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食經(全二卷)

食經(全二卷)

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9789620758348
陳夢因
商務
2019年10月10日
450.00  元
HK$ 405
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ISBN:9789620758348
  • 規格:精裝 / 686頁 / 16.8 x 24.1 x 9.6 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:香港


  • 飲食 > 食譜 > 名廚











      《食經》是上世紀五十年代香港報章專欄經典,出自時任《星島日報》總編輯的「特級校對」陳夢因先生之手。陳夢因,廣東中山人,精好粵菜,又因抗日戰爭時期任戰地記者,大江南北無遠不至,故對中國各地飲食文化有獨特而有趣的了解。



      《食經》珍貴之處,固是講菜式,更在於熟悉菜式的來龍去脈。作者言道,自己不是講放幾匙油幾匙鹽,而是講為甚麼放油放鹽。知其然,更知其所以然。



      歷經七十載,老饕經驗之談,兼流水行雲的文字,歷久彌新。



    好評推薦



      【一句話推介】

      菜式的源流,做菜的道理。

      食家前輩特級校對陳夢因的經典之作,

      完整呈現初版十冊原貌。



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    食經•上卷



    第一集


    自序 2

    「食經」和我 4

    寫在《食經》再版之前 6

    粵菜特色 8

    香港不及廣州 9

    滋陰補腎 10

    特好的菜 11

    廚師考試 12

    炒牛肉 13

    蒸肉餅 14

    蛋花湯 15

    如何買菜 16

    一桌好菜 17

    高湯與上湯 19

    上湯與二湯 20

    家用上湯 21

    魚翅 22

    翅的種類 24

    揀翅與煨翅 25

    蟹黃翅 26

    紅燒大裙翅 27

    鮑魚 28

    紅燒鮑片 29

    海參燉雞 29

    烏龍吐珠 30

    ?肚與魚鰾 31

    花膠水鴨 32

    鰣魚三鯬 33

    苦瓜三鯬 33

    燉霸王鴨 34

    脆皮雞 35

    生炒排骨 36

    酥炸生蠔 37

    燉冬瓜盅 38

    炒鮮蝦仁 39

    乾煎蝦碌 40

    常備海鮮 41

    油浸石斑 42

    鮮筍凍肉 43

    荔荷燉鴨 43

    火腿冬瓜夾 44

    夜香花 45

    夜香雞丁 46

    豆豉雞 47

    炒鹹魚 49

    假燒鵝 50

    鹹菜炒豬腸 50

    肉絲炒伊麵 51

    黃埔炒蛋 52

    薑芽鴨片 53

    六十元六道菜 54

    白切雞 56

    蒸水蛋 57

    雪耳杏汁白肺 58

    明火白粥 59

    冬瓜煲鴨 60

    芋頭蒸豬頭肉 61

    佛山「柱侯」 62

    蝦米煮細粉 63

    鮮菇扒節瓜 64

    川菜必辣 65

    正宗川菜 66

    回鍋肉 67

    有川味的川菜 68

    姑姑筵 69

    龍蝦沙律 70

    蠔油柚皮 71

    上湯去膩 72

    炒石斑球 73

    鳳果田雞腿 74

    燴烏魚蛋 75

    西湖鴨 76

    五柳鯇魚 77

    吃甚麼火腿? 78



    第二集

    二集弁言 82

    近山知鳥性 近水識魚名 84

    吃海鮮也有門檻 不懂得就會上當 84

    魚類的營養價值 87

    清湯蝦扇 88

    蒸羔蟹 89

    不足為訓 90

    「有同嗜焉」 91

    炒桂花翅 92

    炒生魚球連湯 93

