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紅酒香檳X麵包 星級主廚創新科學饗宴:法式餐酒館的技巧與創意,最頂級的原創麵包料理

紅酒香檳X麵包

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訂購需時10-14天
9789864013326
渡邊健善
葉承瑋
瑞昇
2019年5月20日
167.00  元
HK$ 141.95
省下 $25.05
 
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ISBN:9789864013326
  • 規格:平裝 / 152頁 / 19 x 25.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理











    留法主廚最頂級的原創麵包料理

    以「豐富內餡」&「獨門醬汁」華麗妝點

    再搭配紅酒、香檳品嚐的嶄新層次



      讓麵包跳脫輕食印象!

      跟隨法式餐廳潮流,體驗不同於平常的美味。

      麵包也可以化身豪奢餐桌上的常客。



      本書所介紹的麵包料理,可以和紅酒、香檳一起搭配享用。除了本身使用麵包製作的料理之外,也有和麵包搭配組合來品嚐的料理。看渡邊主廚是如何利用法式的烹調技巧,製作出足以媲美法式料理的上等美味。



      書中除了會使用吐司、法式長棍麵包、牛角麵包等市售的麵包製成料理,也會從「餡料的調味方式」來決定要使用何種麵團下去製作,藉此創造出原創的獨家麵包料理。而這些極富特色的麵團食譜,也會在本書的最後一部分介紹給大家。



      讓麵包料理更好吃的重點?

      【調製醬汁時要先思考搭配的效果】




      在將麵包、醬汁與餡料組合的時候,比起一般料理,麵包料理在醬汁的部分需要更多的「濃郁味道」。當醬汁要與麵包搭配享用時,僅配合麵包調出濃淡適中的味道是不夠的。



      要調出「濃郁味道」,有許多方法可以達成。像是提升鹽分的濃度、將醬汁煮乾至更濃、也可以加入明膠或小麥粉藉以製造出黏度更高的醬汁,甚至讓醬汁緊密地沾附在麵包上也是技巧之一。由於麵包本身也含有鹽巴、砂糖或奶油,所以要依照麵包的種類來調整醬汁的濃度。



      讓麵包料理更好吃的重點?

      【讓麵包口感變成品嚐的重點】




      這點在三明治與漢堡上特別明顯,麵包料理的特色就是麵包與餡料一同入口品嚐。在這種狀況之下,不只是餡料,麵包的口感也是影響美味度的一大重點。



      除了直接使用以外,還可以把麵包拿去烤、拿去油炸等等,來改變口感和風味的既定印象。會隨著時間慢慢變硬的麵包也可以和湯品一同搭配享用。此外,利用蓬鬆的麵團、或是在切的時候調整麵包的厚度等,也會改變享用時的印象。



      即便是同樣的料理,只要搭配各式各樣的麵包,就能創造出不同的風味,在這種狀況下,就得依麵包的種類多下功夫。



      讓麵包料理更好吃的重點?

      【享受麵包造型的樂趣】




      在麵包料理中最受歡迎的三明治、漢堡,是從吐司和小圓麵包的外型延伸而成的料理。但是在與紅酒、香檳搭配時,不使用麵包既有的外型也沒關係。



      比如把麵包像切絲一樣亂切一通,讓麵包的形象改變也是一種樂趣。若是法式鄉村麵包這類巨蛋型的麵包,則可以活用該外型,將中央掏空後讓麵包變成一個容器,在裡頭放入不同的餡料。



      也可以再進一步,從麵包製作的時候就開始發想,讓麵包料理更加豐盛、外觀更引人注目。像是本書當中,將牛角麵包的麵團以直筒狀去烘焙並在其中塞入餡料、將佛卡夏以貝殼外型來烘焙等等。這種外觀上的變化也會提升料理的美味度。即使是我們很熟悉的麵包,只要改變了一下外型,對味道的印象也會截然不同。



      這些創意都可以讓人感受到「這究竟是什麼啊!」的驚喜感。



    本書特色



      ★收錄65道麵包料理食譜!精美組合讓人口水直流

      ★針對不同麵包,提供適合搭配的紅酒或香檳酒款

      ★麵包大革新!結合創意與技巧的法式風味饗宴

      ★附錄超實用麵團食譜∼從麵團到出爐的完全手工製程

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    13 使用吐司的麵包料理

    14 圓滾滾麵包與豬腳炸肉餅

    16 南法風卡布里沙拉

    18 炸雞 白醬燉雞肉

    20 帆立貝和白肉魚的慕斯三明治 佐安達盧西亞醬

    22 烤牛肉庫克太太三明治

    24 紅酒煮牛臉頰肉

    26 炸肉餅三明治

    28 油封雞內臟 佐義大利香醋醬

    30 鮪魚三明治卷

    32 馬鈴薯牛肉(Hachis parmentier)

    34 巴斯克風雞蛋燉鍋燒

    36 松葉蟹鱈魚泥

    38 烤蔬菜三明治

    40 法式吐司之庫克太太三明治

    42 蒸烤肥肝 搭配焦糖蘋果

    44 DE 派對骰子吐司

    46 法式奶油蝸牛

    48 法式洋蔥麵包湯

    50 火腿熟肉抹醬三明治

    52 樹梅風味的法式吐司

    54 水果三明治 百匯風

    56 colonne 1 在麵包料理中使用上很方便的美乃滋、番茄醬等醬汁也是一門學問!



