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蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理

蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理

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9789865510527
史法蘭,朱美虹
四塊玉文創
2021年1月27日
140.00  元
HK$ 112
省下 $28
 
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ISBN:9789865510527
  • 叢書系列:悅讀飲食
  • 規格:平裝 / 272頁 / 17 x 23 x 1.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    悅讀飲食


  • 飲食 > 食譜 > 蔬果料理











    你知道,平時只是配角的洋蔥、檸檬也能晉升為主角嗎?

    習以為常的地瓜、香菇,竟也變化出各種創意料理?



      跟著找找私廚──史法蘭、美虹廚房──朱美虹,

      邀請50位私房主廚、生態廚師跨界合作,

      靈活運用一把蔥、一根小黃瓜、一顆檸檬……

      變化出紫蘇南瓜海鮮盤、咖哩茄子豬肉煎餃、

      胡蘿蔔糙米鬆糕等100道獨特的創意美食。

    ?

      這趟以煮會友的蔬食料理會,

      不僅展現廚師們精采的廚藝,

      也讓人重新認識蔬果,愛上料理。



    本書特色



      ◎豐富有料!跨界主廚端出特色佳餚

      針對台灣常見農作物創作100道不同食譜,不同領域主廚各自端出風格迥異又極具特色的料理。



      ◎精采有趣!創意無限,做料理更開心

      書中每一道菜都像藝術品般燦爛,跳脫中菜原有的刻板風貌,這不只是一本食譜書,還是一本賞心悅目的作品集。



      ◎實用簡單!輕鬆成為蔬果達人

      針對台灣常見25種蔬果詳細介紹,不但介紹作物特色,以及營養價值、產地等,更有挑選建議以及保存方式,猶如農作物小百科。



    強力推薦



      專文推薦

      陳尚曄──小確幸紅茶牛奶合作社�自然熟義式蔬食負責人

      夏瑞紅──半農半文字工作者�資深媒體人

      賴青松──穀東俱樂部發起人



      美味推薦

      王瑞瑤──中廣流行網「超級美食家」節目主持人

      許心怡──愛飯團團長

      蔣偉文──中廣流行網「蔣公廚房」節目主持人

      韓良憶──飲食作家�電台主持人



      (順序按首字筆劃排列)

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    推薦序──以大地為舞台,由廚師共譜的味覺交響樂

    推薦序──用料理敬天謝地交朋友

    推薦序──法蘭的天賦與天?

    作者序──一起來玩料理吧!

    作者序──謝謝大家一起賦予台灣蔬果的新生命力



    蘆筍──含有抗癌元素的蔬果之王



    南瓜──萬聖節不可缺席的裝飾



    麻竹筍──筍子界裡的大塊頭



    小黃瓜──清脆爽口的夏日風情



    毛豆──富含天然植物雌激素



    小米──好消化還能助睡眠



    茄子──涼拌燉煮皆適宜



    檸檬──黃色綠色一樣美味



    蓮藕──部位不同口感相異的奇妙蔬果



    絲瓜──清熱祛暑的夏日蔬果



    鳳梨──甜滋滋的台灣之光



    芭樂──人人愛的國民水果



    芋頭──既是糧食也能當蔬菜



    白花菜──低醣料理的新巨星



    冬瓜──清涼消暑的大塊頭



    山藥──護胃還能防三高

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    玉米──世界總產量最大的糧食作物



    高麗菜──人人愛的清甜好味道



    香菇──具有濃郁香氣的營養蔬果



    白蘿蔔──年節必備好彩頭



    洋蔥──風味多樣的最佳配角



    胡蘿蔔──生食熟食風味大不同



    大番茄──營養又好吃的酸甜滋味



    地瓜──物美價廉的優質澱粉



    蔥──中式料理的最佳綠葉



    感謝文



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    推薦序



    以大地為舞台,由廚師共譜的味覺交響樂

    賴青松──穀東俱樂部發起人




      想像一座小巧精緻的廚房,位於青山綠野的開闊鄉間,滿眼綠意隨時映入眼簾,透亮的格子窗裡有兩位美麗的廚娘,邀來同樣熱愛廚藝的料理達人,圍繞著乾淨明亮的中島流理台,熱烈討論當季盛產的蔬果,一整個下午充滿著笑鬧聲,而你我再熟悉不過的各色季節蔬果,也彷彿被施了神奇的魔法,成為一道道色香味俱全的桌上佳餚!



