推薦序



老手藝新視野──從醬油釀造看食安



　　食安問題爆發後，大家對醬油的使用愈發謹慎。更多人願意花高價購買，甚而參觀製造現場，透過對食材的了解，選購讓自己心安的品牌。標榜古法釀造的醬油，往往也較容易獲得顧客的青睞。只是產量有限，難免還是讓人擔心，為了因應數量的不足，廠商在製作過程中，出現管控不足的瑕疵。



　　前些時，走訪民雄著名的黑龍醬油。我對黑豆釀造的過程還有點困惑，一參觀便開門見山詢問，想了解製作方法和原料的取得。



　　他們不只裝盛黑豆的容器改變，還採機械化管控，但繼續嘗試以此掌握傳統醬油的風味。跟我熟悉的手工釀造，在思維和處理已截然不同。我因而直接探問，為何不再以竹簳盛放黑豆養麴？他們的回答也很直接，主要還是食安考量。



　　這點讓我大感不解，經其解釋才明瞭，因為台灣已沒人再製作大型的竹簳。現有的編製成品，幾乎都是從大陸購買。但如今的竹簳多為竹皮製作，透氣困難。數量若多，清理不便，容易帶出雜菌。



　　黑豆在養麴過程裡，有時容易結塊，主要便是裡面出現太多雜菌。假若改用鋼盤盛放蒸煮後的黑豆，衛生可以控管，減少雜菌的出現，同時解決竹簳欠缺的困擾。接下的製麴、翻麴、燜麴等過程，都是統一規格，包括溼度溫度，全以自動化管理為主，從頭到尾的細節都要考量，才能避開可能的污染。



　　我又質疑，另一個重要的製作過程。標榜120日曝曬的蔭油成品，為何不以陶甕，接受四季陽光的曝曬，反而是改用大型塑膠桶，放置在溫室內控制？



　　我的困惑，他們也提出精闢的見識。如今大型釀造醬油的陶甕不易取得，幾乎都從大陸運進來。品質無法掌握，使用的經驗亦不若過往。再者，黑豆經過長期曝曬，雖能沈澱出好質地，只是師傅不同，製作出的蔭油，品質仍有落差，不容易維持一致的水平。若以溫室控製，外頭不管幾度，裡面保持恆溫四十度，他們有把握，整個生產在嚴控下，每一罐都能出產同樣條件要求的醬油。為了量產，達到品質，他們勢必得走這條路線。



　　我再繼續追問，為何跟美國契作黑豆，而非大陸，或者是從本土選購？



　　答案是，其實他們過去曾跟大陸進口，但豆類品質不一，選洗時發現雜質又多，另外價格難以穩定也是考量。至於台灣，在產量有限下，無法達到供給需求。但他們希望，有一天真能出現本土的大量契作，彼此結合，改變雜糧供應不足的情形。



　　緊接著，環繞在食安問題的憂心下，我又好奇這間經營70年的企業，如何翻轉思維，繼續銜接過往傳統釀造的內涵。不斷接受我提問挑戰的第三代接班人，接近而立之年。他並未因我咄咄逼人的提問感到猶豫，而一一詳做解說。



　　他叫涂靖岳，出國留學時，讀的是農經。回來後，並未回到家族企業，而是進入汽車公司，學習機械製造和流程管控。在通用汽車待了好一陣，10年前才返鄉，準備承接家裡的事業。



　　當初是嫌做傳統醬油太辛苦而避離，但為何還是回來？他的回答很有意思：為了盡一份社會責任。多數員工從事醬油和醬菜等工作，都是以3、40年的光陰，跟其父親打拚。如果無人返鄉，銜續這份苦差事，5、60名員工的家庭，未來如何養活？這讓人不忍也不捨。



　　80年代，當化工醬油暢銷熱賣時，以古法釀造的醬油行彷彿落伍的行業。他們的上一代仍堅持竹簳、陶甕等過程養麴，經常日夜不休艱苦地工作。最後完成時日既久，價位也明顯比別人偏高。這樣的醬油何以還能倖存，在南部一帶受到消費者歡迎，主要還是靠長久建立的品牌信譽。有地方的信賴和支持，他們也未拓展業務通路。



　　他回來之前，學管理的姊姊已早一步回來。她小時常隨父親到鄉鎮，寄賣醬油。那時只覺得在做一件普通小生意，並不清楚醬油有多麼重要。但從消費者眼中，他們逐漸看到，自己家族在做一件別人認為很了不起的工作。耳濡目染下，他們才把這一尋常的民生必需品視為尊貴的事業，開始懷抱理想。



　　涂靖岳更是積極，回來後決定改變生產模式，嘗試以新的製作技術取代。他把汽車生產的一貫作業帶到醬油，從上游到下游，嚴格控管，盡量以機器取代人工。釀造過程若要整個改變，光是引進的機械設備，需要投資3、4千萬。初時，父親聽到這一彷彿要放棄傳統手工的革命，當然堅決反對。彼此意見不時衝突，有過好一陣磨合。



　　但他不斷研究摸索，毫不氣餒。從蒸煮到養麴、翻麴、洗豆到燜麴，最後進入溫室曝曬。120天後，再裝入高溫殺菌下的裝瓶。每一個環節盡量以機械取代人力，但並未減少人力，而是讓員工從過去的辛苦作業，學習到另一套運作的管理模式。最後他以數據為證，說服父親，轉而全力支持他。



　　從70年前第一代沿著民雄老街叫賣，40年前第二代傳統手工釀造，如今以機械一貫作業，製造更穩定的醬油品質。他們在不斷的挫敗中，深刻體會許多古老的製造過程必須割捨，但又不能喪失古法釀造的風味。



　　消費者現今都害怕假油，或者使用基改原料，但做為生產者，看到的是更前瞻的食安問題。食安不只在上游原料的取得，釀造過程的衛生一樣不能馬虎。如何在一些細節上避免污染。在量產的過程裡，每個環節都有新的挑戰和困擾。他們要不斷地面對，尋找更好的解決答案。



　　從這一小小醬油的製作和發展，即可清楚感受，食安是一堂不停學習的課程，沒有不變的法則。唯一門行業的價值信念，社會企業的責任，都該緊緊伴隨。