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頂級食感 精品巧克力手作全書

頂級食感

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訂購需時10-14天
9789869981644
黎玉璽
原水
2021年2月05日
233.00  元
HK$ 198.05
省下 $34.95
 
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ISBN:9789869981644
  • 叢書系列:烘焙職人
  • 規格:平裝 / 256頁 / 26 x 19 x 1.8 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:25歲~65歲
    烘焙職人


  • 飲食 > 美食名店/指南











    職人精品巧克力全書 暢銷修訂版




    國內第一本精品巧克力自製專書!

    是甜品師追求手藝登峰必備絕技,

    是探究巧克力全知識的寶庫之鑰!



    從可可產區、品種到生產製程,選豆、烘焙、風選、研磨精煉、調溫到成形,

    從歷史文化、產地,Bean to Bar可可豆到淬煉巧克力的人文技藝與知識解析,

    第一本解讀可可、細說風土、手製工藝、帶您全感體驗巧克力的風味專書。



    ******

    巧克力的世界既深且廣,

    細細品嚐可以品出箇中深邃的迷人滋味。



    兼具知識與實務的全面解析——

    •可可豆的產地特色、可可加工處理,「從可可豆到巧克力」深入理解成就風味的細節。

    •巧克力加工製程、巧克力的種類、看懂巧克力%成分比例,搞懂巧克力常識。

    •精品巧克力必知的品味學,詮釋極致風味的要訣。



    您可以學會——

    •職人專業術語技法,融化、調溫、披覆與模型造型技巧,巧克力職人的必備技能。

    •繽紛上色技巧,重疊、漸層、混色、噴砂,成就精品巧克力的美學工藝。

    •從啟蒙之味到意識覺知的風味創作,品嘗箇中迷人滋味。


     





    璀璨結晶的工藝美學



    Chapter1 讀知識-解析巧克力的知識

    神祕的果實「可可」

    可可的產區分布地帶

    可可樹的生長環境

    ?產地分布與氣候條件

    ?自然災害與病蟲害

    可可樹的形態特性

    可可果實的構造

    ?可可的結構

    ?可可豆的組成分

    可可品種與產地

    ?可可品種特徵

    可可變身巧克力的過程?

    —從可可豆到巧克力

    ?可可豆的加工階段

    採收�發酵�乾燥

    可可變身巧克力的過程?

    —巧克力的煉製加工

     ?從可可到巧克力的旅程

    —巧克力的加工製程

    選別�烘焙�風選

    粗磨與精煉�調溫�灌模

    加工製成巧克力

    ?可可加工的3形式

    ?一次加工�巧克力製程

    ?二次加工�巧克力製程

    ?可可粉與可可脂製程

    Bean to Bar精品巧克力工藝

    探索4大類可可製品

    巧克力的種類

    解讀「%」美味密碼

    品味巧克力



    Chapter 2 學技法-巧克力的工藝技巧

    巧克力的製作基本

    ?製作巧克力的環境

    ?保存巧克力的環境?

