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梅子家四季耕食手札:65道季節限定美味,體現時令流轉的生活儀式感

梅子家四季耕食手札:65道季節限定美味,體現時令流轉的生活儀式感

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9789862489772
梅子(Meg)
山岳
2021年6月03日
127.00  元
HK$ 107.95  






ISBN:9789862489772
  • 叢書系列:日日好食
  • 規格:平裝 / 264頁 / 16.7 x 23 x 1.32 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    日日好食


  • 飲食 > 食譜 > 其他/綜合











    歷時一整年的菜園耕食計畫!

    見證主婦的創意巧思x廚房烹食智慧x依循時節過日子的美好

    一方菜圃播下季節的種子,迸發源源不絕料理靈感,

    鮮蔬花果依時節入菜,鹽漬、裸烤、煉油、做滷,

    常備菜、功夫菜、不流汗料理、鹽漬熟成料理、一鍋到底快速煮……

    從夏末到初夏,65道中西風味佳餚飄香,

    體現從土地到餐桌的自然煮食生活。



      擁有一方菜園,自耕自食自足,是許多人嚮往的生活。在美國南加州沙漠地區,梅子家正過著這樣美好、豐足的自然生活。你或許好奇,沙漠地區的菜園如何能豐盛鮮活?盛夏季節確實不易耕種,炙熱的太陽動輒攝氏45度,即使梅子(Meg)心中吶喊著:「好想去剪蔥!摘香草!拔蘿蔔!挖馬鈴薯!」還是得耐心等等,一直要等到菜園裡有了生息,才正式宣告脫離沙漠最苦悶的時節,可以翻土、除草、播種,期待秋、冬、春三季菜蔬果實輪番上陣,欣欣向榮生長。



      ★活用土地裡的好食材,從菜園野地到廚房餐桌

      戲稱自己狂愛美食而不務正業的梅子,求學時期讀的是經濟和教育,卻獨鍾情於美食,一頭栽進料理的世界,考取專業證照,也經營過餐廳,甚至在自家園子耕耘一方菜圃,隨季節流轉,菜園裡的蔬果帶來源源不絕的靈感,常常是聞著手邊所採摘的香草、菜蔬,不自覺就天外飛來一筆,端出一道好菜。本書是一場創新、充滿驚喜的嘗試,收錄梅子家一整年的栽植與料理札記。食譜不設限,順應那些落入手中的季節食材,隨心變化,展現四季流轉的煮食節奏。



      ★「夏末」到「初夏」鮮蔬登場,烹煮季節限定美味

      「這個季節的自家菜園裡滿地是寶,每天光是忙著把出產的花蔬野菜變成好吃的,就讓人忙得團團轉。」將時節融入生活的頻率,是梅子的日常慣性。她依著小菜園裡產出的鮮嫩蔬果,在四季裡捕捉稍縱即逝的美好;端上桌的,不只是飽含季節感的風味,更有主婦的創意巧思及廚房料理智慧。



      ●夏末:一鍋(盤)到底,省時省力也兼顧美味。

      大熱天裡最好能不要煮食,也不要顧在火爐邊。要能如此省力,預先製作的料理很關鍵,像是能提前做好後冷漬入味的蔬菜,或是可以在前一天就調好的麵糊,抑或是調一罐融合「美奶滋+法式黃芥末+糖醋漬紅洋蔥」的風味沙拉醬,製作蛋沙拉、馬鈴薯沙拉、鮪魚沙拉或雞肉沙拉,都十分合適,能減輕下廚的負擔。



      ●入秋:天氣涼爽,適合做些功夫菜。

      拆解一隻全鴨,可延伸一系列佳餚:鴨架用來煲湯;多餘的鴨皮煉出整罐鴨油,拿來炒菜做滷,都是美味;鴨腿適合油封,酥而不膩、入口即化;脆皮鴨胸則和黃瓜、大蔥搭配得天衣無縫,用燙麵餅捲著吃,風味棒極了;鴨胸還可用來自製臘肉,做成煲仔飯……再調製一罐多功能香料鹽,除了用來醃製油封鴨之外,搭配牛肉、豬肉、雞肉一起調味,都很合拍。



      ●入冬至春暖:「冬季缸醃、夏天鹽漬」是梅子家的料理慣性。

      趁天涼,學會自製泡菜、酸菜、酸白菜、韓式泡菜、酸豇豆,整缸醃菜可以盡情吃個夠。春天以後適逢產季,蔬菜成熟的速度達到顛峰,趁鮮或發酵,或鹽漬,或晾曬乾燥,延伸做成老鹹菜、梅乾菜、蘿蔔乾、鹽菜乾封存美味。善用這些菜乾,發揮巧思,蘿蔔燉牛肉、香辣醬漬蘿蔔乾、梅乾菜燒餅……成了餐桌上久吃不膩的佳餚。



