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吃貨簡史

吃貨簡史

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9789864779703
陳華勝
商周出版
2021年2月05日
117.00  元
HK$ 99.45  






ISBN:9789864779703
  • 叢書系列:魔幻館Fantastic
  • 規格:平裝 / 288頁 / 21 x 14.8 x 1.92 cm / 普通級 / 單色印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:18歲~60歲
    魔幻館Fantastic


  • 人文史地 > 中國史地 > 文化史











    古來聖賢皆寂寞,惟有吃貨留其名。



    從先秦到明清,尋找中國飲食起源,追溯52道經典菜品的歷史演變,

    探討各地飲食文化,細數歷朝歷代愛好美食的老饕。




    專文推薦

    李?澔 中國文化大學語文中心兼任助理教授/《百年飯桌》、《百年和食》作者|陳啟鵬 《商業周刊》歷史專欄作家/南陽街補教名師



    好評推薦

    余遠炫 歷史專欄作家|胡天蘭 美食家|黃春木 教育部師鐸獎得主/臺北市立建國高級中學歷史科教師

    ──依姓氏筆劃序



    一部鍋碗瓢盆裡的中國史。

    一部柴米油鹽烹的發展史。

    一部貫古而通今的吃貨史。




    什麼樣的魚藏得了一把劍?──專諸刺王僚獻上的「鱖魚」。

    什麼是晉元帝的「禁臠」 ?──沒人敢跟他搶吃的「豬頸肉」。

    「夫妻肺片」為什麼沒有肺?──因為只是牛雜碎的「廢片」。

    公子宋的食指一動……──一隻「甲魚」竟會引起一場政變。

    於盤碗杯盞、觥籌交錯之中,與歷代君臣、文豪共赴一場饕餮盛宴!



    本書特色:

    •很多人走遍大江南北,吃遍天上人間,卻不知此菜由來。《吃貨簡史》融冶史話、菜譜、文采、趣味於一爐,一卷在手,可助食興,可廣見聞。

    •「三世長者知被服,五世長者知飲食」,飲食文化是由時間養成的,《吃貨簡史》以時間為軸,分享先秦兩漢魏晉南北朝、隋唐五代兩宋和元明清三朝的飲食情報,以及背後蘊含的文化內涵。



    民以食為天,廚師寫菜譜,美食家畫美食地圖,吃客看《舌尖上的中國》,只有華勝從歷史、名人、名菜,活靈活現的寫了一本《吃貨簡史》。

    ——胡學東 北京冠月餐飲管理有限公司董事長



    家常也罷,盛宴也罷,有滋有味,才是快樂人生的境界。有滋有味,在於食材的天南海北,在於大廚的切燴烹?,更在於千年吃貨那些海闊天空的故事。《吃貨簡史》讓我們在觥籌之間,品嘗到一種文化的至味!

    ——姜青青 南宋史研究中心兼職研究員/高級編輯

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    推薦一? 「人生歸有道,衣食固其端」:飲食的文明史? 李?澔

    推薦二? 食洩天機? 陳啟鵬

    序? 古來聖賢皆寂寞,惟有吃貨留其名



    篇一、鐘鳴鼎食:先秦兩漢魏晉南北朝 食史簡說



    一、一粒魚丸開啟吃貨的歷史

    二、什麼樣的魚藏得了一把劍?

    三、一隻甲魚引發的血案

    四、熊掌好吃,罪名難當

    五、打仗不忘來一碗新風鰻鯗

    六、一吻定情西施舌

    七、豆腐的發明與愛吃豆腐的名人

    八、聞到狗肉香,神仙也跳牆

    九、喝水不忘挖井人,吃火鍋不忘愛國

    十、鮑魚不是魚,卻是餐桌上的軟黃金

    十一、鰣魚就得帶鱗吃

    十二、黃河鯉魚吃的是長壽和家鄉的記憶

    十三、曹操的筵席上缺了什麼?

    十四、碳燒豬頸肉居然是皇家禁臠?

    十五、既換富貴又救人命的羊羹



    篇二、金齏玉膾:隋唐五代兩宋 食史簡說



    十六、新科進士的光明蝦

    十七、武則天的止咳良方:蟲草燉老鴨

    十八、相信你個蘿蔔

    十九、葡萄美酒貴妃雞

    二十、血腸灌的是男兒的熱血

    二十一、牛肉片中的燈影愛情戲

    二十二、朕的國宴只吃素

    二十三、東坡肉可不是吃蘇東坡的肉

    二十四、沒吃過河豚,怎敢稱吃貨?

    二十五、兩條鯽魚的一場虛驚

    二十六、黃庭堅吃蟹,吃還是不吃?

    二十七、蔡京家的廚娘會做什麼菜?