    融化巧克力的技巧

     ?融化巧克力的方法

     ?融化巧克力的要點

    巧克力的調溫

     ?調溫的原理

     ?調溫的流程

     ?巧克力調溫的溫度

     ?調溫完成的測試

     ?調溫巧克力的保存

     ?巧克力調溫的要點

    巧克力的調溫技巧

    大理石調溫法

    冰水冷卻法

    種子法

    可可脂粉法

    甘納許製作

    ?美味平衡的比例

    ?加分的添加用料

     ?巧克力的乳化

    甘納許與手製基本技巧

    製作甘納許

    凝固與熟成

    披覆成型技巧

    模型成型技巧

    多樣化的造型技巧

     ?可可脂調色

    ?巧克力上色

    各式花樣的上色技巧

    上色技法-不用噴色器具

    ?塗抹上色

    上色技法-使用噴色器具

    ?單色?堆疊?漸層

    ?混色?噴砂

    其他裝飾技巧

    ?雙色大理石紋?添加糖漬果乾配料

    ?使用轉印貼紙�紋片壓片模

    ?擺放果乾裝飾?擠花袋描繪線條

    ?塗抹金屬粉

    巧克力糖的賞味與保存



    深入手製的第一步

    製作巧克力的基本工具

    巧克力專用的模型

    提升美味的搭配用料



    Chapter3 工藝學-精湛手藝的啟蒙之味

    01基礎手製

    蒙蒂安巧克力

    淡雪莓粒果

    焦糖杏仁巧克力

    濃情松露巧克力

    生巧克力黑磚

    心跳百分百

    甜蜜蜜果乾巧克力



    02板狀巧克力

    黑鑽巧克力

    可可豆碎巧克力

    柴燒海鹽巧克力

    板狀白巧克力



    03披覆巧克力

    聖彼拉諾

    焦糖玫瑰鹽

    火山豆帕林

    伏特加狂想

    和風甘味抹茶



    04模型巧克力

    巴薩米克

    覆盆子紅寶石

    慕夏風情

    貴妃荔枝

    向日橙花



    Chapter4 創意學-意識覺知的風土味

    01歲首年節味

    薑心金磚

    甜心美莓

    芝麻姥姥

    開心笑笑

    紅豆寄情



    02節氣味演繹

    日栗好個秋

    58°微醺

    梵谷星空

    紫色月光

    柚見藏心



    03風土物產

    金燦蜂情

    大地禮讚

    甘梅青檸

    熔岩雲石

    洛米娜路彎



    04情感印記

    甜蜜榛心

    皇家俄羅斯球

    海洋之歌

    青空綺想

    醇釀葡萄



    Column? 淺談國內可可產業發展現況





    〔專文推薦1〕

    現在的巧克力師,即便BONBON巧克力技法爐火純青,但認識可可豆,能確實掌握從可可豆到巧克力一切流程的人相當罕見。除了BONBON巧克力的技術或創意出類拔萃外,Jade更是少數從可可豆的品質檢驗到調溫巧克力的巧克力製作都親力親為的巧克力師。

    這不單單只是因為她住在台灣南部的高雄,有機會接觸到可可豆而已。永無止盡的好奇心與想追求更好品質的熱情,才造就了她今天獨一無二的地位。市面上很少會有網羅了從可可豆的知識到BONBON巧克力技術的相關書籍。目前大多數製作BONBON巧克力的巧克力師,都只是將調溫巧克力視為一種材料,未曾深入思考過是否能有更進一步的突破。這或許只是因為他們都沒什麼機會接觸到這類情報。Jade的著作最值得嘉許的就是,可以讓製作BONBON巧克力的巧克力師了解並學習到將可可豆製作成巧克力的過程。

    除此之外,她也毫不吝嗇地將自己所學傳授給大家。因此我認為是這是一本是值得推薦給想學習其技術,精進自身創作力的巧克力師的經典大作。

    ── Kanako Satsutani





    〔專文推薦2〕

    在2017年Top of Patissier in Asia的比賽中遇到黎老師,當時她是台灣的代表,賽事結束後彼此交換了臉書,也因時常出差工作在台灣碰面與交流。印象最深刻的是有一次在台中,晚上十點多去拜訪一家西點教室的朋友,碰巧遇到黎老師和她團隊還在廚房工作籌備巧克力書的製作以及拍攝。在競賽、互動交流過程中,黎老師的熱誠與毅力讓我敬佩,之後親手接到了她的書,書本裡的解釋以及細節,整理得特別用心,每個步驟都有很詳細的照片與解說。我相信,每一位讀者都會和我感同身受,好好享受書中的知識與用心吧。

    ── Otto Tay





    〔專文推薦3〕

    我十分開心能為黎玉璽(Jade Li)老師的新書寫推薦序。我是在台灣的巧克力大師課認識Jade的,至今已經好多年了。第一次在課堂上遇到她時,我必須承認我感覺自己並沒有太多東西可以教她,因為對於我要教的東西她已經知之甚詳。不過在課堂裡,是個讓我們在各自的專業領域中更加了解彼此的好機會。實際上,Jade在她的領域中,經驗比我資深許多,然而她總是展現出良好的學習態度,不管她所遇到的人是不是比她年輕。所謂「活到老,學到老」,她是這句話的最完美典範。我們在課堂上一起分享我們的知識和經驗,她是位無比謙遜的廚師,現今在這個領域已經很難找到這樣的人。在2019年我的一堂課中,Jade送我她的第一本書《職人精品巧克力全書》(就是您手上這本書的前身),書中對巧克力的製作方式以及資訊等細節,提供了非常棒的說明。

    我想要大大的感謝Jade,分享了她的經驗及知識,並跨越了國界,這對我們的專業助益頗多。我真心相信,這本書對那些想要發掘並學習的專業人員來說,是個美麗的邀請,我希望這本新書能為讀者帶來新的啟發,讓他們得以去體驗,當有愈來愈多人投入更多熱情在他們的工藝中,這個美麗的專業所帶來的美好。

    ── Lawrence Bobo-Lawrence Cheong




    其 他 著 作
    1. 職人精品巧克力全書