蔡序
寫序的這天是2019年12月5日，濕冷的深夜正是臺北今年首波的冷氣團報到，筆電鍵盤傳來主機板的運作溫度而烘熱了雙手，而為即將付梓的第三版懷抱著對眾多師生讀者的感謝也同時溫暖了我的心。這本書在2011年出版，發行以來承蒙各大餐旅院校師生的支持，也受到不少業界前輩的指導，很快地在三年後的2014年出了二版，五年後的2019年底又因應市場的瞬息萬變而再次做了第三版的修正發行。
這五年間，全球餐飲市場和業界生態有了不小的改變，快食尚當道、Uber Eats這類結合數位行銷、衛星定位、行動支付與行動裝置的外送平台崛起於國外，印證了SoLoMo（Social, Local, Mobile）概念的不敗地位，甚至機器人或無人飛機送餐也有了初步的概念和實驗性質的營運。此外，全球素食風潮、無麩質飲食、清真食物市場的蔓延，甚至人造肉的漢堡，一個個都是顛覆過去或根本無法想像的經營型態或餐飲品類，不斷地出現在人們生活周遭。而回到國內，外送市場無論是Uber Eats或是Foodpanda更是成了你我生活中很難避免的議題，這項懶人經濟的商業模式也悄悄地進入了你我的生活形態裡。此外，百貨公司隨著網路購物的盛行，不得不逐年調高餐飲櫃位的面積占比，過去百貨公司提供消費者購物之餘的簡單餐飲需求，現在情勢轉換成了到百貨公司吃飯然後順便逛逛街。多家商業雜誌都曾以封面故事報導臺北市信義計畫區百貨購物中心密度高居全球，在不到0.5平方公里的面積裡，出現了14家購物中心，這當中的餐飲櫃位店家自然也相當的活耀，呈現著百花鳴放的姿態。
然而，根據經濟部統計出的資料顯示，2016與2017年國內餐飲市場營業額的年增率分別為3.62%與2.94%，同期的餐飲店家年增率卻分別為5.3%與4.8%。簡單來說，就是餐飲業市場的成長不及餐廳店家的成長，所以餐飲業者的平均市占率是縮小的，在僧多粥少的情況下，缺乏創意、競爭力、營運品質的餐飲店家很難避免歇業倒閉的命運。再者，新聞媒體時有所聞的高房價壓垮餐飲業的案例更是不勝枚舉，而政府一例一休制度的上路，縱然後來有彈性工時的配套，畢竟架構始自製造業傳產的思維邏輯，在在都挑戰了服務業的適法能力，高人力密度的餐飲產業隨之而來的當然也是業主愈來愈吃不消的人力成本??。
本書第三版希望透過介紹一些更高效率、更節能、更符合食安，也更智慧化的設備來提醒讀者如何因應高度競爭的市場，也分享了數位行銷更具成效分析、更容易做出廣告成效判斷，卻也比傳統媒體廣告便宜許多的網路廣告優點，時下流行的社群操作、聊天機器人的運用、網路訂位的優缺點分享，也都是為了與讀者分享當下業界的作法與趨勢。環保意識的抬頭也促使餐飲業者導入更具效力、更創新的防治空汙設備和廢水截油設備，食品安全意識的高漲也促使政府更加督促餐飲業的廢油及廚餘的去向。導入上下游都追溯的作法雖是好事，但卻也不斷墊高了餐飲業的經營成本。
上述這些修正與分享，無非是希望讀者能更貼近產業脈動，也是本書再次改版的初衷。自出版以來這九年，承蒙各界師生、同業前輩及各方廠商合作夥伴的指導與素材分享，也特別感謝本書編輯與出版社團隊的辛苦付出，讓本書終於能再次修正，並順利付梓成冊發行。也謝謝家人對我工作之餘，仍埋首書案而疏於陪伴所給予我的支持和諒解，讓我能心無旁騖完成這項工作。同時也要對摯友也是本書共同作者陳柏蒼老師的耐心等候與支持表示感謝與抱歉。
筆者才疏學淺，本書內容疏漏錯誤在所難免，尚祈各方前輩賢達不吝指教，是盼！
蔡毓? 謹誌
2019/12/5