      這並非憑空想像的虛擬場景,而是真實存在宜蘭深溝的慢島廚房,也是本書發想與行動的原點!法蘭──走遍大江南北的商場爭戰之後,為了追尋貼近土地的真食滋味,來到了陌生的後山農村。美虹,──兩度旅居東瀛浸染和食文化之後,返鄉扮演農婦傳承風土味覺,紮根在出生的蘭陽土地上。這兩位生長背景與經歷迥異,卻同樣半路出家掌廚的料理人,不約而同來到宜蘭之後,因懂吃�愛煮而結下不解之緣!



      自己身為多年從事友善耕作的稻農,非常清楚現代消費者所面臨的困境。一方面擔心食品安全的問題,願意關注生態環境與保育,另一方面卻因都市生活節奏緊湊,往往連騰出時間好好吃頓飯都困難!難道,現代人的飲食只能在泡麵�麵包跟外送餐食之間二選一嗎?但如果吃飯確實只為了填飽肚子,繼續上陣拚命工作,便宜�方便確實成為現代人選擇食物的唯一指標!但如果辛勤工作的目的,是為了提升生活的品質,跟家人與朋友好好做頓料理吃頓飯,會不會是增添生活情趣,與促進情感交流的好方法呢?

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      法蘭與美虹在深溝村的相遇,無疑迸出令人驚豔的創造力!這股力量不僅捲動了更多同樣對料理充滿熱情的夥伴,更為摸索城鄉對話與農都共生的時代,提供了重要的線索與方向!當吃在地與吃當令成為時代的主旋律,兩位作者選擇以集體創作與分享的方式,來回應並詮釋這個時代對吃的定義,讓人彷彿聆聽了一場氣勢磅礡卻又振奮人心,充滿了色彩�香氣與味道的交響樂演出!



      每次經過慢島廚房蔬食餐桌料理會的門外,總能感受到一股滿滿的能量,面對夥伴的熱情,對於食材的尊重,對於土地的眷戀,乃至對於生命的感恩!衷心感謝這本充滿土地能量的料理書,也期盼這樣的廚房能在島嶼的各個角落,萌芽成長,開花結果。



    推薦序



    用料理敬天謝地交朋友

    夏瑞紅──半農半文字工作者�資深媒體人




      這是一本會吸引人如「追劇」一樣讀下去的食譜。



      食譜目錄通常不是設計成「聞之垂涎型」的,如香煎什麼佐什麼、炭烤什麼燴什麼,就是得標榜正宗菜系傳統,如法式義式、川派粵派,但本書目錄卻只是毛豆、香菇、冬瓜、南瓜、芭樂、高麗菜……。



      沒錯,就這些市井百姓的日常蔬果,毫不稀奇;一如那些讓人癡狂的好戲,演的不過是芸芸眾生皆有的喜怒哀樂而已。



      然而,高明的編劇交織喜怒哀樂,譜出扣人心弦的生命樂章,本書所號召的台灣東西南北各路料理達人,也用他們的專業技藝和創意巧思,調和天(隨順時令)地(取自本土)人(不同年紀與文化背景)與色香味,讓那尋常酸甜苦辣華麗轉身,鋪陳出高潮迭起的餐桌劇場。

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      這也是一本能激發人如「戀愛」一樣為下廚著迷的食譜。



      這食譜無意扮充權威,每道料理一律得接受參與該創作PK的「主廚好友」們的「真心話」,或挑剔或建言,直白得人臉紅耳熱。特別是讀到有人的意見正好與自己相符時,惺惺相惜之餘,真想立刻抄起鍋鏟,跟著開火實戰一番。



      這食譜也不大計較斤兩、講究程序,更在乎的卻是,竹筍配豆腐乳如何、山藥遇蜂蜜會怎樣?諸如此類誰跟誰在一起對不對味、搭不搭調的問題。此外,該怎麼在一起才算天作之合?煎、煮、炒、炸、焗,或打碎和成泥?



      換句話說,本書用心似不在樹立料理典範,而在支持膽量、鼓舞玩興,笑盈盈地對那些怕下廚的新手和愛下廚的老手熱情喊話───



      來!一起來玩!也玩出屬於你的、獨一無二的生活食譜吧!



