香港二樓書店 > 愛家好男人的美味食記：煮夫的道地中式家常菜，一桌子好料搞定全家人！

自序

　　小時候的好味道，串起我的家鄉味，也讓我熱於燒菜當煮夫！

　　家常料理就是要簡單，對味跟好玩。專業料理要的是「專業」，標準作業程式及高品質。

　　前者自娛娛人，天馬行空，就算有啥小失誤大夥兒也都一笑置之。後者就稍微沈重些了，稍有不慎，翻桌砸店的比比皆是。

　　我對於做菜的概念在於簡單，很多人喜歡把菜刻意做的複雜或者添加一大堆本來不屬於它的東西，為的只是要凸顯這個料理的創意及與眾不同，我雖然不反對創意，但是冗長複雜一昧追求花俏，我還是不太認同的。舉個簡單的例子，青菜最好吃的吃法一定是清炒，不是嗎？

　　每個人對味道的感覺不同，酸甜苦辣鹹的體會也是天差地遠，對於食物的選擇各有偏好。

　　但是每個人在腦海中最深的記憶應該還是小時候的味道，我是從小在上海家庭長大的台灣孩子，從小就喜歡待在廚房看外婆燒菜，最愛上海菜。學校放學時常常到同學家蹭飯（就是去吃白食），也愛台灣菜。有同學父母是北方人，最愛他們家的大餅，韭菜盒子，水餃??。記得小時候三五好友最愛吃實惠的四川菜，一人點一個菜，飯隨便吃，把老闆吃到臉色鐵青。來了大陸才發現，原來湖南菜那麼辣，怎麼在台灣不是這個味？有機會都要試試，什麼味都嚐嚐，人生不後悔！

　　上次吃到了好久沒吃的東西，心裡默默地想：怎麼現在沒小時候好吃了！。不對不對，味道沒變，是口味變了，記憶中小時候的味道不見了，它只存在記憶裡而不在味蕾中。我一直在找這個味道，也希望把這個味道一直留下來！

　　我的初衷本來只想教教孩子，希望他們在國外空閒時能自己動手做做。沒想到小朋友愛吃卻不想做，反倒是每燒一道菜都讓我不由自主憶起兒時種種，想起媽媽，外婆，伯母，甚至同學，朋友的媽媽??。小時候真沒把這些菜當回事，只是愛吃，只要吃飽，到現在已過中年，反而是天天想念！因此才有讓我有想要寫下來的衝動，因為我相信，總有一天我的兒女也會想念家裡的味道！

　　如果你看了這本書，如果也勾起了你的回憶，找個時間也把自家的味道紀錄下來吧，因為那永遠是最美好的味道！真的，對我來說，家裡的菜才是全世界最好吃，最簡單而且永遠吃不膩的！為什麼？因為這是家，這裡有愛的味道！

　　料理前的準備，你要有個乾淨的廚房，髒亂的廚房絕對不會讓你有好的心情去做一道好的料理，所以，先把廚房整理乾淨吧！有了乾淨的廚房，還需要兩塊乾淨的抹布，洗潔劑，刷鍋鏟的刷子或是菜瓜布。邊做邊收會讓你更有條理的安排做菜的順序，這是跟我外婆學來的。我媽媽常說，沒本事收就沒有弄亂的權利。所以，既然有了一個乾淨的廚房，記得出來的時候它也要是乾淨的。

　　好了，這時候你可以開始找好用的工具了，正所謂「工欲善其事，必先利其器」好的刀可以幫你省掉多少事；好的鍋子不會讓你擔心火候控制的不好，傳熱不均勻，或者沾鍋的痛苦。

　　一把順手的鍋鏟可以保證你料理的食物，會按照你想要的方向前進。

　　而我不是大廚，需要的調味料其實好簡單。鹽，糖，醬油是必不可少，台灣燒菜用的醬油就一種，廣東人分了生抽與老抽，上海人紅燒有一種紅燒醬油，也是類似於老抽的作用，糖有白糖，紅糖，冰糖，一般炒菜都用白糖，紅糖，冰糖適合紅燒，比較掛的住在食材上，冰糖上色會更亮些。鹽本就是萬味之王，不過還是慎用，免得燒出來會想打死賣鹽的。太白粉（生粉）只在它需要的地方才會出現，很多人不太會用，那就建議只用玉米澱粉（也是生粉的一種）吧，比較不會出錯。

　　我不排斥味精，雞粉（精）一類的調味品，不過在家吃飯，講究的還是原汁原味，所以這在我的廚房是找不到的，我用糖代替了，所以糖對我來說有兩個用途，一是提鮮，再來才是增甜。對油的要求我不高，現在都是精製油，應該也吃不壞身體吧，所以我不會迷信一定要用橄欖油，進口油之類的高價油。沒有必要或者搞不清楚實際成份的添加劑我一概不用。再說一次，在家吃飯，就是要簡單，就是要原汁原味。

　　香料也是必要的，我愛用八角，一些香葉或者桂皮。在超市貨架上琳琅滿目的香料我實在不是很懂。黑白胡椒粉家裡總是常備，有畫龍點睛的功效。當然，只要做台灣菜，白胡椒粉，五香粉，油蔥酥，醬油膏之類的調味品就是必須的了。上海菜講的是濃油赤醬，老抽（紅燒醬油）也是不可少。為了燒川菜，家裡還是要有豆瓣醬，花椒，辣椒粉??，這都是要從善如流，否則憑你食神轉世，也燒不出它應該有的味道，因菜而異吧！

　　辣椒，大蒜的用法要注意，否則百菜一味的結果會讓人抓狂的。四川菜，湖南菜都辣，各各辣的不一樣，這就是本事。我所有菜都用醬油鹽糖燒出來的，每個味道都不同，也算小有本事啦！好了，準備差不多了，各位跟我一起下廚吧??！

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