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海味廚房:掌握海鮮食材特性與烹調訣竅,怎麼煮就是好吃!

海味廚房:掌握海鮮食材特性與烹調訣竅,怎麼煮就是好吃!

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9789869924658
陳秉文 Bingo
日日幸福
2020年12月16日
133.00  元
HK$ 106.4
省下 $26.6
 
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ISBN:9789869924658
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    廚房Kitchen


  • 飲食 > 食譜 > 海鮮料理











      詳解魚、蝦、蟹、貝類等本地產食材、部位與料理手法,

      搭配煎、炒、烤、炸、燉與蒸,吃出海味的甜與鮮。

      只要掌握海鮮食材特性與烹調訣竅,怎麼煮就是好吃!




      豐富的台灣本產海鮮,是餐桌上的好選擇

      認識、挑選、支持在地的水產,兼顧每日營養與健康,讓台灣多樣性的海味已及職人的用心永續傳承。漁民捕對漁獲、消費者買得對,隨著季節更迭,有不同食材的供需輪替,海洋才會年年有餘。



      台式醬料 X 優質調味油X酒品,襯托出海產鮮味的醬汁

      使用台灣本地醬油搭配客家風味元素,讓海鮮的風味更多元;酒類的運用除了去腥,還能讓海產原本的鮮味更突出,吃的健康又開心。



      萬用平底鍋+蒸煮鍋,是廚房裡的得力幫手

      海鮮食材料理方式多變,但是只要廚房裡有一支萬用平底鍋和蒸煮鍋就可以端出,讓料理更加省時簡單!



      用一道道的鮮味,傳遞美味的訣竅

      海鮮食材的鮮與腥,在於一買回來的前置處理與保存是否做得好。在料理小教室裡,一一講解不同食材的前置處理與保存、還有適合的烹調方式。而燉飯又是海鮮料理最常搭配的主食,能吸附比麵條更多的醬汁與食材鮮味。因此,除了基礎高湯與蝦油製作,也一併收錄了做出美味燉飯的訣竅。



      收藏《海味廚房》,一本學會大廚的料理技藝,讓生活變得更豐富。

      享受烹飪的樂趣,在家,就是海味廚房!



    本書特色



      ◎認識本地海鮮食材,掌握烹調訣竅,怎麼煮都好吃!

      ◎萬用平底鍋+蒸煮鍋,從烹調到上菜都省時又方便!

      ◎活用酒品入菜,醬汁口味直接升級!



    海派推薦



      Daphne HSU ╱ Cookpad台灣總經理

      李昱鼎╱ 養殖漁業發展基金會組長 ?

      陳文山 ╱ 烘焙點子王

      勝山大毅╱ 勝山家酒肴料亭主廚

      潘瑋翔 ╱ 料理夢想家 ?

      (依姓名筆畫順序排列)


     





    推薦序

    Foreword

    從一道道的鮮味,傳遞美味的訣竅

    料理夢想家? 潘瑋翔

    用純熟的料理技藝,讓生活變得更豐富

    烘焙點子王? 陳文山

    跟著《海味廚房》,輕鬆在家當大廚

    養殖漁業發展基金會? 李昱鼎組長

    收藏《海味廚房》,享受烹飪的樂趣

    Cookpad台灣總經理Daphne



    作者序 ?

    Preface

    你今天吃魚了嗎?一起認識寶島海味吧!

    陳秉文Bingo



    索引

    Index?? 本書使用食材與相關料理一覽表



    / Chapter 1 /

    精選食材與鍋具

    Ingredients & Tools



    主要食材 Main Ingredients

    認識台灣本產海鮮,吃出在地美味!

    靈魂調味 Soul Sauce

    台式醬料╱西餐調味油╱更多食材

    關鍵器具 Cookware

    除了萬用平底鍋,蒸煮鍋是廚房裡的好幫手

    料理小教室 Cooking Points

    掌握烹飪要點,海鮮料理怎麼煮都好吃

    ?基礎食材處理

    ?魚高湯與蝦油製作



    / Chapter 2 /

    主廚特選料理

    Chef’s Selection



    Part 1 軟體頭足類

    透抽、花枝、軟絲、小卷&章魚

    軟體頭足類是台灣餐桌上常見的食材,軟Q的嚼勁,深受饕客喜愛。這次書中運用這五項食材,以五款風味各不同的烹調方式,體驗新滋味。



    台式纖翠透抽

    台式風味花枝麵

    甜椒咖哩醬軟絲

    小卷墨魚醬燉飯

    西西里風燉章魚



    Part 2 貝類

    海瓜子、血蛤、蛤蜊、黃金蜆、海螺、石蚵、淡菜&生蠔

    貝類是熬粥、煮湯非常好的鮮味來源之一,尤其是營養都在殼裡,不僅高蛋白、微量元素、鐵、鈣含量多,脂肪又少,有助降低體內膽固醇,跟著食譜做做看吧!



