前言　美味祕密，就在實驗室裡



Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學

飲料結凍的冰晶為何是白色？

冷藏後的茶色為什麼會變混濁？

【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌？

◎印度奶茶

喝綠茶比較健康？

【科學小百科】酵素是什麼？

茶的顏色為何如此「善變」？

多加一些水，可以稀釋咖啡因嗎？

滾水沖泡的咖啡比較香？

喝咖啡時，什麼時候加奶精最好？

【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果

膽固醇、乙醇，有什麼不同？

啤酒瓶為什麼不能透光？

◎啤酒麵包

紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」？

越陳越香的「雪莉酒」

◎蒜香雪莉酒嫩雞

湯匙可以讓香檳不消氣？

波本酒為什麼叫波本？

◎波本風味烤肉醬

冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低？

讓飲料降溫的「黃金冰塊量」

如何計算「不醉」的飲酒量？

小蘇打可以去除汙漬嗎？

【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣

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Chapter 2 農場裡的23個有趣科學

喝「脫脂牛奶」，較不易發胖？

市售鮮奶油到底有何不同？

◎枕頭套牛奶糖

益菌與害菌

◎優酪乳起司

◎自製酸奶油

「霜淇淋」為什麼軟綿綿的？

吃冰可以消暑、降溫嗎？

冰淇淋「膨風」是合法的？

五花八門的起司，到底有什麼不同？

◎超美味起司蛋糕

起司包裝上的百分比，代表什麼意思？

起司風味的幕後推手

絲絲入扣的「起司條」

「起司再製品」和「起司」的差別

大廚如何調出完美醬汁？

雞蛋品質由大小決定？

◎鮮橙海綿蛋糕

「褐色雞蛋」比較營養？

蛋黃裡有紅點，可安心食用嗎？

◎英式香草卡士達醬

「雙黃蛋」比較大顆嗎？

烹煮時，如何避免蛋殼破裂？

煮蛋時加些醋，也可防止破裂嗎？

如何讓蛋殼更好剝？

【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋？

熟蛋黃外層為什麼是綠色？

【科學小百科】雞蛋可以保存多久？

煮熟的蛋為何會出現凹槽？

【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久？

殺菌過的雞蛋，比較難打發？

皮蛋的香氣是怎麼來的？

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Chapter 3 蔬菜裡的 17 個有趣科學

可食用的「大自然調色盤」

青菜煮久了為什麼會變黑？

青菜怎麼洗最乾淨？

馬鈴薯為何會有黑斑？

◎西班牙馬鈴薯泥

「大黃」有毒嗎？

◎大黃醬

不含鐵的土壤，種得出含鐵的菠菜嗎？

洋蔥為何使人流淚？

「風土」是什麼？

如何去除黃瓜的苦味？

豆漿煮滾時，為何很容易溢出？

◎印第安布丁

如何保存豆腐才不易壞？

味噌是用什麼做的？

◎味噌醃鱸魚

為什麼吃豆類很容易放屁？

【科學小百科】植物如何呼吸？

為什麼煮豆子前要先泡水？



Chapter 4 水果裡的14個有趣科學

如何延長水果保鮮期？

◎水煮義大利蜜棗

水果被碰傷的部分為什麼比較甜？

「活力充沛」的香蕉

香蕉和芭蕉是同一種水果嗎？

◎香蕉福斯特

食用油到底安不安全？

◎舒芙蕾煎餅

什麼是「反式脂肪」？

【科學小百科】「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」有何不同？

植物油為何更容易變質？

