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全植物飲食.營養全書:國際蔬食營養界先驅,以最新科學實證與營養學觀點,為你打造最專業的飲食指南


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9789864894055
布蘭達.戴維斯,薇珊托.梅麗娜
邱雪婷,高韻均
漫遊者文化
2020年10月06日
533.00  元
HK$ 453.05
省下 $79.95
 
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ISBN:9789864894055
  • 叢書系列:verso
  • 規格:精裝 / 608頁 / 19 x 26 x 3.7 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    verso


  • 醫療保健 > 飲食保健 > 蔬果飲食











    領先世界!植物性飲食營養權威著作

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    本書將植物性飲食的科學實證文獻與素食營養學知識,

    從五大營養素到各個人生發展階段,

    結合營養學理論與應用,

    進行全面系統化的歸納與客觀解析,

    為醫師、營養師、醫療保健人員的蔬食飲食指南與營養學聖典!

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      ★亞馬遜讀者五星評價★

      ★Goodreads 3000名讀者熱烈好評★

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      蔬食風潮來襲,

      掀起環保健康的純素飲食新革命!

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      比爾蓋茲、李奧納多、娜塔莉波曼、

      珍妮佛洛佩茲、卡爾劉易士、比爾柯林頓……

      全球知名人士一致推崇的永續飲食法——「純素飲食」(vegan diet),

      除了可逆轉癌症、心血管疾病、高血壓等多種致命慢性疾病,

      低碳排放的蔬食,更能保護地球岌岌可危的生態環境。

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      這是一本備受醫師、營養師、醫療從業人員推崇的素食營養學聖典,

      同時也是追求健康飲食的每一個人,

      都能從中獲得最完整、也最正確的蔬食營養飲食指南。

      因為無論是葷食或素食主義者,

      蔬食都是人類重要且不可或缺的飲食元素,

      它不僅能使我們的飲食更加豐富多元而美味、提供更為健康的選擇,

      更能為我們與地球,帶來前所未有的改變與生機!

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      長年以來,吃素一直被指為不均衡、非優質蛋白質來源的飲食方式,尤其認為無法提供成長期與孕期所需的營養;一般民眾對於長期素食是否會造成營養失衡也有相當的疑慮。為了平反因認識不足而對素食產生的指控與誤解,美國素食營養學家暨研究權威——布蘭達.戴維斯與維桑托.梅麗娜,合著了這本集結數十年的素食飲食科學研究、內容完整全面,且營養資訊豐富實用的重量級鉅作,自出版以來,即被奉為純素飲食標竿而不墜。

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      ★營養師、醫師、醫療從業人員「不可不讀」的素食營養學聖典★

      ●長年飲食研究實證:集結全球逾數十萬名受試者、甚至長達數十年的數百項飲食研究,以科學實證純素飲食的健康優勢與益處。

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      ●精闢全面的營養解析:以營養學觀點,說明各營養素之於人體健康的重要性、缺乏症與建議攝取原則,針對素食者更有深入的分析探討與補強方針。

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      ●人生各階段飲食原則:從兒童期到老年期的人生各階段,以及針對孕期、運動員、減重等特殊族群,提供需格外留意的健康要點與飲食方針。

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      ●龐大的食品資料庫:提供200多種植物性食物的近千筆營養分析,以及不同年齡層菜單規劃,無論作為醫療營養衛教或日常飲食參考,皆為最實用且值得信賴的依據。

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      ●客觀的資料剖析:附有大量研究數據與60餘幅分析圖表,客觀剖析眾多飲食模式的優劣利弊與健康影響,是為最值得專業人士信賴的素食教本。

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      ★向所有蔬食者與追求健康飲食人士「強力推薦」的飲食指南★

      ●蔬食也含有與葷食相同的優質營養素,為你的飲食提供更多元的選擇!

      .在成長各階段都很重要的蛋白質和胺基酸,不只肉類才有,植物性食物中含量也很高!