    紅燒生魚 94

    魚魂羹 95

    蒸鯇魚腸 96

    元蹄?乳鴿 96

    生扣元蹄 97

    燉元蹄出油 98

    南乳扣肉 99

    白雲豬手 100

    炒雁腎 101

    山斑豆腐泥 102

    八珍豆腐 103

    一雞三味 104

    古老鹽焗雞 105

    客家鹽焗雞 106

    瓦?鹽焗雞 107

    江南百花雞 107

    合浦珠還 108

    包羅萬象 109

    荔蓉鴨 110

    花好月圓 110

    鼎湖上素 111

    雞茸雪蛤 112

    本地田雞 113

    大豆芽炒豬肉鬆 114

    煎琵琶蛋 115

    煲豬肉湯 115

    鹹魚汁炆豬肉 116

    煲牛腩湯 117

    豉汁龍蝦 118

    八珍鴨 119

    雞絲魚滑 119

    何謂「甜酸」? 120

    「鄧麵」的由來 121

    龍王鳳肝卷 122

    炒鮮鮑片 123

    蒸鮮鹹魚 124

    ?生雞 124

    玫瑰油雞 125

    花生煲鯇魚尾 126

    家製叉燒 127

    水鴨燉龍腸 128

    瓦?煲飯 128

    太爺雞的故事 129

    碧玉珊瑚 131

    鑊底田芥蘭 132

    焗禾花雀 132

    蜆芥蒸鯪魚 133

    革新羅宋湯 134

    燉金銀鴨 135

    炒鯧魚球 136

    豬婆參燉鴨 136

    順德的一魚三味 137

    炒馬鞍鱔 138

    炒黃?絲 139

    蝦筆煮粉絲 139

    假鵪鶉鬆 140

    蒸臘腸 141

    咖喱 142

    野雞卷 143

    豉汁鯧魚 143

    薑?炆鯉魚 144

    紅炆大鱔 145

    五蛇龍鳳會 146



    第三集

    序 148

    雞煲翅與生豬皮 150

    雞子哥渣 150

    炒生魚卷 151

    炒牛奶 152

    江太史蛇羹 153

    湯丸.湯糰.元宵 154

    甜竹炆鯉魚 155

    如此鹽焗雞 156

    客家釀豆腐 157

    一品鍋 158

    家常一品鍋 158

    巨港蝦片 159

    韭菜豆腐炆燒腩 160

    炒直蝦仁 161

    蘿蔔乾蒸豬肉 162

    打邊爐 163

    煎茨菇餅 164

    豬網油?鯇魚 164

    「喳喳雞」 165

    薑??牛?? 166

    雲吞麵 166

    全蛋麵 167

    阿馮的黃埔炒蛋 168

    油浸雞蛋 169

    鴛鴦蛋 170

    什錦釀蛋黃 170

    活殺醋溜魚 171

    清燉腳魚 172

    奶撻 173

    味鮮而清 174

    徽州肉餅 175

    慢火煎魚 176

    根麵.澄麵.白麵 177

    爽硬的魚翅 178

    連平的客家菜 178

    矮瓜司令 179

    雪菜黃魚湯 180

    齋燒鴨 181

    南安鴨的故事 182

    行運冬菇 184

    清燉冬菇 184

    釀北菇 185

    發財好市 186

    杏林春滿 188

    龍翔鳳翥 188

    竹報平安 189

    枸杞蛋花湯 190

    假豬腳 190

    春花 191

    春餅 192

    蕎炒臘鴨皮 193

    酸雞 193

    ?豬肉 194

    白老總雞 195

    四季圓 196

    糯米燉鯉魚 196

    ?醬矮瓜 197

    豆腐蒸淡水魚 198

    頻倫雞 198

    炆龍躉翅 199

    釀蜆 200

    洋?鴨 201

    枸杞扒鴿蛋 201

    西洋菜的故事 202

    東坡菜 203

    蟹扒矮瓜 204

    豆豉炆烏頭 204

    鮮鹹菜炆排骨 205