      ●入夏:秉持「夏季高溫下,沒有最懶,只有更懶」的原則。

      「裸烤」蔬菜既簡單又美味,將蔬菜洗乾淨放烤盤,出爐後,再以漬汁醃漬入味,輕鬆就可端出一道色香味佳餚;做一罐檸檬百里香漬汁和昆布醬油漬汁,就可延伸地中海風味漬菜及和風漬夏季雜菜……但在享受簡便之前,得先做「漬菜」,將初夏過剩的作物設法加工,規劃幾種不同的漬菜組合,可以少忙碌好幾餐,而菜蔬越漬越有滋味。



      ★耕食散文隨筆&中西精緻食譜,傳遞自然.豐盛.美好!

      耕種和料理的智慧在平淡日常中體現。十多年來,梅子在她心愛的小菜園裡實踐「從土壤直達餐桌」的飲食理念,信手拈來,就是一道道依循農作時令的季節限定佳餚。



      ●中西融合新鮮滋味:用在地的異國食材變換出家鄉味,也將熟悉的食材融合在地特色,帶點鄉愁且  溫暖,展現多元的移民飲食風格。中西食材靈活運用,沒有違和感;亦有替代食材供參考,做出不同的料理變化,開啟味覺新體驗。



      ●展現烹飪巧思智慧:分享盛產時節處理食材、延長賞味期的方法,像是醃菜的應用、邊角料的應用、料理流程設計、加工後的延伸應用、一鍋到底備餐技巧、活用食材與提升美味的訣竅、利用現有食材快速煮…… 



      ●食譜精緻且多樣化:收錄常備菜、功夫菜、不流汗料理、季節料理、常備醬料、鹽漬熟成料理、「漫長時間」釀漬的好味等。



      全書依季節分5大篇章,收錄65道食譜,示範「菜中有菜」的料理手法和趣味,並附上料理提示及美味推薦。每個篇章穿插行雲流水般的優美散文,細細書寫煮食與栽種的恬淡日常,分享下廚烹調、體驗自然生活的美好。



    好食推薦



      「不時不食為養生,能像梅子家擁有一畝田,四季耕食,讓人羨煞。推薦梅子的好時好食,讓我們一起取四季養生之道。」──李婉萍�榮新診所李婉萍營養師



      吳方齡�小茉莉親子共讀

      李婉萍�榮新診所李婉萍營養師

      番紅花�飲食生活作家

      楊馥如�旅義作家

      韓良憶�飲食生活作家

      (依姓氏筆畫排序)



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    前言 餐桌日常,跟隨季節流轉



    Part 1 時序,夏末? ?

    夏末,盼秋涼

    ●隨著韭菜開花,蔥圃也開始茂盛了起來

    椒鹽長蔥漬

    辣漬韭菜

    ●料理的連貫性

    家常韭菜海鮮煎餅

    蔥香味噌醬五花肉片

    蔥香燒肉海苔飯包

    ●戀戀獅子唐

    蝦釀「獅子唐」辣椒

    ●一鍋(盤)到底,屬於夏季的菜餚

    綜合香腸鮮蝦焗烤

    酥烤魚條塔各餅(佐紫甘藍沙拉)

    紫甘藍沙拉

    肉腸約克夏布丁

    小鍋油封蒜頭



    Part 2 時序,深秋?? ?

    風涼,秋耕起

    ●葡萄成熟時

    迷迭香海鹽烤葡萄

    烤葡萄佐紅酒燉雞

    ●秋梨,熱食

    香草楓糖烤洋梨

    玫瑰紅酒燉梨

    玫瑰紅酒麵包

    ●拆解一隻全鴨之後

    香料鹽

    油封鴨腿

    滷鴨雜

    鴨架湯

    煎鴨胸配薄餅

    燙麵小薄餅

    臘鴨胸

    臘鴨煲仔飯



    Part 3 時序,入冬? ?

    冬季的泡菜缸

    酸菜實做

    ●檸檬與橙

    柑橘奶酪佐迷迭香檸檬糖漿

    迷迭香檸檬糖漿

    ●冬季才見梅爾檸檬

    鹹檸檬

    鹹檸檬蘇打水

    摩洛哥鹽漬檸檬

    摩洛哥鹽漬檸檬蝦沙拉

    摩洛哥鹽漬檸檬燉羊膝

    杏乾薑黃古斯米

    ●暖心的香料熱蘋果汁&美式雞湯麵

    熱香料蘋果汁

    蘋果汁豬排

    美式雞高湯

    美式雞湯麵

    美式酥皮雞湯派



    Part 4 時序,春暖? ?

