�「NARISAWA」的嘗試



第三章「美食導師」的必要性

知道高湯的滋味嗎？�味覺三代？�磨練和食的鑑賞力�以最好的為指標�料理的綜合藝術�品嚐時有些事要謹記在心�健康管理�店的循環�日本擁有優秀的青生代師傅�不知當季食材的年輕人�何謂指導？�猜猜廚師幾歲？�學習調味�為套餐安排高潮�找出料理的共通語言�發揮廚師的熱情



第四章　窺見和食精髓的剎那

堅定不移的廚師們�主菜是烤沙丁魚、白飯與醃菜�一菜一酒�與蔬菜對話�從日本到西洋、從西洋到日本�驕傲但謙虛地活下去�選擇完全會員制�蠶豆街�自信與進步�年輕糕點師傅的轉身�傷痕累累的手展現出的「認真」�創立新品牌�追求能夠接受的味道�色彩學的深奧



第五章　在紐約推出道地的懷石料理

最差的治安與最棒的店�在家庭派對上相遇�「我想開和食餐館」�讓教育與商業考驗接軌�該由誰，又要如何製作？�煙與伊美黛夫人�排山倒海的失敗�從油漆店取名�以正統和食決勝負�使用蕃茄高湯�評論家怎麼看�挑戰不賣壽司�提高服務品質�向外國文化發聲的困難之處�享受拉鋸的團隊合作

作者簡介



?芳樹



　　1964年（昭和39年）出生於大阪，12歲前往英國留學，後於美國取得文學學士學位。1993年，繼承其父?靜雄的衣缽，擔任?廚藝學校的校長，並成為?調理師集團的最高負責人。致力於向國外推廣和食，著有《美食的工藝》、《美食進化論》（共筆）等書。



譯者簡介



蘇暐婷



　　國立臺北大學中文系畢業，日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文、歷史、保健、商管、食譜、室內設計。來信指教：kamechann@gmail.com