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麵包製作基本功

麵包製作基本功

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訂購需時10-14天
9789863831051
鄭惠文,許正忠
旗林文化
2019年7月01日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789863831051
  • 叢書系列:食樂活
  • 規格:平裝 / 164頁 / 18.5 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    食樂活


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











    秤重、揉麵團→基本發酵→

    分割、滾圓→中間發酵→

    整形、包餡→最後發酵→

    裝飾→烘焙、冷卻。

    老師帶您輕鬆進入手揉麵包的世界,

    體會與人分享的愉悅。



      學做麵包,就從最基本的手揉麵包開始!除了直接法,更結合萬用、全麥、優格三大麵種,做出楓糖維也納、山形白吐司、北海道乳酪司康、肉桂甜甜圈、墨魚總匯比薩??等50款美味麵包,從麵團、麵種製作,到分割、整形、包餡等步驟示範,跟著本書,在家做零失敗的手揉麵包!



    本書特色



      ★作者實務教學經驗豐富,照著做一學就會

      作者不只是烘焙麵包坊主廚,並曾在救國團、學校開班授課,實務教學經驗豐富,讓你即使沒有機器協助,一樣可以輕鬆做出漂亮的麵團。



      ★運用直接法+三大麵種,變化出50款美味麵包

      除了直接法與萬用、全麥、優格麵種,還教你如何綜合麵種,做出富含層次、口感的多樣化麵包。



      ★先學會麵包的基本製作流程,新手也能零失敗

      從麵包的基本製作流程開始學起,揉麵團、發酵、分割滾圓、整形包餡、烘烤……等基本步驟示範,step by step,新手也能輕鬆完成!



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    作者序

    烘焙基本材料

    烘焙實用工具

    麵包製作的基本流程

    基本麵種製作

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    Chapter1直接法

    手揉餐包

    蘋果餐包

    養樂多布里

    橄欖形餐包

    奶油布丁麵包

    紅豆甜麵包

    奶酥甜麵包

    山形白吐司

    圓頂奶油吐司

    圓頂葡萄乾吐司

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    Chapter2萬用麵種

    菠蘿奶酥麵包

    義式香料潛艇堡

    德式蔬食麵包

    南瓜堅果麵包

    薑黃藜麥麵包

    芝麻冰心維也納

    豆漿味噌黑豆吐司

    法式白吐司

    葡萄鮮吐司

    綠品伯爵蛋糕吐司

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    Chapter3全麥麵種

    全麥餐包

    全麥雜糧麵包

    羅勒鹽可頌

    酒釀桂圓米麵包

    紅莓無花果麵包

    裸麥德式麵包

    高纖核桃吐司

    胚芽高鈣乳酪吐司

    伯爵茶香吐司

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    Chapter4優格麵種

    楓糖維也納

    千層相思麵包

    巧克力熔岩麵包

    優格藍莓貝果

    雙色鴛鴦貝果

    優格哈斯

    優格生乳吐司

    香蕉巧克力吐司

    黑糖紫米吐司

    北海道乳酪司康

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    Chapter5綜合運用

    田園辣椒餐包

    蔬食燻雞歐風

    墨魚總匯比薩

    田園洋蔥麵包

    馬鈴薯玉米麵包

    肉桂甜甜圈

    超柔優格吐司

    蜂蜜手撕麵包

    抹茶莓果吐司

    臭臭歐風麵包

    三星蔥絲麵包





    作者序



      想念的燒餅滋味,現在換我做給阿母吃。



      開始投入麵粉的世界裡,要從2000年時開始說起??



      身為一個上班族的我,很少進廚房做羹湯,更別說是做點心,會開始做麵包點心,只是為了尋找一個曾經熟悉不過、到現在已經幾近生疏的味道,是在我兒時記憶中阿母豆漿店做的鹹燒餅。



      隔壁的伯母說她不會做鹹燒餅,但在她搬離宜蘭前教我做蛋黃酥,我心想差異應該不會太大,把內餡稍微替換一下應該行吧!於是就一股傻勁花費萬把銀子買了一堆烘焙器材開始動手玩起麵粉,依稀還記得那個晚上,鄰家伯母及具有農業博士學位的伯父,夫妻倆陪伴我一起做烘焙,是多麼溫馨得令我感動。



      陪著我感覺麵粉的第一步──素食蛋黃酥。宜蘭的夏天是非常炎熱的,大哥從台北來看我,餐桌上全都是麵粉及尚未完成的油酥及油皮,大哥說:「宜蘭這裡難道買不到燒餅嗎?為什麼要大費周章呢?還要自己做,太辛苦了吧!」又說著:「以前阿爸在金門打完古寧頭大戰回到台灣和部隊失散後,曾在中華路賣過胡椒餅耶!」這是我從來不知道的事情!我只知道阿爸曾經說過要做小籠包給我們吃,只是遺憾沒有吃到更沒有學到??但也因此確信一件事情──現在換我來做給阿母吃。



      就這樣手忙腳亂,四處從書中的配方反覆練習,不知道嘗試過多少個配方,終於做出來像個樣子,至於好吃還是不好吃,已經變得不是這麼重要,重要的是,麵粉已經離不開我的生活。老公說我對麵團著魔到極盡瘋狂,怎麼幾乎每天都在做,我也不否認,真的,我很愛做,從做燒餅、蛋黃酥、蛋糕,再到吐司、麵包??如今我已經找到阿母燒餅的味道,一個熟悉又真實的味道。



      經過不斷地學習,我也順利取得丙級麵包證照,更體認到動手揉麵團、自己做點心,得到更深層的感動與價值。第二次進修丙級麵包證照課是嚮往業界烘焙的手法,課程中經由許正忠老師有別於一般的手法,打通我在學習麵包的任督二脈,解決我對製作麵包的疑惑與盲點,其實要用最最真實的心與麵團多多五感交流溝通,透過萬能的雙手、熱情帶動有生命力的小麥粉,加上天然食材的融合,可以不用在乎所謂的專業設備,隨著五感自然的節奏舞動,在手中變化出無添加的麵包,勁情發揮、享受。



      孩子曾在作文中描述他的媽媽是「麵粉百變大師」,我會心一笑。從家庭廚房找到食物的原味與樂趣,2015年的夏天接觸到台灣小麥粉,讓我深厚體會在這片土地更深的連結與感動,感謝宏捷技術團隊曹議文大哥與很多好朋友們推動了麥匠台灣小麥,讓我們為台灣農業盡一份心力。



      我會繼續呈現給我最親愛的家人、支持我的同學和朋友,也要謝謝啟蒙我做點心的鄰家伯母,以及在烘焙學習路上教導我的老師們,謝謝您們!能沈浸在麵粉中是我最大的喜悅,而我生命中被賦予的一份使命,就是將這最原始原味的風味繼續傳承下去。

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