    海瓜子菠菜濃湯

    檸檬洋蔥醋汁血蛤

    蒜酥黃金蜆花椰菜

    煙花女醬螺肉

    蛤蜊青醬絲瓜燉飯



    馬祖生蠔佐香菜青醬

    鮮蚵麻婆豆腐

    東石鮮蚵蜂巢起司酥

    金門石蚵絲瓜麵線

    馬祖淡菜甜菜根燉飯



    Part 3 甲殼類

    白蝦、草蝦、斑節蝦、龍蝦、花蟹、石蟳&三點蟹

    甲殼類是海鮮饕客不能錯過的食材,不僅口感、鮮味皆獨樹一幟,適合多種烹調方式,不管是涼拌、醬燒、蒸、炒、燉煮或是浸漬,風味多變。若想換一下不同的吃法,不妨跟著主廚做法在家試試看。



    黑橄欖醬鮮蝦

    檸檬莎莎醬白蝦

    熱帶風味咖哩醬燒斑節蝦

    酸菜蒸龍蝦

    泥煤草蝦藍紋乳酪燉飯

    威士忌醉蟹

    起司咖哩蟹堡

    味噌辣醬炒螃蟹

    螃蟹草菇燉飯

    芙蓉蟹肉羹



    Part 4 魚類

    石斑魚、虱目魚、烏魚、黃魚、鯛魚、鱘龍魚&鱸魚

    台灣魚產富饒,一年四季都吃得到鮮美的魚貨,但是常出現在餐桌上的卻有一大部分是從國外進口。因此特別選用了台灣本產的經濟魚種,從改變餐桌上的風景開始,讓台灣美味的水產永續發展。



    石斑魚排佐干邑龍眼乾醬汁

    爪哇蘭姆咖哩醬燒石斑魚

    樹子鹹冬瓜石斑魚捲

    沙巴翁桔醬石斑魚排

    石斑魚黑蒜蕈菇燉飯



    虱目魚起司餅

    酥炸虱目魚佐雞尾酒醬

    金沙培根酥脆虱目魚皮

    乾燒虱目魚

    虱目魚肚蔬菜燉飯



    泥煤烏魚子海苔虎皮捲

    烏魚可樂餅

    客家菜脯燒烏魚

    麻油薏仁烏魚煲

    白蘭地烏魚子蘋果燉飯



    酒蒸韭菜黃魚

    馬祖酥炸黃魚片

    泥煤風味燻黃魚

    雪菜奶油醬燒黃魚

    香煎黃魚排腐乳燉飯



    米蘭風炸魚排

    金門酸白菜煨魚下巴

    紅糟蒸鯛魚捲

    鷹嘴豆番茄鯛魚

    鯛魚排南瓜咖哩燉飯



    蘆筍奶油醬鱘龍魚

    黑蒜薑燒鱘龍魚

    橙香酸溜鱘龍魚片

    義式鱘龍魚海鮮鍋

    鱘龍魚檸檬毛豆燉飯



    蒔蘿鱸魚排

    水波式鱸魚佐香料南瓜醬

    客家豆醬燒鱸魚

    脆皮鱸魚排番茄燉飯

    銀耳豆漿鱸魚湯



    ?





    推薦序1



    從一道道的鮮味,傳遞美味的訣竅




      秉文萬分謙虛的態度,是那最迷人的吸引力,不僅是眾多廠商指定的料理名廚,更是當代廚藝界的佼佼者。秉文具備著十分高端的廚藝實力,從他身上絲毫感受不到任何的驕傲,總是帶著微笑,讓任何人都想與他更加靠近!認識秉文是在多年前的社團裡,凡事都親力親為,總是不斷學習,替人著想,做著分享愉悅的料理。



      這些年來,他依然一步一步向前邁進。很開心有機會能為《海味廚房》寫推薦序,這本集結台灣道地海鮮食材的料理書,秉文親自造訪了台灣海鮮的起點,一一挑選,歷經五年的累積,從產地出發運用每一種海鮮的特色,眾多魚類、貝殼類、蝦蟹類,搭配適當的調味與料理技法,甚至是最合適的油脂、完美溫度的變化,產生一道道幻化美味滿分的海鮮料理,毫不吝嗇,完全公開!



      除了技法的分享,也說明如何保存鮮美本土海鮮,經由秉文洞悉刀功與烹調鍋具的運用,與各位讀者傳遞如何將常見海鮮更加昇華、加倍提升美味的訣竅。當我閱讀這本書,令人憧憬的鮮味環繞著、會很想遵循秉文的傳授,把每一份食譜試著做出來,那就是一個屬於秉文的精神,循規蹈矩著,只要按照食譜操作,在家裡肯定能變身海味大廚!身為一個專業料理人,誠心推薦《海味廚房》!

    ?
    料理夢想家

    潘瑋翔




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