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廚師劇場 北方菜:大廚說菜,咀嚼北方飲食文化的轉變

廚師劇場

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訂購需時10-14天
9789863641261
郭木炎,岳家青
橘子
2018年7月31日
163.00  元
HK$ 138.55  






ISBN:9789863641261
  • 叢書系列:廚師劇場
  • 規格:平裝 / 192頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    廚師劇場


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











      一道菜,是一幅畫,

      來一張餅,大蔥蘸醬,

      捲而食之,那就是樸實中的奢華。



      由中餐廚藝大師領銜主演,

      重現北方經典菜:

      九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜……

      帶你細品北方菜的典故與好滋味,

      揭開中國飲食文化的精髓!




      廚師這行,口耳相傳,拌、炒、扒、鍋塌、拔絲……

      至今保留許多不可思議的傳承與記憶。



      三千多年前,周朝的廚師通稱「庖人」;庖人只殺不炒,另有「烹人」負責烹煮,「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。



      「廚師劇場」就是以中國廚師歷史之演變,看現代廚師之舞台。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化,重現經典菜餚的真實面貌。



      ●什麼是北方菜?

      北方菜指的大約是山東、河南、河北,包括北京、天津、陝西等地區,通常以粉食為主,粒食為輔,粉食及麥子文化與其他的粟(小米)等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分,善用「醬」、「溜」的技法,「鍋塌」的炒法;而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用,如蘋果拔絲、地瓜拔絲,頗受大眾喜愛。



      然而中國已故的歷史學家唐振常老師說:「任何一幫菜,離本土,入他鄉,必間入當地口味,這是飲食文化出入的必然!」



      本書以台灣廚師的記憶與傳承,呈現北方菜,雖然這一切皆源自中國,但經過七十年多年的時光,已是不同風貌,將展現出更多元豐富的飲食文化面向。



    本書特色



      ★深入淺出地以有趣角度,說古道今

      講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等,讓讀者不僅吃得巧,還能吃出門道、吃到樂趣。



      ★廚藝大師親授食譜,學會料理經典北方菜

      每道菜餚均有詳細分量與做法,並解說北方食材特性,教你選對食材與正確的處理方式,做出美味北方菜。



    專業推薦



      台北市旅館業職業工會 理事長�晶華酒店集團 廚藝總監

      ──黃來發

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    •推薦序

    •作者序

    •為何叫廚師劇場?

    •何謂北方菜?



    Chapter 1 冷菜

    •冷菜的藝術

    拌白菜心

    雞絲拉皮、素拉皮

    燻雞拌黃瓜

    涼拌海參

    涼拌海蜇皮、炒海蜇頭

    醬牛肉、牛肉捲餅

    蘸醬菜



    Chapter 2 炒菜

    •難得「一塌糊塗」的菜餚

    •常見的調味品

    抓炒魚片

    鍋塌豆腐

    扒口條

    蔥爆牛肉、香根牛肉

    它似蜜

    滑溜裡脊

    肚條帶粉

    京醬肉絲

    合菜戴帽

    木樨肉

    地三鮮



    Chapter 3軟炸、燒菜

    •軟炸與燒菜的精髓

    軟炸裡脊

    椒鹽丸子

    蔥燒刺參、紅燒海參

    鍋燒肘子、帶把肘子

    罈子肉

    九轉肥腸

    栗子燒雞

    燒南北

    糖醋魚

    烤鴨三吃

    ──片鴨、溜黃菜、鴨鬆



    Chapter 4 湯品

    •不可飯無湯

    汆丸子湯

    醋椒魚

    殺豬菜



    Chapter 5 麵食、點心

    •白案上的饗宴

    •炒餅、燜餅、燴餅,家常餅之利用

    •吃包子,看出南北飲食文化之別

    炸醬麵

    打滷麵

    炒肝

    褡褳火燒

    拔絲



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    推薦序



    啟發青年學子與廚師的廚藝觀



    台北市旅館業職業工會 理事長�晶華酒店集團 廚藝總監 黃來發




      《廚師劇場》延續著中華民族的北方館廚藝文化史,而臺灣是中華民族的「廚藝」大熔爐,因時代轉換與多元世代裡,餐飲莘莘學子只知八大菜系的泛泛介紹,卻不知有很多逐漸被遺忘的重要根源資產,即使是專業廚師也受環境因素,有很多尚未知曉與了解的廚藝精華資料,其中:拌白菜心、四大抓炒、九轉肥腸、醋椒魚??等,傳統做法已逐漸在餐館中消失。



      透過本書《廚師劇場》,啟發青年學子與業界廚師的廚藝觀,對於跨科系的同學亦能藉由專業的引導,從圖片及文字的講解探討,到實物操作進而投入廚藝環境,皆可增進廚藝文化與技能傳承。



      目前市面上少有兼具食譜菜色與廚藝文化介紹,本書延續的是老祖宗的智慧,激盪著科技時代的變化,美味與佳餚襯托著作者的心思,期待著不同菜系的廚藝劇場巧手呈現。



    作者序



    遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能



    郭木炎




      這本書匯集了在台灣北方館料理與菜餚文化典故,延續中華民族傳統編著食譜的精神,時下台灣的北方館餐廳已逐漸凋零,或許是時代轉變,消費型態呈現多元化,以致於原本北方館廚房內的烤鴨、白案(中點)、火上(爐區)皆紛紛獨立創業,特色經營自成一格。對於北方廚藝的分支現況,讓曾經從學徒開始摸索到當上廚師(二火)的我而言,內心激盪著老師傅們的技藝斷層。



      有幸遇上全球餐飲發展公司的岳總,提及要編輯《廚師劇場》的使命,做一些屬於餐飲界有意義的事,這股精神感動了正在苦讀博班課程解讀原文的我,要撥出時間完成劇場的前階段,想要完成北方菜系的範圍是一大工程,非我能力所及,畢竟千年廚藝非一朝一夕所能學完,只能奉獻個人綿薄之力於社會。



      透過本書讓學生得以在實作課操作完成之後,有參考菜色作品,文化典故的依據;業界廚師們亦可了解老菜傳承與新作的差異之處。中華民族博大精深的北方菜餚,有宮廷式的御宴、政商名流聚集的餐館、巷弄內的小吃,無不吸引著大眾味蕾,遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能,感受生長在這個時代的幸福饗宴。
     




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