    霜打蘿蔔最甜美

    蘿蔔燉牛肉

    辣子香菜拌蘿蔔

    家常油潑辣子

    ●蘿蔔乾.鹽菜乾.梅乾菜

    蘿蔔乾、鹽菜乾製作

    香辣醬漬蘿蔔乾

    梅乾菜製作

    梅乾菜燒餅

    ●他鄉遇雪菜

    雪菜製作

    雪菜肉絲炒剪刀麵

    不費力的剪刀麵作法

    ●春季野菜

    蒲公英檸檬斯康

    蒔蘿豬肉水餃

    手?水餃皮

    五花養生甜粥

    櫛瓜花舒弗雷烘蛋



    Part 5 時序,入夏? ?

    檸檬草與九層塔很夏天

    椰汁魚片粉

    檸檬草薑茶

    ●自家薯

    公爵夫人馬鈴薯泥pommes de terre duchesse

    『整顆馬鈴薯』牧羊人派

    ●漬,漬,漬

    檸檬百里香漬汁

    地中海風味漬菜

    昆布醬油漬汁

    和風漬夏季雜菜

    薑蒜麻香漬汁

    中華風味四季豆淺漬

    ●過日子的菜乾罐罐

    櫛瓜乾與香辣小炒

    白菜乾與家常扯麵片



    後記 自耕自給,過日子的智慧



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    前言



    餐桌日常,跟隨季節流轉




      「雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。」──蘇軾〈浣溪紗〉

     

      和編輯一同討論策劃這本書的時候,我們做了大膽的嘗試:食譜不設限,順應那些落入我手的季節食材,依日常隨心變化,記錄我們家整年真實的煮食節奏,是整本書的主軸。



      一開始,連我自己都不知道會出現什麼樣的作品。

      談書的時節,我仍在酷暑中烤著熬著,每天毛毛躁躁地沒有靈感。

      但隨著季節更替,自家菜園的耕種翻新,蔬菜進入產季,事情變得真實了起來,一道道料理,也源源不斷地出現在腦海。



      ──

        

      餐桌上擺著非常普通的自家晚餐:酸豇豆炒肉末、麻油薑汁蘿蔔葉炒肉絲、清燙豌豆苗、韭花醬乾拌麵、佐餐的干貝菜脯辣椒醬,還有一鍋清燉雜蔬牛肉湯。



      一桌子不起眼的家常 ,仔細算算卻是多少功夫的醞釀:



      去年入秋時收成的韭菜花朵,清洗、研磨、鹽漬,方成為韭花醬。



      十一月收成長豇豆,一瓶一瓶灌入泡菜老滷,發酵、熟成。



      正月裡清冰箱,炒了干貝醬。除了耗時地洗泡剝淨顆顆干貝,當中菜脯也是早早就先曬好存熟的。



      二月初收了茂盛的蘿蔔葉,洗淨、醃漬、擠水,仿照雪菜那樣保存著。



      清晨,蹲在豆架前摘著豌豆的葉芽嫩尖,然後在園中剪拾整籃番茄。



      煮湯前,匆忙將胡蘿蔔還有馬鈴薯刨出土,刷洗掉外皮泥汙……



      就這樣繞了一大圈,才成就一頓看似平常的晚餐,然而,同樣是二十分鐘完食了,不痛不癢。



      ──



      寫書,白紙黑字,是作品,也是我的生活。



      我在書中寫進了季節流轉,寫進了飲食的起因,寫進了每一道菜背後的心意,從生活裡找尋飲食的靈感,也用飲食記錄刻畫生活,平淡又規律的日常,卻越嚼越有滋味。



      貼近食物的源頭、採用新鮮的食材,是我對料理的信仰;善用當季蔬果香草,因為那是季節的味道;不甘受限於食譜,調味也可隨性,什麼時令就吃什麼,料理總要順應生活的邏輯才是合宜,刻意為之則鄙。



      對我來說,更重要的是對食物的真誠。



      從「土壤到餐桌」的距離看似近,實踐了,方知遙遠。



      年復一年醞釀累積而成的經驗及律動,讓這樣的生活不只是心血來潮的偶發,從而堅持不懈成為連續式的態度。現今對於「自耕自給」有許多羨慕嚮往,但說穿了,這只是一種日日為飲食勞碌的生活方式。



      而對於真正活在當中的人來說,這一切不過是日常,不過是默默地把日子過紮實而已。



      人間有味是清歡。



      因為幸福,原就是平凡日子的點滴與堆疊。



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    其 他 著 作