      每樣食材不分精粗貴賤都承蒙天生地養,珍惜並善用其特性、發揮其功能,即掌廚者敬天謝地最老實的儀式;而一樣食材被創作成百樣料理,正是百樣人個性才華的展現。



      用料理敬天謝地交朋友,本來就很好玩,也值得好好玩一輩子!



    推薦序



    法蘭的天賦與天?

    陳尚曄──小確幸紅茶牛奶合作社�自然熟義式蔬食負責人




      如果人生可以重來,你希望從什麼時候再來一次?



      是聊天的話題,也是窺探內心的狡猾起手式,答案可能是遺憾、可能是遺漏、也可能是全然的不悔,幾句話就走進對方的過去和未來,隱然有了相知相熟的坦誠,然後,我們就是朋友了。



      認識法蘭後,一直沒有問她這個時光隧道題,只覺生命被她過得無比精采,每一個人生轉彎的地方她都毫不猶豫地輾過,沒有遺憾與駐留愴然。



      我跟法蘭有著類似的職場背景,待過多年外商廣告公司,磨礪了青春、增長了見聞以及魚尾紋,我落草台南、開起草食系餐廳。法蘭卻是命定的阿信、又如哥倫布下海、乘長風一路破浪,終於抵達宜蘭樂土。



      一輩子只做一種工作,對法蘭而言,可能太寂寞了,然而把自己變成每一個工作領域的職人,那得是日復一日的堅持專注才做得到,這等事知易行難,全在捨得,捨得誘惑、捨得日久生懶;而且耐得住寂寞,從中找到志趣。



      宜蘭好山好水好過日子,職場的征戰硝煙日漸淡薄,懶散度日雲且留住,生意過得去不就好了嗎?



      然而有一種東西叫「天賦」,上帝給了法蘭、並叫她不得停,法蘭愛上了宜蘭、宜蘭也啟發了法蘭。



      在繞了地球一圈後,宜蘭的風土人情彷彿早就約好地、不僅是她安身立命的所在,也適時成了她下半場的舞台,所有人生前期的酸甜苦辣都為了這一刻,她不僅是私廚經營者、舌尖上的發明家、宜蘭小旅行導讀者、也是道地農婦,她一直在路上,任何時候都在「開始」。



      她的第一本著作:《田野裡的生活家》,我們已經知道她是神農氏了,這本《蔬食餐桌:50位料理達人跨界合作,私房主廚X生態廚師激盪出100道創意料理》更貼近土地的芬芳,是少有的精采續集,一轉身她又成了台灣蔬果界的哥白尼。



      這場盛宴號召了台北、桃園、新竹、台中、台南、宜蘭、台東總共50位廚師職人共襄盛舉,針對25種台灣常見的蔬果,以創新的味覺思維、實驗性的中西日跨領域嘗試,賦予我們熟悉不過的蔬果食材另一種誘人姿態。



      絲瓜除了與蛤蠣為伍、沒有別的吃法嗎?白蘿蔔老是煮湯當配角,你有想過白蘿蔔也可以有米其林的感覺嗎?



      還有小米,並不想總是被釀成酒啊!



      料理人的一生懸命,建立在味覺和嗅覺的想像力上,那是無數腦細胞翻攪各種滋味氣味記憶後、剛好腦裡一道閃電、靈光充滿,於是我們得以讚嘆並感謝土地的賜予。



      這本書忠實記錄了50位料理人的食路歷程,以及對彼此作品的開放式討論,沒有無謂的華麗包裝,只有認真的探究。



      常常笑法蘭不愛做生意,只想做開心的事,其實是在掩飾自己的見識淺薄與欠缺努力的空虛,法蘭的夢想也許不大,但腳踏實地完全對得起這塊土地。



      疫情無情,這本書適時提醒我們,就算全世界都封起來,我們還有可愛可親的台灣,以及,不要放棄夢想。



    作者序



    史法蘭──找找私廚




      一起來玩料理吧!