    鹹菜炆豬大腸 206

    炒蕹菜 207

    釀辣椒 207

    釀錦荔枝 208

    田雞冬瓜盅 209

    炸蛋 209

    冰糖燉冬瓜 210



    第四集

    序 212

    林森豆腐 214

    酸菜 215

    東坡菜的做法 215

    芥菜豆腐 216

    雞油蠶豆 217

    白片肉 218

    雞腿釀露筍 218

    無獨有偶 219

    墨盂煲豬肉湯 220

    鱆魚煲豬肉湯 220

    太史田雞 221

    瓜皮蝦 222

    椒醬肉 223

    白汁魚 224

    蒸肝膏 224

    炒西瓜皮 225

    三白西瓜 226

    滑蛋炒牛肉 227

    油浸釀「仁面」 228

    雞茸粟米 229

    天九牌苦瓜 230

    荷葉粉蒸肉 231

    南乳粉蒸肉 231

    釀豆腐泡炆冬瓜 232

    酥鯽魚 233

    蠔油鮮菇 234

    蟹肉冬瓜羹 234

    鹹蝦黃花魚羹 235

    鹹蝦豆腐芋羹 236

    酸筍「仁面」蒸魚雲 237

    蒸黃腳? 238

    野雞紅炒肉絲 238

    「仁面」子薑炆鴨 239

    五味手撕雞 240

    涼拌芽菜 241

    惠州梅菜 241

    泥?魚豆腐湯 242

    咕嚕肉 243

    蓮子鴿 244

    紙包雞 245

    骨香雞 247

    胡椒魚湯 248

    涼拼矮瓜 248

    卜糟雞 249

    芋頭鴨 250

    南煎肝 251

    醉鴿 252

    第 五 集

    通心丸 252

    醉雞 253

    炸釀矮瓜 254

    紅燒素鯽 255

    全折瓜 255

    燕丸 256

    豬肚包雞 257

    蟳抱蛋 260

    近乎荒唐 261

    樂昌乳豬 262

    糟鰻魚 263

    豬油菜飯 263

    豬肚煲花生 264

    芋泥 265

    燴青豆 265

    豆板鯽魚 266

    福山乳豬的秘密 267

    紙包珍肝 269

    紅炆豬肉 270

    老鴿歸巢 271

    選雞和油浸雞 271

    美滿家庭條件之一 274



    第五集

    序 280

    由華人公宴說起 283

    中國烹飪藝術

    ─《由華人公宴說起》之二 285

    南郭先生

    ─《由華人公宴說起》之三 286

    紅茶與青茶

    ─《由華人公宴說起》之四 287

    鮑參翅肚

    ─《由華人公宴說起》之五 288

    一品官燕

    ─《由華人公宴說起》之六 289

    燕窩鴿蛋

    ─《由華人公宴說起》之七 290

    國粹食製

    ─《由華人公宴說起》之八 291

    太史豆腐

    ─《由華人公宴說起》之九 293

    茶的研究

    ─《由華人公宴說起》之十 294

    蔬菜和營養 298

    鹽風雞 299

    芥辣雞 299

    手撕茭筍 300

    鑊底燒肉 301

    蝦子甜竹炆節瓜 302

    煮蝦腦 303

    炸蝦丸 303

    吃翅與浙醋 304

    菊花魚雲羹 306

    燒鱔 307

    芋多士 308

    肉心蛋 309

    海南雞飯 310

    三色蛋卷 311

    油蜜蛋 311

    文昌雞飯 312

    炸荔浦芋 313

    李石曾與豆腐 314

    容縣釀豆腐 317

    煎柿餅 318

    重皮蟹 319

    黃油蟹 319

    蒸青蟹 320

    炒禾花雀 321

    禾花雀肉餅 322

    肄江釀花雀 322

    禾花雀蒸金邊龍利 323

    草菇?禾花雀 324

    黃花魚羹 325

    梁氏蛇羹 326

    黃花魚與頂豉 327

