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經典法式料理:日本人氣餐廳的前菜、主餐、點心85道

經典法式料理:日本人氣餐廳的前菜、主餐、點心85道

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9789864759156
谷 昇
劉玫琦
台灣東販
2019年1月28日
250.00  元
HK$ 212.5
省下 $37.5
 
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ISBN:9789864759156
  • 規格:平裝 / 256頁 / 19 x 25.7 x 2.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 名廚











      如果有人問我:「你喜歡料理嗎?」毫無疑問地我會這麼回答:

      「很有意思。」



      其中一個原因是,讓他人品嚐自己製作的料理,並當場付出報酬,正是這種餐廳現場的緊張感讓我喜歡得不得了。



      另一個原因在於,料理這件事的趣味性。料理本身幾乎反映了所有的學問。它既是科學也是化學,連數學、歷史、哲學也全都包含在內。換句話說,我的想法是「所有的事物都可以落實在料理中」,只要對任何事物都抱持著興趣,並將它聯想到料理方面,然後持續地動手製作,偶然間就會有新的料理產生。



      現今我們製作的料理,大致上都是前人製作出來之後,歷經淘汰所留下來的成果。在承接這份恩澤的同時,立足於這個時代,自己又要製作出什麼樣的料理呢?雖然我們總是很容易被聳動的事物所操弄,但正因為身處於這樣的時代,更要分別以主觀和客觀的角度來看待事物。自己的感覺是什麼(主觀)?是不是該實際採納(客觀)呢?如果具備篩選的客觀性,就不會太過偏離正軌。



      本書詳實地記錄了擔任店主兼主廚超過20年的我,在廚房現場的點點滴滴。開始經營餐廳的那一刻起,就是料理之路的起點,既然開始了,就希望大家能持續到最後。為了永續經營,必須制定出自己獨有的一套準則。而且我認為,正因為身兼店主及主廚,所以對於構思料理、費心製作都要樂在其中,這點很重要。只有持續努力的人才懂得的喜悅,我實際體會到了。



      我要對年輕的廚師說的是,沒有才華的我都能做到這個程度了,接下來就看你們的了。相信自己,一直努力下去,希望你們能超越我們這些前輩。



      而且,我也不會在此停下腳步。現場的工作仍將持續下去。



    本書特色



      •東京新宿區法式料理名店Le Mange-Tout的廚房現場全紀錄,由超過20年以上資歷的主廚兼店長分享經驗,教你如何開一間頂級法國料理餐廳!



