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法式料理加熱技巧聖經CUISSON:從烘烤、香煎、燉煮到煙燻,18類必學加熱技巧,6大重要關鍵、83道應用與高湯醬汁,料理人老饕們不能錯過

法式料理加熱技巧聖經CUISSON:從烘烤、香煎、燉煮到煙燻,18類必學加熱技巧,6大重要關鍵、83道應用與高湯醬汁,料理人老饕們不能錯過

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9789869814256
上?元 勝
胡家齊
大境
2020年10月07日
200.00  元
HK$ 170
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ISBN:9789869814256
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:精裝 / 164頁 / 19 x 26 x 2.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Easy cook


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理











      ●世界頂尖主廚特別撰文推薦-Alain Ducasse、帝國飯店總料理長田中健一郎、菊乃井負責人村田吉弘

      ●師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel

      ●集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華

      ●廚藝美食界必定收藏的唯一聖經!

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      ★料理人必備:18類CUISSON加熱技巧分類速查,快速應用。

      ★老饕們必懂:Ragout、a la meuniere、Etuver…,看懂米其林餐廳中文菜名裡沒寫的料理細節。

      ★集作者四十年料理經驗,將各種加熱的種類與技巧歸納出易理解的圖片與文字解說。

      ★什麼是arroser?rissoler?reposer? 烹調用語詳細解說

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      加熱技巧=料理的基本功

      料理會依循時代而改變,越是精妙的加熱技法更是走在前端。隨著最新的調理機器登場,也帶來了以往無從得知的科學資訊,因此嶄新的理念與方法不斷地孕育而生。雖然不斷進化與探究的精神,是料理人不可或缺的職志,但在此之前,作為一切開端的「基礎」,更是非常必要。

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      沒有基礎就無法進化,所謂的料理,終究是「煎烤、煮、蒸…」等加熱法。什麼加熱法與技巧可以讓肉類更美味─就是時代物換星移也無法左右的基礎。專業的料理人,在各種料理的加熱法與搭配上,該如何達到展現極致美味的程度?與食材相互加乘的效果?美食界的老饕們,如何看懂菜單裡想傳達,或是沒寫出來的料理細節?像是:

     

      Q:食材加熱前的必要準備

      Q:判斷烘烤完成的5種方法?

      Q:Etuver和Cuire a la vapeur有何不同?

      Q:什麼是a la meuniere?

      Q:離火靜置reposer的必要?

      Q:奶油提香monter au beurre的關鍵技巧

      Q:為何需要使用焦化奶油beurre au noisette?

      Q:亮面煮faire glacer的技法?

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      18類加熱法+6大重要關鍵!

      本書中,從法式料理的基礎-CUISSON加熱法,也就是關於「煎烤、煮、蒸、香煎、炸、煙燻…」等,承襲新潮烹調(nouvelle cuisine)偉大主廚們,以及作者長年累積的經驗為「基礎」所完成的主題與內容,共分為18類加熱法:

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      ●基本的烤Rotir au four

      ●與調味蔬菜一起烘烤 Poeler” a l’ancienne

      ●燉Braiser

      ●蒸Etuver

      ●香煎拌炒 Sauter

      ●烘煎 Poeler

      ●澆淋烘煎 Poeler en arossant d’huile et du beurre

      ●以溝紋平底鍋烘烤 Griller a la poele

      ●燙煮 Pocher

      ●蒸 Cuire a la vapeur

      ●油炸Frire

      ●煙燻Fumer

      ●燉煮 Ragout

      ●濃醬燉煮 Fricassee

      ●裹粉油炸 A la meuniere

      ●炙燒上色 Gratiner

      ●煮至油亮 Faire glacer

      ●包覆派皮烘烤 Feuilletee

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      集結了火候的管理,以及為了創造出特別的美味,專業料理人必須意識到的絕竅和思維,重點關鍵也都囊括在其中。不只基本的加熱法,還有應用菜餚、相對應的高湯原汁…等精確解說,以詳細的步驟圖與照片,集作者四十年料理經驗,將各種法式料理最重要的加熱技巧歸納出易於應用、方便分類的項目,絕對是一本料理人、老饕們必須收藏的料理聖經!

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    世界頂尖主廚推薦(節錄)

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      擁有對料理的敏銳與企圖。因此在Mionnay的三年間,成為我身邊不可或缺的一員。他對於工作的熱愛與實踐,努力投入的姿態,都讓我感動。——Alain Chapel

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      當代的料理人,必須放眼世界,對於所有的料理以及各種的生活形態,必須要能抱持著旺盛的好奇心,不斷地學習新事物,探索並深究知識。對於所有的料理人,甚至是所有的料理,都是引領並朝向豐富多樣化的重要關鍵。上?元先生,就是最能代表這種進取

      向上精神的表率。本書的知識分享,也正創造著料理的未來。——Alain Ducasse

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      不容許絲毫的妥協,精神全副集中的誠摯身影,總是讓我不由自主地感動和欽佩。生於相同的時代,希望有志於料理的年輕人,能夠重視基礎的學習,就是我們共同的理念。——帝國飯店總料理長? 田中健一郎

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      現今只著重華麗的形式、遺忘本質,僅強調花招的法式料理店非常多,上?元先生呈現的重要基礎加熱技法,相信一定能帶給這些年輕料理人們深刻的影響。本書當中蘊含的期望與心願,是經歷相同時代的我,能夠理解並感同身受,這是為了「培養後進,並發展日本的正統法式料理」。對於網羅了上?元先生思維的本書,於此由衷地表達我的敬意。——菊乃井負責人? 村田吉弘



     





    003前言




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