    金銀翅 327

    客家三蛇 328

    心心比翼 329

    奢侈的廚娘 330

    閒話家常 331

    雞茸蓮藕餅 332

    排場 333

    墨魚燉雞 334

    臘味 335

    生前杯酒樂

    ─ 黃篤修先生談《食經》 336

    炸芋角 339

    北雁南飛 340

    炒魚生 341

    小酌珍饈 341

    怒髮衝冠的魚翅 342

    烤鴨子與涮羊肉 343

    梅子蒸鵝 344

    ?蒜?魚頭雲 345

    豉油 346 食經•上卷



    第六集

    由食到愛 2

    安徽燉雞 4

    西瓜鴨 4

    蕹菜兩味 5

    莧菜豆腐羹 6

    鮮明魚生 6

    皇帝菜單 7

    教化雞與乞兒雞 8

    酒炆鴨 9

    滷雞翼 10

    羊肉的臊味 11

    盤中一尺銀 11

    蚶 12

    薩騎馬 13

    炸薯片 14

    豬雜會海參 15

    龍門粉 15

    炒肉鬆 16

    再談「開口棗」 17

    白糖糕 18

    珊瑚雞翼 18

    發霉臘鴨 19

    臘鴨蒸雞 20

    四寶湯 21

    一鍋熟 22

    臘鴨三味 23

    春?秋鯉夏三鯬 24

    筍絲炒蛋 24

    燉全鴨 25

    荔枝菌 26

    明蝦炒釣片 27

    客家炒魷魚 27

    精粗貴賤 28

    假蟹羹 29

    八寶豆腐 30

    八寶豬肚 31

    食物之所忌 31

    八寶蛋 32

    芙蓉蛋湯 33

    孖指龍蝦 34

    炸豬肉 35

    神仙鴨 36

    龍江釀豆腐 36

    炸豆腐丸 37

    山根製法 38

    清明菜 40

    釀炸蛋 41

    蘿蔔忌廉湯 41

    酥炸豆腐角 42

    鳳吞燕 43

    蒸旱雞 44

    四五大陸 45

    炒腰花 46

    大豆芽炒豬大腸 46

    多仔鴨 48

    臘雞蛋 49

    椰子雞 50

    沙爹雞 50

    釀荷蘭豆 51

    瑤柱羹 52

    罐頭食品 53

    齋白鴿蛋 54

    油泡雞子 55

    菜膽炒生魚片 56

    蒸白切雞 57

    「獻」與「縴」 58

    魚香茄子 59

    上菜的秩序 60

    筍酸豆腐牛肉湯 61

    豉油雞 62

    大地魚?豬腳 63

    安徽的鍋燒鴨 64

    活魚變霉 66

    粵菜追源 68



    第七集

    魚生粥 70

    蒸金銀? 72

    蝦碌的顏色 73

    營養的價值 74

    冷拌豆腐 75

    粵派雙脆 76

    釀粉腸 77

    蒜豉炆苦瓜排骨 77

    涼拌三絲 78

    紫蘇豆豉炆牛胸 79

    捨本逐末 80

    涼拌豆角 81

    一顆荔枝三把火 81

    妃子笑 82

    蝦子豆腐 83

    蠔油豆腐 84

    涼粉 85

    荔枝鴨片 86

    糯米?燉雞 86

    豆腐花湯 87

    枝渣?鴿 88

    薑??燒鴿 89

    金瓜煮蝦球 90

    鹹魚兩味 91

    香料與味精 92

    醒胃的菜 93

    節瓜兩味 94

    素鮮 95

    豆魚 96

    素肉 97

    鮮與不鮮 98

    青豆炆黃鱔 98

    有始有終 99

    薑花肉丸湯 100

    蟹扒蒜子 101

    川式燻魚 102

    炒的老少平安 103

    有求必應 104

    麒麟斑與麒麟斑塊 105

    彭德與豉椒雞 106

    檸檬鴨 107

    素香雞 108

    鹹菜響螺湯 109

    七彩雞 109

    酒?蒸鵝 110

    紅燒鵝掌 111