      說起這本書的緣由,是之前拜讀《料理的創新與思維》,這本書集結了9位日本料亭掌門人,每次以一個京野菜為主角創作研習。作為一個獨立工作的私廚廚師,很羨慕這樣專業的料理聚首。



      後來決定在宜蘭找些廚師朋友來玩,因此和美虹姊組成「顏素而不嚴肅廚師團」,針對洋蔥、馬告、長豆等做過研習,並發表在社群媒體中頗受歡迎。沒想到最終會變成正式的出版物,於是本人又尋思著,既然走到這步田地,乾脆更大膽開闊一點,為台灣本地的蔬菜水果,做更多的創意料理發想,畢竟蔬菜盛產的時候,婆婆媽媽的烹調手法總會遇到江郎才盡的時候,如果有專業料理人的助攻,一定能給予新穎的貢獻,也能支持本地的蔬果販售。



      就這樣,橫跨中西日葷素餐烘焙甜點等不同業種,串連全台灣近50位廚師和料理人,以25種蔬果作為主角,走南闖北舉辦25場料理會,創作出100道菜的本書,就這樣應運而生了。



      說實在真是不小的挑戰,要統整同行的時間,從宜蘭出差去台北、桃園、台中、台東、台南等地,尊重每位廚師的意願,協調其有興趣的蔬果主角,鼓勵大家發揮創意不要受限,刺激參與的朋友積極地給予意見,現場料理邊做邊拍攝記錄,統整後再給大家來回確認,面對廚師們各個派別的食譜撰寫和催稿……實在是很有趣而刺激的過程。



      但更多的是感動和感恩。在每個城市受到熱烈無比的招待,廚師們本來就面臨高強度的工作,卻願意把唯一的休假給我們,做無償的料理會,很多朋友之前試做了多遍,也有的不只出一道菜,更有甚者好幾位跟我們說:「這個機會太難得了,可以跟同行一起做菜研究,超級開心,再來個幾場吧!」



      今年的新冠疫情影響了很多餐飲的同行朋友,但大家還是很支持這本書的出版,因為這些溫暖的相遇,因為大家無私的碰撞和分享,每一次的料理會都讓我們學習感觸很多,更覺得要把這本眾人的心血,做最完整的呈現,現在書終於要出版,籌備的過程歷歷在目,非常感謝美虹姊總是支持我的想法且並肩作戰,也非常感謝參與的各位同行,相信我們的努力會給台灣的蔬果料理,和所有喜歡烹飪、需要烹飪的消費者,注入不一樣的生命力,很榮幸有你們同行,在此,深深一鞠躬。



      最後祝大家煮得開心,好吃、好喝、好生活!



    作者序



    謝謝大家一起賦予台灣蔬果的新生命力

    朱美虹──美虹廚房




      說起這本書的緣由,其實是很有趣又好玩的,當初法蘭跟我提起這個蔬果料理的idea時,我幾乎是秒回秒答應。找廚師一起對一個品項的蔬果做出自己創作的料理,要有創意又要可執行,其實對自己這個愛料理又愛玩的人來說,真是太有吸引力了。



      一開始找了幾位朋友廚師,開始玩這個計劃時,每次都玩到不亦樂乎,整個廚房都充滿了笑聲,每次大家都很期待完成後的料理品嘗與互相的回饋。沒想到這樣好吃又好玩的計劃居然可以變成一本書,讓我們從自己家的廚房一直玩到別的廚師店裡的廚房,從台北、台中到台南更到台東,法蘭跟我整整玩了快一年。從剛開始邀約廚師朋友時還有一些些的顧慮,怕廚師在原本的工作崗位上已經有很大的工作壓力,還要跟我們一起完成這本書,到每位廚師朋友都欣然地答應,甚至非常期待一起做料理那一天到來,心裡真是充滿了感動跟開心。



      原來廚師們在廚房每天都有忙不完的事情、做不完的料理,但是對於這麼喜歡料理的廚師靈魂來說,沒有可以對話的對象其實是很寂寞的。於是這本書就成了廚師們日常生活之外一個很特別的出口。大家都很放任自己的想像,對當季當令的蔬果一個很不一樣的生命,特別有感覺的是,每個廚師都在自己的廚房裡重新活了過來,對每天看到厭煩的蔬果居然重新燃起了熱情,賦予了它新的生命、新的創造、新的料理。



      可以想像在這樣眾多廚師的腦力激盪之下,這本蔬果料理的書會有多麼的精采、有趣。也可以說是在我的料理生命當中一個很精采的發生。謝謝朋友們大力的相助,謝謝你們賦予台灣蔬果的新生命力。希望書的出版,可以讓愛料理的讀者們,看著書就會被挑起心中那個料理的靈魂,捲起袖子隨時隨地都可以做出好玩又好吃的料理。




    其 他 著 作