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風味╳蔬食風味聖經(兩冊套書)

風味╳蔬食風味聖經(兩冊套書)

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8667106511995
凱倫•佩吉,安德魯•唐納柏格
大家出版
2020年12月02日
510.00  元
HK$ 484.5  






ISBN:8667106511995
  • 叢書系列:better
  • 規格:平裝 / 984頁 / 19 x 25.4 x 6.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    better


  • 飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑











      《風味聖經》



      風味是食物的語言,喜愛享受口腹之欲的人,都會發現這語言值得下功夫了解。



      研讀本書中數百種食材的語言及語法,讓你能用風味跟食物溝通,並一窺全美最具創意主廚的智慧結晶以及無懈可擊的判斷力。



      《風味聖經》的出版,前後共花了八年時間。這是劃時代的料理用書,求新求變的主廚最能從中獲得偉大的創意靈感,今日廚房也因此能擁有無盡的創造力和多變的風味組合。



      烹飪藝術正經歷了歷史性的轉變:食材無國界,料理也不再用地域來界定,而是以「風味」來定義。我們面臨這項劇烈的轉變,不得不以新的方式來面對烹飪,也因此需要新類型的「烹飪書」。我們不再以食譜來記載經典菜餚,而是經由創造力讓風味和諧搭配,激發出創新組合。



      《風味聖經》是一本導遊書,帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材,我們因此為風味開創了最大的可能性並創造出最多元的愉悅。本書羅列的眾多參考資料,是凝聚數十位美國最富創意大廚多年經驗而來。



      《蔬食風味聖經》



      植物有著最純淨的力量,更擁有肉類無法取代的驚人風味



      現在是蔬菜取代肉類,在廚房中領銜主演的時候了。全球公認最佳餐廳「NOMA」有極為聞名的蔬食料理,但主廚雷奈.瑞哲彼卻聲明:「我從不為健康而吃,我只為美味而吃。我們之所以該吃蔬菜,並不是因為蔬菜對我們比較好……最重要的原因是這麼做非常美味。」



      以往我們吃蔬食,是為了健康、為了信仰、為了地球永續、為動物權,但現在,現在這個當前的世代,我們開始為一個全新的理由拋開肉類和乳製品:享用食物的最佳風味。



      地球上可食用植物有30萬種,每一種都含有無數珍貴物質。植物是養分、是良藥,更是刺激味蕾的誘人食材。當我們吃下植物,也就等於吃下飽含大地豐美的食物。根部的土味、葉片的清甜、花朵的芳香、果實的酸甜、種子的辛香,還有甜、酸、澀、苦、辣、鮮味以及成千上萬種芳香氣味。這一切,都不是肉類所能比擬。



      當21世紀的頂尖大廚學會以食物的語言「風味」來了解食物、與食物溝通時,他們進一步發現,植物的風味才是他們發展創意最強大的武器,讓他們得以為美食訂定更高的標準,因為「風味的特徵存在於香料植物或蔬菜當中,而非蛋白質」。於是The French Laundry的主廚湯馬士.凱勒說:「肉類大概是最無聊的食材,而蔬菜的可能性無窮無盡。」全球埋首開發蔬食料理的第一線主廚可以這麼一直列下去,當在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的David Chang也開始沉迷於蔬菜時,我們目睹了全球廚藝正在展開一場驚人的歷史變革:健康、生態永續、糧食正義,都很重要,但也都只是蔬食的附加價值。我們吃蔬食,是因為蔬食擁有最深邃的美味。



      而這一切都要回到蔬食的核心:風味組合。本書承繼《風味聖經》《酒食聖經》,再次引領廚藝界深入食物世界,開啟風味的探險,讓你了解讓蔬菜釋放出最佳風味的烹飪和調味方式,並懂得思考風味相容的原則。全書收錄近600項植物性食材、千則大廚祕訣,配出3萬筆以上的對味關係,讓你得以突破食譜的阻隔,將風味層層相疊,發展出無窮菜色。



      若你或你的顧客仍對蔬食感到遲疑,本書也提供最接近特定肉食的植物性食材或風味組合。

      我們不必完全捨棄肉食,不論是加入週一無肉日或增加每一餐中蔬食的比例,都別讓肉食限制了你探索蔬食千變萬化的深邃美味!



    本書特色



      本書帶你

      .一一探索鹹、酸、苦、甜、鮮五種主要味道,以及調和這些味道的方法。

      .認識哪些風味是相近的,依據直覺有效發揮不同食材的特色。

      .運用特定食材和技巧製造出層次感,讓風味變得更深厚或更清爽。

      .平衡烹調在物理、情感、理智、心靈各方面的元素,教你製作出一頓別開生面的出色佳餚。

      .優遊於全美大廚的烹飪祕訣、思考以及私房菜。

      .認識蔬食的健康價值,各種蔬食運動背後的精神及重要人物的思維,理解蔬食何以成為當前潮流。



    得獎與推薦記錄



      ★餐飲界權威詹姆士比爾德基金會2009年最佳食物參考用書

      ★諾提勒斯書獎2010年食物烹飪類銀牌獎

      ★2015年美食家世界食譜書大獎蔬食書首獎


     




    其 他 著 作
    1. 蔬食風味聖經