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圖解食品化學

圖解食品化學

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訂購需時10-14天
9789865226619
程仁華,梁志弘,孫藝玫,陳祖豐
五南
2021年4月28日
107.00  元
HK$ 101.65  






ISBN:9789865226619
  • 叢書系列:圖解系列
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 x 1.2 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    圖解系列


  • 專業/教科書/政府出版品 > 工程類 > 化學工程

















      食品化學為食品營養科學專業中重要的基礎科學,本書特點為經由深入淺出的本文敘述,並搭配淺顯易懂的圖解說明,使讀者能很快的進入主題,充分了解。

    ?

      本書區分為基礎部分和專題解說部分,基礎部分主要是包括食物六大營養素的說明;專業解說則包括食品相關專題的說明。

    ?

      本書適合專業主修食品科學及營養科學人士閱讀,一般對食品相關議題感興趣的人士,也可閱讀以進入食品化學的門檻。因此,此書對各階層的進修都有所幫助。



     





    第一章 水

    1-1 水概述

    1-2 食品中的水分

    1-3 水活性

    1-4 等溫吸濕曲線

    1-5 水活性對微生物之影響

    1-6 水活性與食品化學反應



    第二章 碳水化合物

    2-1 碳水化合物概述

    2-2 碳水化合物之生成及其角色

    2-3 碳水化合物之分類

    2-4 單醣之結構

    2-5 單醣之種類

    2-6 雙醣之種類

    2-7 常見寡醣之種類

    2-8 常見多醣之種類

    2-9 常見之多醣水合膠體

    2-10 果膠之結構及其凝膠機制



    第三章 脂類

    3-1 脂類分類與油脂結構

    3-2 脂肪酸結構(一)

    3-3 脂肪酸結構(二)

    3-4 油脂的化學變化(一)

    3-5 油脂的化學變化(二)

    3-6 油脂品質鑑定(一)

    3-7 油脂品質鑑定(二)

    3-8 油脂品質鑑定(三)



    第四章 蛋白質

    4-1 胺基酸的一般性質

    4-2 蛋白質的一般性質

    4-3 蛋白質營養價值評估(一)

    4-4 蛋白質營養價值評估(二)

    4-5 蛋白質的變性作用(一)

    4-6 蛋白質的變性作用(二)

    4-7 蛋白質的呈色反應及定量分析(一)

    4-8 蛋白質的呈色反應及定量分析(二)

    4-9 食品蛋白質的功能性質(一)

    4-10 食品蛋白質的功能性質(二)

    4-11 蛋白質的化學反應及其衍生物(一)

    4-12 蛋白質的化學反應及其衍生物(二)

    4-13 蛋白質的側鏈基因和修飾作用



    第五章 維生素

    5-1 維生素概論

    5-2 脂溶性維生素(一)

    5-3 脂溶性維生素(二)

    5-4 脂溶性維生素(三)

    5-5 水溶性維生素:維生素B群(一)

    5-6 水溶性維生素:維生素B群﹙二﹚

    5-7 水溶性維生素:維生素B群﹙三﹚

    5-8 水溶性維生素:維生素B群﹙四﹚

    5-9 水溶性維生素:維生素B群﹙五﹚

    5-10 水溶性維生素:維生素C(抗壞血酸)



    第六章 礦物質

    6-1 定義及分類

    6-2 磷與鎂

    6-3 硫與鐵

    6-4 鈉、鉀、氯、碘

    6-5 鋅、銅、氟、硒、鉻



    第七章 酵素

    7-1 酵素的特徵(一)

    7-2 酵素的特徵(二)

    7-3 酵素的命名和分類

    7-4 酵素與食品科學

    7-5 固定化酵素

    7-6 擫與消費者安全



    第八章 色素

    8-1 概述

    8-2 四?咯(??)色素(一)

    8-3 四?咯(??)色素(二)

    8-4 類胡蘿蔔素(一)

    8-5 類胡蘿蔔素(二)

    8-6 多酚類色素(一)

    8-7 多酚類色素(二)

    8-8 多酚類色素(三)

    8-9 多酚類色素(四)

    8-10 多酚類色素(五)

    8-11 多酚類色素(六)

    8-12 其他天然食品色素(一)

    8-13 其他天然食品色素(二)

    8-14 其他天然食品色素(三)

    8-15 其他天然食品色素(四)與人工合成色素



    第九章 肉之特性

    9-1 肉的來源、組織結構、化學成分與營養(一)

    9-2 肉的化學成分與營養(二)

    9-3 肉的色澤

    9-4 肉蛋白質的特性及其作用

    9-5 肉的風味(一)

    9-6 肉的風味(二)

    9-7 肉的風味(三)



    第十章 乳之特性

    10-1 乳的來源與飲用好處

    10-2 牛乳特性與鮮乳

    10-3 酪蛋白與乳清蛋白

    10-4 乳製品的製作處理方式

    10-5 乳的成分、乳酪組成與冰淇淋的製造

    10-6 牛乳中的酵素、維生素與礦物質

    10-7 牛乳微生物(一)

    10-8 牛乳微生物(二)

    10-9 牛乳的殺菌滅菌與其他乳品

    10-10 乳品添加物與機能性乳品



    第十一章 食品添加物

    11-1 食品添加物介紹與定義

    11-2 食品添加物之使用歷史及目的

    11-3 食品添加物之安全性評估

    11-4 臺灣食品添加物之管理

    11-5 臺灣食品添加物之分類及其主要功能

    11-6 防止食品腐敗變質,維持新鮮度目的之各類食品添加物介紹

    11-7 食品製造或加工所需之各類食品添加物介紹

    11-8 增加食品吸引力目的之各類食品添加物介紹

    11-9 強化或補充營養物質及其他目的之各類食品添加物介紹

    11-10 使用食品添加物可能違規之處










    其 他 著 作