      .除了牛奶補鈣、牛肉補鐵、牡蠣補鋅,但綠色葉菜、豆科植物和種子堅果,也能達到相同效果!

      .規劃完善的純素飲食,含有比葷食更加豐富的鐵、葉酸、維生素B1、B6、E和β胡蘿蔔素。

      .特別怕肉味和素食的準媽媽們,即使在懷孕和哺乳期間,也能依賴蔬食獲得充足的營養。

      .無論增肌或減重,高蛋白與種類豐富的植物性飲食都能滿足你的需求,而且更加健康無負擔!

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      ●規劃得當的純素飲食含有豐富的營養素與植化素,為你打造天然抗病力與自癒力!

      .低飽和脂肪:堅果是為素食者重要的優質脂肪來源,其飽和脂肪含量低,且不含反式脂肪酸和膽固醇。多食用堅果,可降低罹患心血管疾病、第二型糖尿病和代謝症候群的風險。

      .高膳食纖維:植物性飲食所含的大量膳食纖維,對於胃腸和心血管健康、血糖控制以及體重管理都有正面作用。

      .零膽固醇:植物性食物完全不含膽固醇,如果患有動脈粥狀硬化、高血壓和心血管等疾病,純素飲食是能兼顧健康營養與美味的理想選擇。

      .富含抗氧化成分與保護性植化素:可清除體內有害的自由基、抗發炎、保護身體以避免可能致癌的DNA損傷、延緩老化、預防慢性病等,為人體提供強大的保護機制。

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      ●揭開被掩蓋的食物真相,為健康有效把關!

      .聽說男性食用黃豆食品會影響生育能力?

      .糖會促進發炎,也是癌細胞的養分,所以低醣飲食最健康?

      .膳食纖維好處多多,只要食品標示上是高纖的產品都比較健康?

      .補鈣的最佳來源是牛奶?……等。

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      關於這些經常浮現在腦海的疑問,甚至是大眾普遍認知的「常識」,背後可能隱藏著不為人知的商業祕密或觀念謬誤。本書將一一解開這些被曲解或掩蓋的真相,為你與家人的健康把關。

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      ★純素營養師的美味提案,翻轉「吃素=放棄美食」的刻板印象★

      為了讓更多人體驗蔬食不遜於葷食的滋味與豐富變化,作者提供了許多簡單但卻令人驚艷的料理方式;而每一種提案,都是一道讓人嘗不出是素食的美味料理,而且還更加營養與健康。例如:用白豆泥取代義式肉醬裡的絞肉;用堅果或種子打成抹醬,營養價值與風味比奶油更加出色;將冷凍的水果用食物調理機打勻,就是100%無添加的美味霜淇淋;無法忘懷起司的美味?堅果發酵後,也能製成風味相近但卻更健康的堅果乳酪……等。

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      只要善加利用食材的風味與質地特性,蔬食也能發揮200%的美味與營養!

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    讚譽

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      「作者對純素飲食的益處做了詳細實用的報導,佐以易於運用、資訊豐富的圖表,成就了這本了解和實踐健康愉快的純素主義的首選書籍。」——美國圖書館協會出版《書單》雜誌

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    讀者迴響

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      「我幾乎讀過每本有關素食主義者及植物性飲食健康方面的書籍,本書是我的最愛之一!它涵蓋了不斷困擾純素食主義者的每一種營養素,包括蛋白質、omega-3、B12、鐵、鋅和硒……等等。……本書是編寫周全,且經過精心研究的指南。擁有本書,你就能學習如何照顧自己的飲食,並成為超級健康,成功且知識淵博的素食主義者!」——美國亞馬遜網站讀者Lillian R. Robeau