    二十八、魚仙魚仙,好比神仙

    二十九、清河郡王接駕用的是什麼菜?

    三十、南宋的火鍋涮的是兔肉

    三十一、肉骨頭和叫化雞

    三十二、三杯雞獻給文丞相



    篇三、百鳥朝鳳:元明清 食史簡說



    三十三、不讓烤鴨專美於前的燒鵝

    三十四、紫蘇怎麼就成了韓系美女?

    三十五、吃肉不見肉的蟠龍菜

    三十六、「百鳥朝鳳」起先是威而鋼

    三十七、美廚娘董小宛的私房菜

    三十八、滿漢全席只是一個傳說

    三十九、什麼東西可以叫佛祖跳牆?

    四十、臘汁肉:究竟是肉夾了饃還是饃夾了肉

    四十一、頭碗菜步步高升

    四十二、常被寫錯字的宮保雞丁

    四十三、龍井蝦仁要好吃,茶葉很重要

    四十四、夫妻肺片為什麼沒有肺?

    四十五、陳包包的擔擔麵

    四十六、包出好滋味的紙包雞

    四十七、名人餐桌上的鴨饌

    四十八、廣西出蛇,廣東人吃

    四十九、多謝石家?肺湯

    五十、拔絲拔的是那個相思

    五十一、只用調羹,不動筷子的潘魚

    五十二、別忘給主人留雙筷子的譚家菜



    附錄:中國八大菜系





    推薦一? 「人生歸有道,衣食固其端」:飲食的文明史



    三國時期曹魏開國皇帝曹丕,在《與群臣論被服書》中說:「三世長者知被服,五世長者知飲食」;南宋陸游則在其《老學庵筆記》中寫道:「三世仕宦,方解著衣吃飯」。這兩段話的意思,雖然看似是指了做幾代官的人家,才懂有關吃穿等方面的禮儀或享受,但這背後,還有著更深的一層涵意。

    曹操乃一代梟雄,非常重視子女的教育,曹丕六歲就會射箭,八歲就會騎馬,十歲時就隨著曹操南征北戰,所著《典論》中的〈論文〉,更是中國文學史上第一部文學批評專論;而陸游則是「年十二能詩文」,不但學劍,也鑽研兵書,與尤袤、楊萬里、范成大等並稱為「南宋四大詩人」,兩人都是文武雙全。但不論是文或武,欲達到非凡的成就,都必須經過長時間不斷的努力和練習。因此,這兩段話,指的不單是要在良好的環境下成長才能對衣食的真諦有所體驗,更是長期積累知識的過程。

    「吃貨」二字最早出現於晚清民初天津評書藝人張傑鑫,所著之一九二○年代武俠小說代表《三俠劍》中的一句:「你真是吃貨,叫姑娘們追得都喘不上氣兒來」,意思是只在家賴著,光吃不幹活的好吃懶做之徒。「貨」這個字本身除了當財物或商品外,其實本身是罵人的話,所以我們才會對看不起的人說「你以為你是什麼貨色」。

    一九九一年,由葛優主演的中國大陸第一部情景喜劇《編輯部的故事》的其中一集〈水淹七軍〉中,因為蘿蔔大豐收,女主角被同事帶有性別歧視的揶揄言論「女同志就算了,不如以後多吃點蘿蔔」激怒後,反擊的「你可別瞧不起婦女啊,一會比比看,看誰是吃貨」這段台詞在大陸火紅之後,吃貨二字開始漸漸成為好吃之徒自嘲的說法。

    這種將吃貨二字作為美食愛好者對自己自嘲的用法,一直持續到二○一二年,美食紀錄片《舌尖上的中國》開始播出為止。隨著這部紀錄片熱度的不斷上升,對美食的熱烈追求,漸漸不被視為是一件好吃懶做的俗事,而「吃貨」一詞,也隨之在網路與各大媒體上迅速地流行和運用起來。北京飲食作家崔岱遠甚至在二○一四年出版了一本《吃貨辭典》,以七十八篇散文介紹中國各地名菜。

    到了現在,有不少人以吃貨自居,以吃到預約困難或是在美食評鑑榜上有名的餐廳而得意揚揚。但是吞食咀嚼,以及打卡拍照的頻率和數量,與品味的資質和藝術,累積出來的對文化的價值卻是天差地遠。而這也是這本《吃貨簡史》的中心思想:飲食文化的養成是文明的累積。

    以吃魚為例,不管是生吃、烤來吃、蒸來吃或是煮來吃,都是透過我們祖先不斷的經驗累積開展。但要形成文化,便需要更細的分工和處理方式。明明直接吃就好,為何有人開始費工把魚去骨剁碎,添蔥加薑地做成魚丸。而魚丸又如何變得越來越講究,製作越來越精細,調料越來越精準,使用的魚種類越來越廣泛,應用的方式越來越多元。

