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茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作

茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作

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9789860621587
藍大誠
境好出版
2021年5月13日
187.00  元
HK$ 158.95  

 $28.05





ISBN:9789860621587
  • 叢書系列:taste
  • 規格:平裝 / 288頁 / 17 x 23 x 1.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    taste


  • 飲食 > 咖啡/茶 >











    不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學,享受「精緻品飲」!

    焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊;司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法

    從產地風土到製作工序,完整了解茶風味本質,深究茶香和口感的秘密

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      許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻,但你知道茶香和口感從何而來嗎?許多人玩烘豆,你知道焙茶也像烘豆般講究,難度和費時程度並不亞於咖啡豆?不少人愛喝日本清酒,你知道清酒製作理念和職人要求,其實和茶很類似?擁有天生味覺的焙茶師藍大誠,愛喝茶、懂泡茶,更是對烘焙與熟成極致要求,追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他,希望建構出茶專屬的風味語言,藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角,讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。

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      ★ 透過本書,了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★

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      |茶湯也有「形狀」?如何像專家一樣品茶?|

      只要是運用完整工序製作而成的茶乾,經過合適的沖泡萃取後,所取得的茶湯不只香,入喉之後還能感受到「形狀」,也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定,從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類,進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」,將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累,你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。

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      |茶產業鏈裡的要角,是茶湯基礎結構的要素|

      就像每位認真想做好料理的廚師一樣,希望菜式美味動人,一定得親自回到食材源頭了解土地與製程,才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序,進而明白茶湯基礎結構;以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致,呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感,有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣,茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已!

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      .茶農-設定質地、品種香氣

      .製茶者-設定成熟度

      .烘焙者�精製者-設定烘焙香氣與走向

      .司茶者-設定茶湯風味萃取目標

      .侍茶者-想像茶與料理搭配變化並做最後呈現

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      |剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」|

      紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處,書中舉例茶款搭上插畫圖表說明,幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時,透過日本綠茶的純淨與製作,認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現;透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」,認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝;還有,最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶,認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。

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      |焙茶師如何創作精品茶?凸顯茶本質的風味設計思考|??

      焙茶師的工作內容是虐心的,為創作出一款茶,得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通,再加上適度焙火,極有耐心地層層疊加,約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考,包含從零設定茶款的烘焙企劃,思考它的優點和香氣特色,再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化,讓茶款突顯出品種與風土氣質,取得質地及風味之間的最佳平衡。

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      |公開司茶師的萃取技巧,將茶香茶感做出最佳呈現|

      除了費心焙茶還不夠,也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧,依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗,再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化,講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧,喝到的茶不只有回甘而已,而是有如酒體一般,品茶也能有非常完整美麗的Body。

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      |侍茶師教你茶搭餐,把「茶餐搭美學」帶入日常餐桌|

      茶和許多料理都是好朋友,創作與設計茶餐搭配時,通常有三個方向:平衡、創作、洗滌,端看侍茶師的企圖、目的,以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配;有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成;此外,茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。

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      茶搭台菜-談梅納反應、鑊氣

      茶搭日本料理-談魚熟成技術

      茶搭甜點-談多層次工序堆疊

      茶搭清酒-談發酵堆疊

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    名人推薦

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      【飲食圈及跨界共同推薦!】────(依姓名筆劃排序)

      王琴理-芒果女王

      江振誠-國際名廚

      李絲絲-The One文化長

      林一峰-執杯大師

      姚舜-資深美食記者

      韋恩-韋恩的食農生活

      徐仲-飲食文化研究者

      楊適璟-知名作家、麗采蝶精品茶館總監

      葉怡蘭-飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

      葉明政-極上諸白日本酒品飲誌撰稿人

      簡天才-Thomas Chien 廚藝總監

      藍芳仁-「金萱紅茶」創始人、資深茶人

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    跨界好評

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      「近幾年,以茶湯入菜或以茶搭配餐食的Tea pairing在國際餐飲已蔚為風尚。藍老師在本書裡敘述著茶的風味與本質,讓我們更快速進入茶的世界,體驗茶藝的美好文化。」──簡天才�Thomas Chien 廚藝總監

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      「茶的世界既迷人又複雜,台灣茶擁有得天獨厚的風土段差,又有歷代工匠以手藝注入發酵、烘焙的差異,作者藍大誠以系統化的精神駕馭茶的複雜度,引領茶的愛好者一窺堂奧。」──韋恩�韋恩的食農生活

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      「在咖啡的領域有一種人十分難得,我們稱之為R&B(Roaster&Barista),想不到在茶領域中也有這樣稀有的存在;大誠身兼焙茶師與司茶師,以更全然的角度建構出《茶風味學》,讓我一喝就懂茶的風味密碼。」──王琴理�芒果女王

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      「這本書對茶風味的詮述方式,推翻了我一輩子學茶和超過35年專業教茶的經驗,作者用他自己的語言詮釋出茶最真實的樣子。」──藍芳仁�「金萱紅茶」創始人、資深茶人



     





