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今天蔬菜當主角:餐桌上常見的20 種蔬果素材,就可變出60 道高級減肉大餐!少用奶油、鮮奶油,只用鹽就能勾出蔬菜美味的米其林主廚技法

今天蔬菜當主角:餐桌上常見的20

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9789864012916
唐渡泰
林芸蔓
瑞昇
2018年12月20日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789864012916
  • 規格:平裝 / 96頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 蔬果料理











      連續九年米其林摘星餐廳Lumiere Restaurant食譜

      日本亞馬遜網路書店5星★★★★★好評推薦

      主廚私房分享讓蔬菜變好吃的關鍵祕訣



      你知道只使用「鹽」和「胡椒」就能讓蔬菜變好吃嗎?

      不使用奶油、麵粉與砂糖,真正「無負擔」的健康食譜!

      貼近在地、烹煮簡單的米其林食譜,從這本書開始你的健康飲食之路!



      唐渡泰:「身體所想要的,一定是該是它原來樣子的真正的食材。」



      唐渡泰先生以修業時代的經驗為開端,用試圖兼顧美味與健康的「蔬食美味」向美食學的世界提出這個概念的Lumiere老闆。從開業時開始,累積日日研究的成果,各種發展提升的蔬菜料理技巧。每一道料理上都閃耀著四季的光輝,滑順的進入五臟六腑之中,並且會讓人覺得「也想讓小孩子吃」、「即使到了100歲也還想吃」。 ?



       「真正的名店,不單只是在享用美食的時候,而是到將它們排出體外為止,都會負起責任,為你著想。」正如日本作家小山薰堂所言,這本食譜省去使用鮮奶油、奶油和麵粉這些多餘的成份,並追求蔬菜與調味料的品質。在食譜之外,主廚也帶你到Lumiere的食材產地與生產者對話,了解食材,並且藉由料理更加面對食材。在進行這些事情的過程中,自然而然的能夠理解會表現在食材味道上的產地特徵,以及產季的循環。



      【主廚的美味秘訣】



      •使用的調味料基本上只有「鹽」和「胡椒」。

      在法式料理裡,事先調味會使用鹽與胡椒,但在Lumiere,不會將胡椒用在蔬菜上。因為會使用不同的技法將不同的蔬菜的美味引出,所以調味基本上只使用鹽。另一方面,胡椒則只使用在肉和魚上。



      •在做蔬果泥、料理時,99%不使用奶油、鮮奶油、麵粉與砂糖。

      因為「想要不使用加了會變好吃但卻會對身體造成負擔的素材,做出吃完之後會留下爽快感的料理」這個想法,將重點放到了蔬菜上。針對要如何減少這些在法式料理裡不可或缺的食材,卻還能做得好吃這一點進行研究。



      •使用手持式料理棒或果汁機做出的「泥」。

    ?  Lumiere味道的關鍵就在於「泥」。近年因為手持式料理棒的刀刃與攪拌力進化的緣故,在需要製作少量,或是質地柔軟的東西時常常會用到。請適當的分別使用它們。此外,為了要做出柔滑的泥,建議做十人份以上的份量會比較好。



    本書特色



      •本書所選用的蔬果都是一般家庭可以方便購買到的食材

      •每種素材的食譜分別由「泥」、「基本」及「應用」構成。

      •適合用來當作離乳食、照護食或回復食。

      •只要有蔬菜泥的話就能簡單製作的天鵝絨濃湯。

      •接觸蔬菜深奧的魅力,實際體會到「蔬食美味」。



    好評推薦



      【日本Amazon讀者好評】

      ★★★★★每家都要有一本,非常適合送給孕婦!

      ★★★★★健康的法國食譜書!

      ★★★★★試做之後在喜歡烹飪的朋友中很受歡迎。

      ★★★★★在家裡也能學習純正的法式料理!

    ?


     





    前言 02

    ?

    Lumiere的蔬食美味3個特徵 04

    Lumiere流讓蔬菜變美味的7種技法 06

    Lumiere食譜的規則12

    ?

    14洋蔥

    [泥]洋蔥泥 14

    [基本]連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯 15

    [應用]裝在洋蔥內的各種貝類 海潮香 16

    ?

    18紅蘿蔔


    [泥]紅蘿蔔泥 18

    [基本]半熟日本對蝦佐 生薑風味紅蘿蔔醬 19

    [應用]低溫慢煎土雞雞胸肉 無農藥有機紅蘿蔔拼盤 20

    ?

    22馬鈴薯


    [泥]馬鈴薯泥? 22

    [基本]馬鈴薯天鵝絨濃湯 佐雞肉ecrase? 23

    [應用]現代風馬鈴薯沙拉 重點的豔紅淋醬? 24

    ?

    26高麗菜


    [泥]高麗菜泥? 26

    [基本]高麗菜天鵝絨濃湯 佐焦糖高麗菜? 27

    [應用]低溫調理土雞與鵝肝醬 佐各種高麗菜與雞的乳化醬汁? 28

    ?

    30茄子

    [泥]茄子醬? 30

    [基本]茄子天鵝絨濃湯佐茄子與豬五花肉丸? 31

    [應用]烤羔羊 茄子泥醬汁? 32

    ?

    34牛蒡

    [泥]牛蒡泥? 34

    [基本]牛蒡天鵝絨濃湯上浮焦糖牛蒡? 35

    [應用]自牛肉抽出的濃厚湯汁 牛蒡香? 36

    ?

