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法國美食傳奇

法國美食傳奇

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訂購需時10-14天
9789869949682
韋弗利•魯特
傅士玲
大辣
2021年6月02日
233.00  元
HK$ 198.05  

 $34.95





ISBN:9789869949682
  • 叢書系列:dala food
  • 規格:精裝 / 364頁 / 15 x 23 x 5.1 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    dala food


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

















    古典又豐富的法國美食百科

    作者被企鵝出版社譽為「安東尼波登之前的美食冒險家」



    古典法國美食傳奇

    第一本用「油」解構法國美食

    比波登還要早的美食冒險家



      法國的「美食冒險」需要有人帶領、需要哲學家和才華橫溢的美食家嚮導,食客才能了解在旅途中等待他的高貴菜餚的珍稀之處。這正是作者韋弗利.魯特(Waverley Root)在這本緊湊又豐富的法國美食寶典中要彰顯的重點。



      魯特在撰稿期間跋涉千里奔波享用數不清的歡宴美食,自不在話下。要編纂如本書這樣完整又富有研究價值的一部著作,大約得消耗三十年光景,作者撫今追昔也恰好從回到1927年開始。他長年擔任必須出差頻頻的新聞通訊記者工作,或許就這樣催生了這本發人深省的副產品。他諳熟法國,徹底而全面且深情款款,不僅瞭解法國的烹飪之道,也熟悉其歷史與地理。因此,認真專注的本書讀者,將能領受到他的美食探險之旅背後蘊含的豐富資訊。本書無疑是閱讀法國美好事物及了解它們如何生成的入門書。



      本書以做菜用的「油」來區分法國各地美食特性。因為各地風土條件不同,莊稼、家禽野味家畜都會因此不同,山區有牧草處若平緩寬廣就養乳牛和肉牛,若窄小就只能養羊、豬、鵝等,靠地中海的地區才有橄欖樹,有橄欖油(這一點和義大利相仿,北義大利菜就使用奶油不用橄欖油)。所以了解烹飪用油就能對法國美食有基礎概念。



      窮鄉僻壤處(不論山區平地)只能養豬加鵝,這兩種動物生長快、肥油多。山區有乳牛、乳羊也不會使用鮮奶,因為古代不易保存也不利運輸,都做成乳酪。



      地中海海鮮不同於大西洋岸的,應該有不同的烹調方式。而且法國人認為甲殼類是大西洋岸的好,所以靠地中海沿岸的地區海龍王湯(類似馬賽魚湯作法)不放甲殼類。唯有巴黎因為是大都會,會打破這些規矩。



      作者深入法國各地,見多識廣(也愛吃),所以寫得非常詳細,每個地區有趣的歷史、人物等等也都回提到,菜餚的起源、演變、正宗做法更是很精采。光是海龍王湯就介紹了很多地方的版本,提及配料、調味,非常好看而且實用性高。堪稱很好看又豐富的法國美食百科。



      鄉野的每個迴廊裡各長著適得其所的菜。土地不斷生成食物,而食物始終與該地的地理、氣候、歷史、居民、文化緊密交織,簡單說,就是與整個環境難分難捨。同樣名稱的食物在不同地方,口味可能形形色色大不相同。風土條件對食物的這種影響,比產地與廚房之間的親屬關係更妙不可言──為地理與飲饌之間的「生態關係」。



      為什麼貧窮的國家都種馬鈴薯、蕪菁,養豬、山羊和鵝?為什麼英國人沉迷於豐盛的早餐?為什麼法國人比鄰國更擅長使用他們的兩款基本食用油──奶油和植物油?翻翻本書前幾頁就能找到答案。



      「這是一部傳世之作,可堪流芳數十載。這是首部以英文書寫這樣一個令人著迷又心動的主題,現在與未來的美食家與旅者都將因這部權威巨著大感歡欣鼓舞。」──張伯倫(Samuel Chamberlain,1896-1975美食專欄作家)



      【內容介紹】

      大自然不僅決定了任何地區的飲食內容,也往往決定了要從各式各樣的可能性當中做哪些選擇,以及食物如何烹調。



      本書為頌祝法國美食和文化的讚歌,作者韋弗利•魯特 為一位美食冒險家,他在安東尼.波登出現的幾十年前就已經留下了自己的精微洞見,結合歷史、考證與親身經歷下,塑造當代美國人對法國、義大利烹飪的概念。



