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成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
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獨門絕學 招牌拉麵技術教本:人氣夯店的製備工作.味道構成.思考模式

獨門絕學 招牌拉麵技術教本:人氣夯店的製備工作.味道構成.思考模式

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9789864014804
旭屋編輯部
瑞昇
2021年4月06日
160.00  元
HK$ 136  






ISBN:9789864014804
  • 規格:平裝 / 176頁 / 20.7 x 28 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理











    最硬核開店教本

    步驟細分.圖片解釋.拉麵組合

    拉麵、沾麵、拌麵──價格、盛裝方式、器具

    人氣夯店的製備工作•味道構成•思考模式



      實際採訪多家日本名店,讓你也能做出最正統的日式拉麵,除了步驟分析、製作流程圖表呈現,讓讀者更加一目了然,再加上親訪店家實作圖片解說,不藏私分享日本拉麵最關鍵機密!



      重視鮮味、香味、甜味之間的均衡!

      用於鹽味拉麵和冷麵,充滿紫蘇味的風味油!

      熬煮的濃郁湯頭,搭配相得益彰的配料!




      【配料、麵體.全步驟分解】

      叉燒肉好吃的秘訣!?豬五花肉要怎樣才能成為上品叉燒,如何讓醬汁滲透入味?雞胸肉更要用烤箱烘烤!?不同品項的配料製作,圖解加步驟拆解,了解更細節方法。



      麵體粗細也是一門好大的學問!?切條的直角、面寬也對味覺感受有所不同,帶您了解不同製麵方法。



      【多種湯頭元素】

      昆布高湯、鮮鯛魚湯、濃郁豚骨湯、魚乾高湯、雞高湯、魚貝湯……等等,多款特色湯頭,從味覺組合帶你了解,如何熬煮出最道地的特色湯頭



      【地域特色拉麵.特色分析】

      『專程跑了一趟』基於這樣的信念,只為一碗有著4片叉燒肉、2倍筍乾、溏心蛋、3片海苔的拉麵,平均單價1050日圓,到底是什麼吸引客人一再回顧、對店家念念不忘,其中的祕訣又是什麼呢?



      【內容特色拉麵搶先曝光】──更仔細步驟分解皆收錄於書內!



      ■特製醬油拉麵 1,150日圓


      以鰹魚本枯節打造高尚鮮味,以柴魚片裸節打造震撼味蕾的清湯拉麵。湯頭主角是雞,輔以魚乾和昆布來增添鮮味,味道比外觀來得強烈。配料包含2顆特製蝦餛飩、烤箱燉豬肉、半熟雞胸叉燒肉、溏心蛋。



      【神奈川•市?尾】??? 秋??



      ■鹽味拉麵 850日圓

      麵體部分有細麵和粗麵供客人自行選擇,這裡特別推薦低含水的細麵。店裡使用全麥麵粉製作麵條,不僅口感脆,而且容易吸附湯汁。鹽味醬汁中加入番茄乾以增添鮮味和酸味,由於鹹味稍被掩蓋,另外添加礦物質含量多的藻鹽以增強鹽味。頂端擺放醃紅椒和生薑切絲作為點綴。



      ■鰹魚醬油沾麵 900日圓

      這道沾麵充滿濃郁的鰹魚香氣。使用和拉麵相同的醬油醬汁,再加上砂糖、醋、蒜泥、風味油、鰹魚油、鰹魚粉、洋蔥酥等調製成沾醬。另外以太白粉勾芡,讓沾醬更具分量。盛裝麵體時,先在碗裡倒入一些充滿魚乾風味的昆布水,有助於襯托沾醬的鮮味。



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    ??? 秋??(神奈川•市?尾)?? ?4

    RAMEN? 渦雷(神奈川•?堂)?? ?18

    ????屋? ????八兵衛(長野•安曇野)?? ?29

    中華??? ??軒(東京•錦糸町)?? ?38

    ????? 小池(東京•上北?)?? ?46

    ?屋? BISQ(神奈川•茅?崎)?? ??? ?52

    ???&????? 貝節????(東京•方南町)?? ?60

    自家製?? SHIN(神奈川•??)?? ?67

    江?川???? 魄瑛(東京•銀座)?? ?74

    ?屋? ???芭(東京•蒲田)?? ?80

    ?屋? 六感堂(東京•池袋)?? ?87

    六真鯛????? ?魚(東京•錦糸町)?? ?96

    ????? ???屋(東京•荻窪)?? ?106

    陽??????(東京•綾?)?? ?118

    ?家? 獅子丸(愛知•名古屋)?? ?125

    煮干?????? 燕?(長野•松本)?? ?130

    煮干?????????????? ??橋? 幸手店(埼玉•幸手)?? ?137

    Noodle Stand Tokyo(東京•原宿)?? ?140

    煮干麵? 月??(東京•新橋)?? ?146

    真鯛????? ????(東京•?比?)?? ?153

    ?屋 Hulu-lu(東京•池袋)?? ?166

    魚乾知識?? ?150




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