    穿標鯰腩 112

    南乳豆腐 113

    蛋黃蓮蓉 113

    炒豆腐鬆 114

    紅燒魚塊 115

    胡椒雞 116

    雙皮奶 117

    魏太守鴨 118

    油泡子雞 119

    鹹酸菜煮魚 119

    蒸勝瓜 120

    蒸白菜 121

    炆牛胸 122

    燉節瓜 123

    雞鮑翅 124

    鮑魚雞燉包翅 125

    解酒湯 126

    啖佳菜如啖木屑 127

    五門齊與八大仙 128

    燉禾蟲 129

    禾蟲蓮藕湯 130

    乾燉禾蟲 131

    炒禾蟲 132

    禾蟲炒蛋 133

    炸禾蟲 133

    精燉禾蟲 134

    ?和蜜同吃中毒 135

    蟹與五加皮 136

    田雞與莧菜 137

    蒸蛋糕 138

    芫荽魚片湯 139

    炸禾花雀腦 140

    脆皮鯉魚 141

    宮保田雞 141

    斗洞茨菇 142



    第八集

    醬肉 146

    香菇肉醬 147

    香鰽魚 148

    香酥鴨 148

    丸子湯 149

    醋溜白菜 150

    豬肚烏骨雞炖龜 151

    韭菜盒 152

    石耳雲吞 153

    蠔煎 153

    四川毛肚 154

    腥和臊 155

    拌鵝腸 156

    烏豆炆塘虱魚 156

    黃花魚麵 157

    陳皮牛肉 158

    炒醬瓜肉 159

    清燉牛肉 160

    炸春雞 161

    暹羅辣椒膏 162

    ?燒魚 163

    清蒸鯽魚湯 163

    青筍炆雞 164

    蜆芥豆腐 164

    乾焙大豆芽 165

    熗白菜 166

    豆腐羹 167

    頂豉?水魚 168

    四川臘味 169

    香酥元蹄 169

    炒肉末 170

    乾扁牛肉絲 171

    粉蒸牛肉 172

    土鯪三味 173

    川式芙蓉蛋 174

    豆腐兩味 174

    生爆鹽煎肉 175

    炆油?? 176

    番薯扣大鱔 177

    鹽白菜 177

    金玉滿堂 178

    雞籠鯧三味 179

    白菜卷 180

    青豆炆油?? 180

    四川泡菜 181

    羊額燒鵝 182

    截截菜 183

    黃連豉味叉燒 184

    菠菜泥?豆腐湯 185

    菠菜麵 186

    炸豬腦片 186

    燉火腿 187

    北平的廣東菜 188

    北方菜的風味 189

    炸軟雞 189

    炒油麵 190

    鳳尾青筍 191

    楊公丸 192

    野雞生魚卷 192

    鹹菜煲鴨 193

    八國廚師英雄會 194

    芋羹 195

    炒雜拌 196

    雞油白菜 196

    橘羹 197

    瓊式煎蝦碌 198

    蒜豉炆鯆魚 199

    醉蝦 199

    茶葉蛋與茨菇片 200

    蝦米拌青筍 201

    川椒雞 202

    金銀腸蒸雞 202

    松鼠黃魚 203

    甜燒白 204

    豆坭 204

    生炒雞片 205

    炒年糕 206

    臘鴨腿燉西洋菜 207



    第九集

    序 210

    叉燒雞 213

    沖鼻菜 214

    腰肝湯 215

    麻辣牛肉 215

    熗青筍 216

    燴肚條 217

    釀豬肚 218

    肉末青豆 218

    雞汁油菜 219

    炸雞片火腿 220

    玉蜀黍餅 221

    有味糯米飯 221

    黃酒鯉魚燉糯米飯 222

    南乳雞翼 223

    薑汁雞 224

    煎茄餅 225

    鹹魚蒸豆腐 225

    腿汁新芥菜 226

    菜花炒豬雜 227

    炒雞雜 228