      •前菜、主餐、餐後點心、高湯醬汁食譜應有盡有,從客人必點菜色到名店人氣料理一本掌握,是最適合年輕廚師的學藝教本。





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    3 前言

    4 Le Mange-Tout的1天

    12 Le Mange-Tout的準則



    Cusiner sans gaspiller

    把素材全部用盡



    使用半頭羊

    20 分解半頭羊

    23 預先處理內臟

    25 萃取羊高湯

    26 香煎羊腿肉 佐野蘆筍

    28 烤羊脊肉 佐燜煮紅菊苣

    30 烤羊肋排

    32 羊肉香腸和夏松露

    34 烤羊腎

    36 燉羊腱肉

    37 羊肉湯



    使用一尾比目魚

    38 比目魚稍微撒點鹽

    40 比目魚片 佐酸模醬汁

    42 檸檬汁醃生魚風味比目魚

    44 香煎比目魚 佐烏賊和香魚的肝臟醬汁

    45 香煎比目魚 佐醬油漬蛋黃



    使用青蛙

    46 青蛙的預先處理

    48 奶油嫩煎青蛙 佐洛克福乳酪醬汁

    50 青蛙沙拉

    52 青蛙湯



    Les plats typiques francais

    經典料理的技法



    55 龍蝦三重奏

    59 鴨肉香腸

    64 野味香腸

    66 鴿子芭芭露亞配鵝肝醬

    69 咖啡風味鵝肝醬

    70 醃漬時鮭

    72 布列斯雞肉凍卷

    75 啤酒燉野豬肉

    78 燜煮鹿五花肉



    Les produits typiques francais

    法式料理的基本素材



    83 牛肝菌變奏曲

    86 炒牛肝菌和白腰豆

    88 牡蠣佐添加生海苔的牡蠣泥

    90 貽貝湯

    92 小牛胸腺、豬五花肉、牛肝菌、洋蔥的茄子開面三明治

    95 烤兔背肉

    98 兔肉卷

    100 嫩煎兔腿肉佐羊肚菌

    102 白醬燉小牛肉

    105 烤小羊背肉佐波爾多風味牛肝菌

    108 烤綠頭鴨胸肉

    111 燉綠頭鴨腿肉和鴨翅腿



    Les recettes aux produits japonais

    由素材來構思



    113 烤夏鱈 佐夏日醬汁

    116 馬頭魚松笠燒 佐烏賊墨汁的醬汁

    118 醃漬熟成的紅鮭 佐鮭魚卵、香藥草

    120 Hishio醬和鵝肝醬拌河豚

    122 栗毛蟹澄清湯

    125 時尚水章魚

    128 酒蒸鮑魚 佐鮑肝庫利、燜煮萵苣

    130 海瓜子煮汁螺肉冬瓜海鮮濃湯

    132 帆立貝和蜂斗菜

    134 納吉清湯風味北寄貝和帆立貝庫斯庫斯

    136 柴田農園的番茄沙拉

    138 小甜椒沙拉



    Les specialites du Mange-Tout

    Le Mange-Tout
    的招牌料理



    141 鹿肉澄清湯

    145 香烤夏鹿肉

    147 皇家蝦夷鹿

    150 葡萄葉包鵪鶉肉

    154 鵪鶉肉餡卷

    157 鴿子濃湯

    160 炸烤夏鴿 佐紅酒醬汁

    163 香煎鱈魚白子 佐洛克福乳酪醬汁

    165 白子佐番茄醬汁

    166 炙烤白蘆筍

    168 雉雞肉清澄湯 襯疊壓白菜

    170 清炸星鰻佐Hisio醬和 戈貢佐拉乳酪醬汁

    172 水手燉星鰻

    174 普羅旺斯風味燜煮大瀧六線魚

    176 炙烤橡實伊比利豬

    178 煎烤山鶉

    181 香烤山鷸 佐內臟醬汁

    184 煎烤松雞 佐血醬汁



    Fonds, sauces, condiments

    高湯類 醬汁 香辛佐料



    〔高湯類〕

    188 小牛高湯

    189 小牛高湯(第2次) 小牛高湯濃縮膠汁 白色小牛高湯 鴨高湯

    190 雞肉澄清湯 魚高湯

    191 魚湯 海瓜子高湯

    192 野味高湯 野味高湯(添加紅酒) 鹿高湯

    193 油封肉汁



    〔醬汁〕

    194 里昂醬汁 油醋醬汁 松露油醋醬汁 美乃滋



    〔香辛佐料〕

    195 大蒜奶油醬 油封大蒜

    196 綠色色素 香藥草油

    197 油漬松露 橄欖醬 香料果醬

    198 鹽醃野味(砂囊)鹽醃野味(肝)鹽醃野味(綜合)

    199 糖煮洋李 糖煮梅子



    Les amuse-bouches

    開胃小點



    205 蕪菁天鵝絨慕斯 黑色馬卡龍 附生火腿酥餅

    207 西班牙番茄冷湯

    208 歐洲防風泥 油炸法國蝸牛 佐大蒜奶油醬

    209 黑大蒜可樂餅 生火腿康提乳酪可麗餅

    212 帆立貝海膽餡的海苔餃

    213 牛肝菌焦糖布丁 韃靼烏賊根芹菜



    Les desserts

    餐後甜點



    217 草莓百匯

    219 蘋果香頌派 佐卡爾瓦多斯冰淇淋

    222 日向夏蜜柑雪酪

    223 抹茶千層派

    226 無花果塔

    227 美國櫻桃巧克力捲心酥

    230 洋梨和檸檬慕斯

    231 栗子巧克力塔

    234 紅色果實甜菜湯

    235 和栗蒙布朗

    63 腸衣的使用方法

    81 燉煮和燜煮

    127 鹽漬檸檬的作法

    187 高湯的演變

    201 谷主廚收集的佐料

    202 套餐的組合方式



    Le savoir-faire de Noboru TANI

    昇的作風



    239 於是,就這樣做起了料理

    241 主廚與夫人

    244 制定自己的章法

    246 超現場主義!

    248 醬汁一覽

    254 用語解說

    255 作者簡介

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    其 他 著 作
    1. 米芝蓮二星美味醬汁料理