    Chapter1茶風味概念與品飲練習

    運用五感品飲一款茶

    茶風味創作與品飲需來自良好原物料

    從食物標準來看品飲標準

    茶湯入喉的「風味路徑」與「口腔拼圖」

    風味路徑定位-前中後段感受的時間

    口腔拼圖定量-香氣落點與密度廣度

    「成熟」與「熟成」香氣對應口腔位置

    茶湯也有「形狀」?感受質地的品飲練習

    從成熟度與部位看茶湯質地與香氣

    原物料、成熟工序、後天熟成交織而成的香氣種類



    Chapter2茶的風味藍圖與轉譯串接

    風味創作是由理性與感性交織而成

    擬定茶的風味藍圖

    平衡的風味最迷人

    環節角色們如何串接

    .茶農-設定質地、品種香氣

    .製茶者-設定成熟度

    .烘焙者�精製者-設定烘焙香氣與走向

    .司茶者-設定茶湯風味萃取目標

    .侍茶者-想像茶與料理搭配變化並做最後呈現

    不同飲品、食材、料理的共通性

    如何餐搭Paring



    Chapter3從「日本綠茶」認識原物料的重要性、職人精神

    品飲觀念建立篇:日本茶是本質最純粹的表現

    品飲觀念建立篇:抹茶帶給我的味覺驚艷



    認識茶本質篇:抹茶.宇治?昔

    抹茶製程篇:茶農、製茶端、精製設定

    看茶泡茶篇:司茶萃取-抹茶

    【延伸思考】製茶、保存、熟成的環境溫濕度



    認識茶本質篇:煎茶.宇治山

    煎茶製程篇:茶農、製茶端、精製設定

    看茶泡茶篇:司茶萃取-煎茶

    【延伸思考】水與茶,不同本質的結合



    認識茶本質篇:玉露.翠玉

    煎茶製程篇:茶農、製茶端、精製設定

    看茶泡茶篇:司茶萃取-玉露

    【延伸思考】任何茶都適合陳年嗎?



    Chapter4從「紅茶」認識拼配、發酵與熟成工藝

    認識莊園紅茶篇:印度大吉嶺的莊園茶管理

    認識茶本質篇:普特邦莊園.月漾 春摘

    紅茶製程篇:茶農、製茶端

    看茶泡茶篇:司茶萃取─月漾 春摘

    【延伸工序】莊園茶精製



    認識莊園紅茶篇:塔桑莊園.喜馬拉雅謎境 春摘

    紅茶製程篇:茶農、製茶端

    看茶泡茶篇:司茶萃取─謎境 春摘

    【延伸思考】跳脫茶色與名字既定印象



    認識茶本質篇:金萱紅茶.夏至

    紅茶製程篇:茶農、製茶端

    看茶泡茶篇:司茶萃取─夏至

    延伸創作篇:可遇不可求的蜜夏至?

    看茶泡茶篇:司茶萃取─蜜夏至

    【延伸思考】從「成熟」角度看蜜香



    認識茶本質篇:日月潭紅茶.紅玉?

    紅茶製程篇:茶農、製茶端

    看茶泡茶篇:司茶萃取─紅玉

    【延伸工序】紅茶精製與熟成



    Chapter5從「烏龍茶」認識風味創作、萃取變化

    認識茶原料篇:凸顯茶本質的風味設計思考

    認識茶本質篇:玉山清香烏龍.2020若芽

    烏龍茶製程篇:茶農、製茶端

    茶款創作篇:擬定烘焙企劃.2020若芽

    茶款創作篇:精製實作-清香型、二分火、四分火

    看茶泡茶篇:司茶萃取-2020若芽

    【延伸思考】焙茶師的風味理念



    認識茶本質篇:冬片.年份茶 VINTAGE TEA概念

    認識茶本質篇:茶農、製茶端

    茶款創作篇:擬定烘焙企劃─冬片

    茶款創作篇:精製實作

    延伸創作篇:冬片.紅水火候

    看茶泡茶篇:司茶萃取─冬片紅水火



    認識茶本質篇:玉山熟香烏龍.白露

    茶款創作篇:設定風味目標─白露

    茶款創作篇:擬定烘焙企劃─白露

    看茶泡茶篇:司茶萃取─白露

    【延伸思考】茶葉保存不抽真空的原因



    附錄:將茶風味實際帶到餐桌

    茶搭台菜-談梅納反應、鑊氣

    【Pairing】花雕遇見櫻桃鴨x紅水冬片

    【Pairing】醬爆三鮮x若芽.四分火



    茶搭日本料理-談魚熟成技術

    【Pairing】炭烤熟成午仔魚一夜干x金萱紅茶.夏至

    【Pairing】熟成鮭魚菲力x日月潭紅茶.紅玉



    茶搭甜點-談多層次工序堆疊

    【Pairing】焦糖香草布丁×宇治?昔

    【Pairing】檸檬瑪德蓮×玉山蜜香紅茶.蜜夏至



    茶搭清酒-談發酵堆疊

    【Pairing】三諸杉Dio Abita x若芽.清香型

    【Pairing】山形正宗 赤磐雄町x白露.熟香烏龍





    其 他 著 作
    1. 識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取