「淡橄欖油」比較健康嗎？

【科學小百科】什麼是「脂肪酸鏈」？

◎法式布里歐麵包

橄欖到底是什麼顏色？

自製果醬怎麼做？

【科學小百科】滲透作用

◎草莓果醬

水果為何會浮在水中？

蘋果汁和蘋果西打有何不同？

蘋果可以製成哪些酒精飲料？

◎蘋果西打醬

腰果為什麼有奶油味？

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Chapter 5 穀類的 16 個有趣科學

口感綿密的馬鈴薯泥怎麼做？

冷藏後的豌豆湯，口感為何很硬？

如何讓冷藏後的白飯變軟？

白米煮熟後味何會變軟？

「預熟米」是什麼？

麵粉會「自動漂白」嗎？

「自發麵粉」怎麼做？

蕎麥也是麥的一種嗎？

義大利麵條種類繁多，如何選擇？

果汁能保留水果纖維嗎？

纖維含熱量嗎？

不同種類的玉米粉，用途相同嗎？

◎極品玉米粥

◎香烤玉米粥

墨西哥薄餅含有石灰嗎？

無糖口香糖，為什麼有甜味？

嬰兒為什麼不能吃蜂蜜？

【科學小百科】不同形式的碳水化合物

Chapter 6 海洋裡的10個有趣科學

染色的鮭魚

◎香煎鮭魚

生魚片的顏色

真假干貝的辨識方法

大廚的魚子料理

「檸檬醃生魚」是熟食或生食？

料理蚌類的正確程序

◎清炒鮮蚌

你吃過竹蟶嗎？

◎西班牙海鮮飯

扇貝的乾濕之別

如何選購鮮蝦？

如何烹煮最美味的蝦料理？

◎義式蒜味蝦

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Chapter 7 肉類的 13 個有趣科學

機器切割的肉品，為何被禁止？

超市如何保持肉品新鮮？

「豬雜製品」是什麼？

肉片上的彩虹光澤

熱狗為什麼是粉紅色？

肉類醃越久越入味？

【科學小百科】「真空醃肉器」能節省醃漬時間嗎？

◎墨西哥牛肉玉米捲餅

神奇的燉炒法

◎白酒燴牛肉

如何熬煮高湯？

【科學小百科】「文火燉煮」的烹飪要領

油炸食物比較不易有細菌？

加點檸檬汁，可以提味高湯？

以酒入菜，料理更美味？

烤肉時，該選瓦斯或木炭爐？

煙燻處理的食物安全嗎？



Chapter 8 調味料的15個有趣科學

精油有療效嗎？

為什麼要用「現磨胡椒」？

◎辣巧克力餅乾

◎辣椒薯餅

「焦糖化洋蔥」是什麼？

【科學小百科】大蒜要切得多細？

大蒜粉的味道為何很淡？

潛藏危機的「自製蒜油」

加入香料的時間點，有不同效果嗎？

乾燥或新鮮香草，可互換使用嗎？

香料和香草，為何沒有保存期限？

如何避免香料長蟲？

「煙燻口味」等於「煙燻處理」嗎？

生魚片的芥末醬是化學顏料？

磨好辣根後，如何保持辣味？

◎山葵酪梨醬

丁香會腐蝕塑膠？

如何防止食鹽受潮？

香草為什麼很昂貴？



Chapter 9 廚具裡的14個有趣科學

小蘇打真的可以除臭？

如何保存奶油，避免氧化走味？

冷藏保存，為何仍會腐壞？

鋁製餐具能用洗碗機清洗嗎？

油水交融的推手「乳化劑」

【科學小百科】不同的食材，如何混合？

◎煙燻香蒜美乃滋

「爐火」如何運用到「純青」？

【科學小百科】攝氏和華氏的換算技巧

如何烤出完美牛排？

微波2份食物的時間如何計算？

「窯烤披薩」只是噱頭嗎？

【科學小百科】熱容與輻射率

如何確定蛋糕已經烤好？

【科學小百科】烤箱的原理是什麼？

矽膠廚具可以耐高溫嗎？

食譜上的烘烤時間，為何不準確？

烤越久，真的越耗電？

【科學小百科】「烤肉」裡的微積分

◎地中海慢烤羊腿

◎紅香芹調味料

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Chapter 10餐桌上的 8 個美味知識

最容易誤用的料理名詞

「天然食品」不天然？

最後一滴牛奶為什麼很難倒出？

棉花糖裡的神奇物質

◎微波烤棉花糖

巧克力包裝上的百分比代表什麼？

巧克力的完美溫度

巧克力為什麼會結白霜？

「角豆」可以代替巧克力？

◎甘納許

◎煎烤巧克力三明治