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丙級中餐烹調技能檢定學術科完全攻略(2016第二版)

丙級中餐烹調技能檢定學術科完全攻略(2016第二版)

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789864631315
冠勁工作室
全華圖書
2016年2月26日
160.00  元
HK$ 152  






ISBN:9789864631315
  • 叢書系列:高職餐旅
  • 規格:平裝 / 440頁 / 8k菊
    高職餐旅


  • [ 尚未分類 ]











      根據勞動部勞動力發展署最新公告丙級中餐烹調內容(2016.1.1啟用)編寫而成。從報考、刀工、烹飪,到最後的學科題目一路攻略到底,尤其針對新試題的刀工,筆者以自身豐富的經驗轉化成文字,詳實的演示出切割流程及注意事項。新版術科的72道菜餚,其作法同樣詳細記錄各材料的分量以及烹調時間,並附有重點圖解,精準掌握烹調秘訣。書末更附有尺規套量版,提供讀者練習刀工時衡量成品是否符合規定的基準。



    本書特色



      1.各項食材刀工說明示範,聰明應考全剖析

      2.46種指定自創水花款式,QRcode全解密

      3.術科菜餚烹調作法流程,撇步要點全掌握

      4.學科題目獨家重點導讀,作答解析全揭露





    報考篇



    術科篇


    壹、術科測試應檢人須知

    一、應檢須知說明

    二、自備工(用)具

    三、服裝參考圖

    四、測試時間配當表

    五、評審標準

    六、衛生評分標準

    七、術科測試試題說明

    八、術科試題總表

    貳、刀工與烹調之基礎概念

    一、測驗須知

    二、各類食材清洗要訣

    三、刀工技法

    四、水花

    五、盤飾

    ?、術科試題題組

    301-1 青椒炒肉絲

    茄汁燴魚片

    乾煸四季豆

    301-2 燴三色肉片

    五柳溜魚條

    馬鈴薯炒雞絲

    301-3 蛋衣雞片湯

    菊花溜魚球

    竹筍炒肉絲

    301-4 黑胡椒豬柳

    香酥花枝絲

    薑絲魚片湯

    301-5 香菇肉絲油飯

    炸鮮魚條

    燴三鮮

    301-6 糖醋瓦片魚

    燜燒辣味茄條

    炒三色肉丁

    301-7 榨菜炒肉絲

    香酥杏鮑菇

    三色豆腐羹

    301-8 脆溜麻辣雞球

    銀芽炒雙絲

    素燴三色杏鮑菇

    301-9 五味炸肉條

    三色煎蛋

    三色冬瓜捲

    301-10涼拌豆干雞絲

    辣豉椒炒肉丁

    醬燒筍塊

    301-11燴咖哩雞片

    酸菜炒肉絲

    三絲淋蛋餃

    301-12雞肉麻油飯

    玉米炒肉末

    紅燒茄段

    302-1 西芹炒雞片

    三絲淋蒸蛋

    紅燒杏菇塊

    302-2 糖醋排骨

    三色炒雞片

    麻辣豆腐丁

    302-3 三色炒雞絲

    火腿冬瓜夾

    鹹蛋黃炒杏菇條

    302-4 鹹酥雞

    家常煎豆腐

    木耳炒三絲

    302-5 三色雞絲羹

    炒梳片鮮筍

    西芹拌豆干絲

    302-6 三絲魚捲

    焦溜豆腐塊

    竹筍炒三絲

    302-7 薑味麻油肉片

    薑絲醬燒鮮魚

    竹筍爆肉丁

    302-8 豆薯炒豬肉鬆

    麻辣溜雞丁

    香菇素燴三色

    302-9 鹹蛋黃炒薯條

    燴素什錦

    脆溜荔枝肉

    302-10滑炒三椒雞柳

    酒釀魚片

    蒸三色蛋

    302-11黑胡椒溜雞片

    蔥燒豆腐

    三椒炒肉絲

    302-12馬鈴薯燒排骨

    香菇蝦米扒菜膽

    五彩杏菇丁



    學科篇

    工作項目01:職業道德

    工作項目02:食物性質之認識與選購

    工作項目03:食物選購

    工作項目04:食物貯存

    工作項目05:食物製備

    工作項目06:排盤與裝飾

    工作項目07:器具設備之認識

    工作項目08:營養知識

    工作項目09:成本控制

    工作項目10:安全措施

    工作項目11:衛生知識

    工作項目12:衛生法規




    其 他 著 作