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黃婉玲經典重現失傳的台菜譜:40道阿舍菜、酒家 菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜,詳細步驟示範讓你也能成為台菜傳人。

黃婉玲經典重現失傳的台菜譜:40道阿舍菜、酒家

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9789571363615
黃婉玲
時報出版
2015年10月27日
120.00  元
HK$ 102
省下 $18
 
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ISBN:9789571363615
  • 叢書系列:玩藝
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    玩藝


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜












    失傳的正統台菜滋味,黃婉玲老師幫我們找回來了。





    自序



    壹.阿舍菜

    布袋雞????????? ?

    雞仔豬肚鱉????? ?

    炸排骨酥

    排骨酥 ?

    排骨酥湯? ?

    香料香腸??????? ?

    蒜苗香腸??????? ?

    五柳枝????????? ?

    韭菜花炒皮蛋



    貳.酒家菜

    蜂巢蝦

    蛋翅

    蛋翅絲瓜? ?

    蛋翅炒米粉???????? ?

    酢醋蝦? ?

    炒響肚????????? ?

    鹹蛋四寶??????? ?

    香油煎肝

    醃蘿蔔? ?



    參.嫁妝菜

    蛋臊???????????????????????????? ?

    翠玉鳳眼???????? ?

    春捲蝦???????????????????????? ?



    肆.辦桌菜

    小封

    米糕捲六款(傳統鹹米糕捲、酸菜鹹米糕捲、蘿蔔乾鹹米糕捲、什錦鹹米糕捲、甜米糕捲、甜鹹米糕捲)



    伍.家常菜

    涼拌花生?????????? ?

    菜脯蛋 ?

    菜脯雞湯??? ?

    九層塔煎蛋???????? ?

    醬燒蛋?????????????????????? ?

    鳳梨炒豬肺????????? ?

    鳳梨素筋?????????????????????? ?

    鹹粿湯??????? ?

    蚵仔丸??? ?

    鹹魚炒豆芽????? ?

    酸菜炒魚肚??????? ?

    雞肉絲飯????????? ?






    自序



      台菜在六十年前開始走下坡,取而代之的是江浙菜、上海菜,接著粵菜、川菜,甚至西洋菜色陸續登場,到今日各種異國料理已是隨處可見,而台菜則是越來越少見了。



      目前市場上並非沒有台菜餐廳,而是缺乏台菜中的大菜,台菜餐廳對台菜的詮釋與作法也走偏了。雖然台菜的口味偏甜,卻是合理的甘甜滋味,今天則甜膩到令人不敢領教,台菜變得既油、又酸、又甜,前後也不過才五、六十年的光陰,台菜竟然如此走樣,讓人頗多感慨。



      十幾年來我很幸運認識一些七十歲至九十歲的老師傅們,他們在六十多年前的壯年時期,可都是響噹噹的台菜師傅,在市場快速轉變下,仍堅持台菜的傳統作法,守住台菜的原味,卻也讓他們被市場遺忘。我啟動他們的內心,重新燃起對台菜的熱情,傾全力教我進入台菜的殿堂,讓我從一名平凡的廚娘慢慢領略到台菜的曼妙,只因他們認為沒有財產可留給我這名晚輩,只有一身手藝可以傳授。



      在老師傅快速凋零後,我意識到台菜必須趕快傳出去,否則再遇到一次震盪,台菜真將絕跡。我視自己的台菜傳承之路為「台菜復興運動」,透過寫書、演講、辦活動,以語言和文字介紹台灣菜色的歷史、典故與文化,甚至藉由電影《總舖師》向年輕族群發聲,讓世界知道台灣不僅有大菜,烹飪技巧更是登峰造極。



      兩年前我開始以烹飪教室方式,「零距離」的傳出老台菜滋味,每堂課程都會先從食材的背景講述到菜色的文化,因為唯有徹底了解台菜背後的故事,才能做出精準的老味道,感謝來自全台各地的學員不辭辛勞到台南來上課,甚至有國外華僑專程來學習。



      出版這本新書,是我台菜復興運動的全新嘗試,畢竟電影《總舖師》對台菜的傳承還有一段距離。我希望透過這本書讓讀者明白每道菜的時空背景及食材的運用,見證台灣真的有深厚的文化,也有傲人的大菜,而且不再是距離遙遠,而是你我都可以動手做的。



      十幾年來收集近三百道菜餚,我不想獨有,只想分享於大眾,畢竟這些菜都是祖先的智慧累積而來,唯有透過分享,才能將祖先的故事傳出去。





    其 他 著 作
    1. 一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶
    2. 百年台灣古早味:尋訪真實老味道(增訂新版)
    3. 台菜的一年:重溫記憶裡的四季台灣味,地瓜稀飯、紅燒鰻、紅蟳米糕、烏魚米粉……。(隨書附贈精美海報食譜)
    4. 老台菜:紅城花廳台灣味(增訂新版)
    5. 總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶(增訂新版)
    6. 府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記(增訂新版)
    7. 府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記
    8. 老台菜:百年正港台灣味
    9. 平鎮根尋老瓦屋:宗族堂號耀門風(新賞客庄2)
    10. 關西赤柯白寶石:憶見石灰石礦赤柯事(新賞客庄3)
    11. 阿嬤的廚房:尋找台灣道地古早味
    12. 總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶
    13. 百年台灣古早味:尋訪真實老味道
    14. 尋找台灣古早味:讓人難忘的36種絕妙好滋味