    於是,烹飪手法多元了,烹調流派形成了,這其中自然與技藝卓越的廚師有關,但品味超群又挑剔的「吃貨」,更是推動餐飲精煉的動力。

    本書主要按照中國歷史上的時期分成三大部分,分別是先秦兩漢魏晉南北朝、隋唐五代兩宋,以及元明清。其可貴之處,在於每一道單一菜色,從食材、菜品演進,還有其多元發展,都能在透過歷史故事的輕鬆氛圍下,潛移默化地讓讀者提昇飲食品味。



    李?澔

    中國文化大學語文中心兼任助理教授 /《百年飯桌》、《百年和食》作者





    推薦二? 食洩天機



    是夜。

    我備好文房四寶,閉目回想這耐人尋味、精采紛呈的《吃貨簡史》,正有些恍神之際,一陣香氣襲來,我不由得張開眼睛,這一瞧不得了,大明國師劉伯溫出現在眼前,手裡還拿著一個熱騰騰的餅,香氣,就是打那兒襲來。

    「敢問國師,深夜造訪,所為何來?」我打了個揖問道。穿越劇看多了,對古人現身不再詫異,倒是好奇為什麼手裡拿個餅,莫非,其中含有深意?

    「我心血來潮,掐指一算,得知你將為文,其中有個環節至關重要,不得不現身提醒。」劉伯溫回說。

    不過是區區一篇推薦序,還能有什麼環節?我正納悶,國師倒是看出我滿頭問號,直接開口道:「太史公在《史記》中說,民以食為天,這裡的天,並非頭等大事這麼簡單,推到極致,甚至能天人合一。」

    乖乖我的老祖宗,民以食為天也能這樣詮釋,這會不會太扯了點?正忖度該如何打發,突然見到他老人家微微一笑。

    「不信?」國師戲謔地問道。

    好吧!連我心中這番腹誹也能料到,那我還真沒什麼好隱瞞的,於是開口道:「有請國師解惑。」

    「諸葛亮平定南蠻後,於瀘水為冤魂所阻,有人建議用七七四十九顆人頭奠祭,他不忍心這麼做,才發明饅頭取代,這難道不是算得自己殺戮過重,非得用饅頭才能度過此劫?」劉伯溫說完,捻一捻鬍鬚。

    「確實。」我邊講邊想到,能做成人頭的材料多的是,為何孔明偏偏選擇用白麵裹肉?

    「周文王算出兒子伯邑考被做成肉餅,但他假裝不知,連吃三個餅說好吃好吃,等使者離開才吐出來,成為抓兔子(噁吐)由來,如果不是這肉餅裡暗藏玄機,怎能讓他下定決心推翻紂王?」劉伯溫娓娓道來。

    「有理。」我點點頭,一邊聯想到,周文王被囚時演周易,莫非也是從食物中得到靈感?

    「甲骨文原本是卜辭你是知道的,但什麼骨頭不用,偏偏用龜甲和牛骨?你認為其中關鍵是什麼?」劉伯溫好整以暇問道。

    「是吃!」這一提倒是點醒了我,不吃龜牛,我們大概也不會有所謂的甲骨文。

    然後劉伯溫意味深長地看著我,不再開口,我還在奇怪他老人家為什麼不舉例了,心中突然有所領悟,失聲一叫:「啊!」

    「一切的關鍵,在於食物中內含天機,能解讀者就能掌握天命,自古以來的術數大師都以為自己能明陰陽、知未來,是窮究天文命數之故,卻萬萬沒想過,真正的來源其實是食物。」我滔滔不絕說道。

    「孺子可教也!」劉伯溫不勝惋惜地說:「可惜我也是晚年才領悟,那本《燒餅歌》固然洩了五百年天機,但這個成果,還不如吃一塊燒餅來的快。」話說完,把手中的餅大口咬下,彷彿要把遺憾也一口吞掉。

    我小心翼翼問道:「既然食物內含天機,這本《吃貨簡史》就至關重要了,那我該說,還是不說?」

    國師微微一笑,身影逐漸模糊,聲音從遠方傳來:「水能載舟、亦能覆舟……」

    想起國師那意味深長地笑,我突然明白了,答案只有一個。

    我將天機寫在這篇文章中,鄭重推薦這本《吃貨簡史》,至於各位讀了能有什麼造化,那就各憑機緣,萬般強求不得了。



    陳啟鵬

    《商業周刊》歷史專欄作家、南陽街補教名師。主持網路版關鍵【陳啟鵬顛覆歷史】、播客【如果歷史是一隻鵬】,著有歷史、作文、社會科等方面書籍,並多次擔任大考解題分析老師。




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