    38白菜

    [泥]白菜泥? 38

    [基本]白菜天鵝絨濃湯與蒸蛋? 39

    [應用]白菜包干貝慕絲 佐白菜泥? 40

    ?

    42白花椰菜

    [泥]白花椰菜泥? 42

    [基本]法式白花椰開放三明治? 43

    [應用]變化為各種形態的白花椰菜? 44

    ?

    46豆類

    [泥]荷蘭豆泥? 46

    [基本]荷蘭豆泥天鵝絨濃湯佐春季蔬菜? 47

    [應用]充滿春天香氣的蔬菜們 以透抽提味? 48

    ?

    50玉米

    [泥]玉米泥? 50

    [基本]玉米冷湯? 51

    [應用]玉米再構築? 52

    ?

    54油菜花

    [泥]油菜花泥? 54

    [基本]油菜花天鵝絨濃湯 55

    [應用]日本國產黑鮑魚與海膽佐海潮香油菜花泥? 56

    ?

    58洋薑

    [泥]洋薑泥

    [基本]洋薑天鵝絨濃湯佐洋薑片? 59

    [應用]柚子容器香悶松葉蟹與洋薑泥? 60

    ?

    62蕪菁

    [泥]蕪菁泥

    [基本]純白蕪菁天鵝絨濃湯佐焦糖烤蕪菁? 63

    [應用]在蕪菁殼盛裝甲殼類精華 2色蕪菁醬汁與魚貝類? 64

    ?

    66春菊

    [泥]春菊泥? 66

    [基本]春菊蛤蜊湯? 67

    [應用]菊芋北寄貝熟肉抹醬與鵝肝醬 佐飽含貝類美味的春菊湯 68

    ?

    70菇類


    [泥]蘑菇泥? 70

    [基本]菇類天鵝絨濃湯佐各種菇類? 71

    [應用]菇類香蒸鮮魚? 72

    ?

    74小松菜

    [泥]小松菜泥? 74

    [基本]小松菜冷湯? 75

    [應用]小松菜 芹菜 牛蒡 白蘿蔔? 以田裡的蔬菜做成了甜點...karato主廚? 76

    ?

    80草莓

    [泥]草莓泥? 80

    [基本]草莓湯 佐香草冰淇淋? 81

    [應用]草莓風味起司蛋糕? 降下純白瑞雪? 82

    ?

    84桃子

    [泥]桃子泥? 84

    [基本]桃子湯 佐桃子果肉? 84

    [應用]桃•桃•桃? 85

    ?

    86哈密瓜


    [泥]哈密瓜泥? 86

    [基本]哈密瓜湯 佐哈密瓜果肉? 86

    [應用]裝入哈密瓜殼的哈密瓜湯 佐奶凍? 87

    ?

    88芒果


    [泥]芒果泥? 88

    [基本]芒果湯 佐芒果果肉? 89

    [應用]讓芒果變化成各種形態 神祕Style? 90

    ?

    Lumiere基本的高湯、醬汁、淋醬? 78

    拜訪創造「蔬食美味」的食材現場? 92

    Lumiere集團所有店鋪名單? 95









      •「蔬食美味」是與「好吃」的戰鬥




      Lumiere是以「蔬食美味」為概念進行料理的。



      傳統上的法式料理,基本的料理方式是在將酒燒乾後加入奶油或鮮奶油,再以麵粉增添濃度。「雖然好吃,但是全餐的肉料理或甜點沒辦法全部吃完」、「法國料理一年只吃幾次就夠了」、「已經有年紀了,法國料理有點......」,在修業時,就時常聽到客人的這些意見。而就算是同為料理人的前輩,我也看過很多早早就退休或私底下仍然選擇日式飲食的例子。



      「我不想做出雖然好吃但卻會對身體造成負擔的料理,而且正因為料理人每天都要試料理的味道,希望放入口中的是對身體沒有負擔、會讓身體開心的東西」,從這樣的想法出發,我的挑戰開始了。



      然而,餐廳的料理是以「好吃」這個評價做為最主要的價值所在,也會讓人對第一次嘗到的味道這種刺激的體驗有所期待,在開店當時,我有好幾次都想把手伸向奶油或鮮奶油。具有魅力的美味與深度的奶油或鮮奶油,以及各種調味料,要排除它們需要相當大的勇氣,但這也是為了貫徹自身信念,是我給自己的挑戰。



      •以蔬菜做出美味、讓蔬菜變得好吃、用好吃的蔬菜



      這樣的我最後得到的是「使用蔬菜」與「技巧的進化」。



      以法式料理的傳統或來自前輩們的影響為基礎,直到細部,不斷重覆地進行各種嘗試,最後創造出許多新的技法。Lumiere的餐盤上,使用各種技法所調理的蔬菜在味道構成上佔了相當大的比例,已然成為不輸給肉或魚的存在。



      為了能讓更多人了解Lumiere所展現出的蔬菜用法,以及將蔬菜美味引出的技巧,所以企劃了這本食譜。



      暗號是「今天的最好是明天的最差」。



      Lumiere不會在原地停滯,每天都會不斷的進化。
    ??

    ? K Coeur股份有限公司 代表取締役社長

    ??? Lumiere老闆兼主廚

    ??? 唐渡 泰




    其 他 著 作