    鹹魚汁炆豆腐 229

    牛乳 230

    蠔油遲魚 230

    蒸金錢片 231

    一鵝三味 232

    油浸鯉魚? 233

    灰水與?水 234

    蝦米蒸雞蛋 235

    ?子肉 235

    雞蛋煎魚? 236

    紅綠羹 237

    玉柱生翅 238

    緬甸魚頭湯 238

    竹絲雞冬瓜盅 239

    三杯雞 241

    談吃冬瓜盅 242

    七彩湯 243

    炒脆黃瓜 244

    拌牛肚仁 244

    皮蛋豆腐羹 245

    釀油炸檜 246

    梅菜炆雞 247

    鮮蓮湯 248

    薑爆鴨 249

    子薑炆雞 250

    蒜子網油炆生魚 251

    家常豆腐 251

    綠豆田雞 252

    寶鴨穿蓮 253

    珍珠魚丸 254

    胡椒鴨 254

    炒龍虱 255

    牛睾丸 256

    肉片芥菜湯 257

    炸牛睾丸 257

    安南雞 258

    ?白炒雞絲 259

    蒸豬? 260

    老鼠煲粥 261

    蟹肉菜花 261

    拍拍雞 262

    色的最高? 263

    一盅兩件與歎茶 264

    五香八寶鴨 268

    香脆之法 269



    第十集

    食之為用大矣哉 272

    醬肉絲 273

    清湯雞卷 274

    讀者須知 275

    雞汁臘味飯 276

    茨菇煮臘肉 277

    爆雙脆 278

    相米放水 279

    宮保雞丁的故事 280

    一品元寶 280

    梅菜釀鯉魚 281

    鍋貼明蝦 282

    煎炆豬腦 283

    蛇燉翅 284

    蛇煲翅 284

    蠔油橙皮 285

    伊府麵 286

    焗排骨 287

    有味邊爐 288

    白浸遲魚 289

    水晶蝦球 289

    炒炸有別 290

    平底鑊與弧底鑊 293

    硬韌的蠔裙 294

    蒜茸蝦球 295

    牛腩與包翅 296

    廣東菜烹調技術 296

    習慣與味蕾 297

    竹笙雞腰 299

    舉箸憶謨觴 300

    青菜湯加油 301

    鴨汁炆伊麵 302

    滷羊雜 303

    瑞士雞翼 304

    一蟹兩味 305

    金錢雞 306

    馬肉米粉 306

    鹹酸菜炒螺片 307

    炒三合土 309

    乾炒牛肉絲 309

    魚香肉片 310

    大陸來的鰣魚 311

    三鯬澳門勝於香港 311

    紅斑與三鯬 312

    鯪魚解酒湯 313

    蟹扒矮瓜 314

    釀辣椒 314

    辣椒菠蘿鴨片 315

    矮瓜煮魚腸 316

    煮魚二法 316

    腐竹炆牛胸 317

    鹹蝦炒通菜 318

    荔枝菌 319

    鮮甘的蝦仁 320

    清宮蟹 321

    ?牛?? 321

    鮮濃冬瓜盅 322

    小磨?油 323

    老鴨與?油 324

    鴨與八角 325

    八角與滷水 325

    東興樓的糟鴨肝 326

    羊頭蹄的臊味 328

    煎鑊與炒鑊 329

    老抽和糖味 330

    「請飲」今不如昔 330

    「平?冇好」 336

    鹹魚頭蒸燒肉 337

    鴨舌與裁縫 338



    作者介紹 339



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    其 他 著 作
    1. 請客吃飯(中英對照)
    2. 食之道(參):鼎鼐雜碎
    3. 食之道(壹):講食集
    4. 食之道(貳):粵菜溯源錄
    5. 食經雋語
    6. 古法粵菜新譜
    7. 傳統粵菜精華錄
    8. 粵菜飲食文化溯源系列 (套裝)
    9. 食經(一至五冊)套裝