    57 使用法式長棍麵包、法式鄉村麵包的麵包料理

    58 醃泡鮭魚和酸奶油麵包片

    60 契福瑞起司麵包片

    62 伊比利亞豬熟肉抹醬

    64 法式鄉村麵包三明治 佐蛋黃奶油醬

    66 里昂沙拉

    68 焗烤馬鈴薯之法式長棍麵包三明治 佐獵人醬

    70 麵包粉豬排三明治

    74 紅酒燉牛肉漢堡 佐紅酒醬汁

    76 馬鈴薯舒芙蕾的法式長棍麵包三明治

    80 白酒蒸淡菜

    82 油封雞腿三明治

    84 馬賽魚湯

    86 colonne 2 關於和麵包料理絕配的醬汁



    87 使用牛角麵包的麵包料理

    88 牛角麵包和焗烤馬鈴薯

    90 松露與肥肝的牛角麵包 佐佩里格醬

    92 炒麵牛角麵包

    94 colonne 3 在與紅酒、香檳絕配的麵包料理當中,起司、香草的使用方法。



    95 使用小圓麵包、馬芬的麵包料理

    96 貝涅漢堡

    98 里昂風油封豬肉漢堡

    100 派拉松之BBQ肋排漢堡

    102 含羞草漢堡 佐荷蘭醬

    104 小羊肉漢堡 佐普羅旺斯雜燴醬



    107 使用熱狗麵包、佛卡夏etc.的麵包料理

    108 熱狗 佐獵人風味醬汁

    110 菲力牛塔塔和溏心蛋的巧巴達三明治

    112 熱沾醬(Bagna cauda)

    114 貝果漢堡 迷迭香風味

    116 五穀麵包之法式火腿起司三明治

    118 IKEBANA 皮塔餅三明治

    120 馬賽魚湯三明治 佐法式美乃滋

    122 烤鴨之薑餅三明治

    124 奶油鱈魚酪和橄欖醬的佛卡夏三明治

    127 colonne 4 豐盛的麵包料理裝盤的重點為何?



    128 三明治、漢堡風格的餐酒館菜單

    130 布里尼三明治

    132 法國之心

    134 日本鮭魚鮮奶油的法式鹹蛋糕三明治

    136 天鵝法式起司泡芙

    138 鴨肉火腿和蔬菜慕斯的麵包乾三明治



    140 麵包、麵團的食譜

    141 法式鄉村麵包

    142 丹麥麵包

    143 五穀麵包

    144 皮塔餅

    145 佛卡夏

    146 巧巴達麵包

    147 布里尼

    148 法式鹹蛋糕

    149 起司泡芙

    150 鹽風味 魁蒿風味 黑糖風味的麵包乾



    151 法式餐酒館Les Sens的介紹



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      擁有嶄新魅力的麵包料理,請搭配著紅酒與香檳一同享用吧。




      各式各樣的麵包出現在家裡的餐桌上已不罕見。



      並非是麵包已取代了白飯,而是喜歡麵包的人變多了。然後不將麵包僅侷限在食用的部分,能夠充分利用麵包做出變化的方法也越來越廣為人知。



      在本書中將介紹可以和紅酒、香檳一起搭配享用的麵包料理。這些麵包料理中包含著本身使用麵包製作的料理、和麵包搭配組合來品嘗的料理。並且將這些料理透過法式的烹調技巧,製成如同法式料理般的麵包料理。



      在麵包類的料理當中最具代表性的就是三明治和漢堡了,因此在本書中也會將這兩項代表性料理以「搭配麵包和紅酒」的版本登場。



      其實法式料理原本就會使用到麵包,因此可以創造出許多搭配紅酒和香檳的麵包料理。在本書中除了會使用吐司、法式長棍麵包、牛角麵包等市售的麵包製成料理,也會從「此餡料該如何調味的角度出發,決定出要使用何種麵包或是麵團」,藉此製作出原創的獨家麵包來烹調出麵包料理。舉例來說,製作帶有番紅花香味的麵包麵團(P120),用帕馬森起司搭配上法式鹹蛋糕三明治(P134)。這些特色麵包與麵團的食譜將在本書的最後一部分來介紹給讀者。



      適合搭配紅酒、香檳的麵包料理!



      在本書中介紹的漢堡與三明治有些可能會讓你覺得「這道料理,我究竟該怎麼吃呢?」(特別是P82、P98)



      提供可以方便讓人食用的料理是非常重要的,但考量到料理需要與紅酒、香檳做搭配,如果將方便性列為最優先項目的話可能反而會讓料理喪失其魅力。



      首先,從漢堡夾層中藏不住的肉類、彷佛快要滴落的醬汁或內餡,看到的瞬間肯定就會讓人食指大動。這樣激起享用者食慾的手法,對於搭配紅酒、香檳的料理來說是非常重要的。也因此這些搭配著紅酒、香檳享用的漢堡、三明治就不太適合外帶享用。



      將麵包、內餡、醬汁經過搭配組合成為一道完整的料理這就是麵包料理的精隨。只要一入口,便可以讓人感受到傳統法式料理的風味,本書將更進一步的去介紹這些料理該如何搭配上紅酒、香檳帶出更佳的風味。



      只要用麵包夾上,就可以變成「能輕鬆拿起」的狀況,因此對於開胃小點或前菜而言麵包也是一種非常方便的容器。但是因為三明治或漢堡總是會給人一種「輕食」的印象。因此將使用更豐盛的內餡。並且使用醬汁來裝飾,讓料理營造出一道法式料理般的豪華感是非常重要的。



      也因此「不要讓料理留有輕食的印象」是讓麵包料理在搭配紅酒、香檳上的一大重點。



      除此之外,還有著防止醬汁滴落的麵包、能讓口感帶來新感受的麵包、能增添風味的麵包等,麵包本身也會為了配合紅酒、香檳而進行組合和搭配。然後,比起麵包和內餡分開吃,「麵包和內餡一起吃會更好吃」的麵包料理和紅酒、香檳也會更搭。

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