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      「本書是我所讀過的最全面且易於閱讀的素食書籍,書中並提供大量的研究結果。作者都是註冊營養師,對純素食者經常被遺忘和忽視的領域,也都誠實以告。作者為改善飲食失衡,提供了許多簡單可行的建議。……我以前經歷過的許多營養失衡與問題,如今已得到改善。……我強烈建議所有考慮或已經遵循純素飲食方式的人,成為素食主義者。」——美國亞馬遜網站讀者Laura M



     





    銘謝 v

    作者介紹 vii

    〔推薦序〕素食,保衛地球與身心靈健康

    佛教慈濟醫療財團法人執行長�林俊龍 vx



    CHAPTER 1 擴展憐憫之心

    素食者的覺醒 004

    純素主義者的定義 005

    純素主義者的本質 007

    人類打造的肉類生產機器 010

    「人道飼養」的迷思 020

    我們的地球為畜牧業付出的代價 021

    純素主義成為主流 028



    CHAPTER 2 純素飲食的好處

    純素食營養學概論 031

    慢性病與純素食的優勢 036



    CHAPTER 3 植物性蛋白質的力量

    正確看待植物性蛋白質 087

    蛋白質建議攝取量 088

    蛋白質品質 091

    食物中營養素的重量百分比vs.熱量占比 100

    針對蛋白質、碳水化合物和脂肪的熱量建議範圍 100

    純素食者的蛋白質與熱量攝取 109

    酸鹼平衡、蛋白質與飲食 109

    大豆與健康 110



    CHAPTER 4 均衡的脂肪攝取

    純素食者理想的脂肪攝取量 116

    將體內的必需脂肪酸狀態極大化 124

    尋求優質的脂肪來源 142



    CHAPTER 5 碳水化合物的全貌

    碳水化合物的科學術語 158

    碳水化合物的消化:吸收優質成分 159

    膳食纖維只是原封不動地通過腸道嗎? 160

    精製碳水化合物:形態改變產生的問題 169

    穀物的好處 177

    碳水化合物對血糖的影響 180



    CHAPTER 6 留意攝取的礦物質

    礦物質的吸收 190

    確保足夠的礦物質攝取量 215



    CHAPTER 7 維生素:維持生命的要素

    抗氧化維生素:A、C與E 244

    從食物產生能量:維生素B群的作用 255

    純素食物中的維生素 268



    CHAPTER 8 純淨強健的純素飲食

    第一步:獲得最佳保護能力 277

    第二步:減少致病因子 283

    餐盤的力量 293

    偶爾的放縱 301



    CHAPTER 9 純素媽媽的孕期與哺乳期

    孕期的純素營養 303



    CHAPTER 10 成長中的純素食者

    寶寶的大冒險:引介固體食物 331

    向寶寶介紹味覺的世界 337

    幼兒與學齡前兒童 344

    食物、營養與健康:從幼兒到青少年 350

    健康的體重 354



    CHAPTER 11 生命的黃金時期:年長者的營養

    隨著年紀改變的營養需求 368

    餐點與菜單 379

    對年長者的社區支持 383

    照護機構的素食飲食 384

    素食與純素飲食專家 385

    尋求支持與交流的素食社團 385



    CHAPTER 12 「重」要的事

    健康體重的定義 388

    關於體重的終身解決方法 391

    過重 392

    體重過輕 405

    飲食失調 418

    食物之外的生活方式選擇 430



    CHAPTER 13 純素食運動員

    為巔峰表現提供能量 435

    滿足純素食運動員的熱量需求 437

    管理巨量營養素 438

    微量營養素:純素食運動員所需的維生素與礦物質 443

    用飲食取勝 448

    運動增補劑入門 453

    達到巔峰表現 457

    直面挑戰 459



    CHAPTER 14 純素餐盤與菜單

    透視飲食指南 464

    基於植物的飲食指南 465

    實用指南 469

    菜單 470



    附錄�維生素與礦物質的建議攝取量 477

    參考資料 480

    參考文獻 484

    審訂者&譯者介紹 565






    推薦序




    其 他 著 作