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水量X各式粉類 鑄鐵鍋麵包:麵粉種類x組合比例x各式配料,混合嘗試不同粉類配方技術做成的高水量麵包。

水量X各式粉類

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9789864014651
堀田誠
涂雪靖
瑞昇
2021年1月20日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789864014651
  • 規格:平裝 / 80頁 / 18.2 x 25.7 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











    使用了頂級麵粉和配料做成的高水量麵包。

    只需要快速攪拌,不用揉!

    不論是紮實口感的風味麵包、

    柔軟的吐司麵包、

    甚至口感濃郁的布里歐修麵包,

    都用一個鍋就能完成!

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      何為品質優良的高水量麵包

      高水量麵包的特徵是水量多,所以很難直接用手搓揉麵團。因為無法大力搓揉麵團形成麵筋,所以製作步驟以攪拌為主。

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      本書介紹三種優質的高水量麵包麵糰,並用不同的麵粉種類、麵粉組合以及內餡配料。有紮實的基本款麵包、柔軟的吐司麵包、柔軟且香氣濃郁的布里歐修麵包。不同的麵粉和配料製造出不同的風味和口感,讓麵包品項更加豐富。

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      烤麵包時不需要用模具和烤盤,而是使用Staub鑄鐵鍋。這樣除了能減少工具,也不會弄髒手或到處灑滿麵粉,不管是誰都能輕鬆製作。

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      用Staub鑄鐵鍋做才好吃!

      具有優秀的保溫、保濕效果的Staub鑄鐵鍋非常適合用來製作高水量麵包。

      Staub鑄鐵鍋可在麵包發酵時防止水分蒸發,並具有天然的蓄熱性,能烤出外表酥脆、內部濕潤彈牙的麵包。Staub鑄鐵鍋除了能做料理,無庸置疑地也非常適合用來製作高水量麵包!每次使用都會深陷其魅力當中。

    請盡情享受使用Staub鑄鐵鍋做出的美味麵包吧!

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      ──基本的材料──

      【麵粉】

      本書主要使用具有濃郁風味的日本國產小麥粉。請查看包裝上標示的「灰分量(=礦物質量)」後,選用灰分量0.4%以上的麵粉,就能做出有層次感的麵包。

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      【日本產小麥粉】

      夢之力高筋麵粉(?????)、春豐高筋麵粉(?????????)、歐式麵包專用粉(TYPE ER)、春之戀高筋麵粉(春??)。

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      【其他粉類】

      大麥麵粉、SACCO ROSSO義大利麵粉、日本國產全麥麵粉、斯佩耳特小麥麵粉、綜合穀物粉、大豆粉、蕎麥粉、日本國產黑麥麵粉……等等。

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      多款粉類組合出更多不同層次的麵包體,產生多種美味!

      

      【鹽】

      什麼鹽都可以,本書使用礦物質成分較高的天然鹽,能做出有層次感的麵包。

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      【水】

      分為軟水和硬水,本書使用軟水。用淨水器過濾後的水或寶特瓶裝水(硬度30~50)。

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      【速發乾酵母】

      分為一般麵包用和高糖麵包用(耐糖性)兩種。本書使用一般麵包用酵母。

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      ──關於酵母──

      酵母分為生酵母、乾酵母、速發乾酵母三種,生酵母因為具有活性較難處理,乾酵母則需要預備發酵。與這兩者相比更推薦使用速發乾酵母,不需要預備發酵且發酵力最強,即使是初學者也能輕鬆使用喔!



     





    6 何為品質優良的高水量麵包

    7 用Staub鑄鐵鍋做才好吃!

    8 基本的材料

    9 基本的工具

    10 製作高水量麵包的重點

    12 關於Staub鑄鐵鍋

    14 前言



    品質優良的高水量麵包

    16 基本的高水量麵包

    使用不同品牌的麵粉

    22 春豐高筋麵粉(?????????)

    22 春之戀高筋麵粉(春??)

    23 斯佩耳特小麥麵粉

    23 SACCO ROSSO義大利麵粉

    混合2種麵粉

    26 春豐高筋麵粉+日本國產全麥麵粉

    26 春之戀高筋麵粉+大麥麵粉

    27 歐式麵包專用粉(TYPE ER)+綜合穀物粉

    27 SACCO ROSSO義大利麵粉+蕎麥粉

    加入內餡配料

    30 甜納豆

    32 黑芝麻糊+番薯乾

    33 八丁味噌+腰果

    34 醬油+栗子甘露煮(註)

    34 牛肝菌菇+義大利培根

    36 綜合堅果



    品質優良的吐司麵包

    38 高水量吐司麵包

    44 豆漿

    44 味醂

    45 日本甘酒+柿子乾

    45 咖哩粉+黑橄欖+南瓜籽

    48 紫蘇粉

    48 蘭姆酒漬葡萄乾

    50 菠菜粉+培根+炸洋蔥

    50 蟹肉棒+黑胡椒+起司

    52 白蘭地酒漬聖女番茄+扁桃仁(俗稱杏仁)

    52 起司粉+扁桃仁(俗稱杏仁)+紅切達起司



    品質優良的布里歐修麵包

    58 高水量布里歐修麵包

    64 蕎麥果實+白蘭地酒漬蘋果

    64 黑醋栗香甘酒漬莓果

    65 椰子+白酒漬芒果

    65 優格

    68 蘭姆酒漬香蕉+熟可可粒

    68 椰棗糖漿+美國山核桃

    70 麥茶+白巧克力粒

    70 碎榛果+焦糖可可粒

    72 白酒漬杏桃和葡萄乾

    73 紫薯粉+奶油起司

    74 黑啤酒+柳橙皮+澳洲胡桃



    54 高水量麵包製作Q&A

    75 也有使用食物調理機攪拌材料的方法。

    76 淹漬水果的做法?






    前言




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