      作者在法國的各個省市和偏遠鄉村旅行時,不僅親炙了諾曼第的蘋果白蘭地和卡門貝爾乳酪,巴黎的高級美食,以及豐盛的海龍王湯(Bouillabaisse),還發現了塑造法國民族特徵的當地歷史、風俗和地理位置;敘述金雀花王朝的國王和作家拉伯雷最喜歡的松露香腸的起源,告訴讀者凡爾賽宮的廚房如何在一天內為一千名貴族和四千名僕人烹飪,也記錄了一年中收穫蝸牛的最佳時節,在肥鵝遍地的庇里牛斯山脈地區,摩爾人如何影響這裡的甜點;還有普羅旺斯最古老的橄欖樹的年齡。



      這本書寫給廚師、旅行家以及鑒賞精美飲食散文的行家。



    名人推薦



      江振誠(國際名廚)

      黎俞君(鹽之華法式料理餐廳主廚)

      孟? 鼎(豐饒薌舍法式料理餐廳主廚)

      黃詩文Vanessa(Ephernite法緹法式餐廳主廚)

      楊子葆(葡萄酒作家、現任駐愛爾蘭代表)

      Jean-Francois CASABONNE-MASONNAVE公孫孟(法國在台協會主任)

      Stephanie BARRAL(LEcole du vin de Bordeaux 波爾多葡萄酒學校總監)

      陳寬定(高雄餐旅大學西餐廚藝系主任)

      陳定鑫(台灣侍酒師協會理事長)

      韓良憶(美食旅遊作家)

      許心怡(News 98《愛吃愛生活》主持人、「愛飯團」網站美少女團長)

      黃麗如(酒徒旅人、專欄作者)

      高?雯Liz(美食作家、「Taster美食加」創辦人)

      李絲絲(The One品牌發展文化長)

      沈芸可(「Celia葡萄酒之旅」品牌主理人)

      ──讚不絕口推薦



      一本充滿法國美食文化趣聞軼事的珍饈美「撰」──故事或許有些僅是傳說,但則則雋永、值得細細品味!──Jean-Francois CASABONNE-MASONNAVE公孫孟(法國在台協會主任)



      波爾多葡萄酒作為風土、技藝和生活藝術的傳承,不斷隨著年輕一代更新演變。 這本有趣、老派的美食遊歷書籍也正好見證了波爾多葡萄酒由來已久的開放、融合、分享快樂的多樣文化。

      Bordeaux wines, as a heritage of terroir, know-how and art of life, continue to evolve with the younger generation. This interesting and old-school food travel book also happens to witness the long-standing plural culture of openness, fusion, and? happy sharing nature of Bordeaux wines.──Stephanie BARRAL(LEcole du vin de Bordeaux 波爾多葡萄酒學校總監/ https://www.ecoleduvindebordeaux.com/ )



      在文學中找尋那勾勒出的一縷薌,從歷史中追索著藏匿著的那抹味,將近一個世紀前的人文丰采仍在,無聲息的藏在那溫柔的廚房灶火中,化作習俗傳承著那世代的秀麗。地方特色交錯而織成了那法蘭西大菜這鮮明的旗幟,在日升月落季節變換裡記錄而成了風土民情。就讓在那聲Trou Normand後,繼續享受著牛乳,蘋果與海產,那抹諾曼地風情。──孟? 鼎(豐饒薌舍法式料理餐廳主廚)



      甫一讀到作者以奶油、動物脂肪以及橄欖油來分區,不禁會心一笑;這不僅表現了作者對於法國各地美食的見識廣博,更是對於法國文化的了解充滿自信。《法國美食傳奇》像是一把鑰匙,開啟了我們深入了解法國歷史、地理、文化、風俗民情以及各地區特色美食如何演進的一扇門。──黃詩文 Vanessa Huang(Ephernite 法緹法式餐廳主廚)



      這本經典之作談到的萬萬不只是法國菜而已,還有法國的歷史、風土、文化和習俗。在閱讀原文版多年後,欣然見到此書被譯成中文,大家一起讀起來吧。──韓良憶(美食旅遊作家)



      豐富的歷史、地理、人文闡述解答了法國美味的「道」理,這條飲食之道是永無止盡的修練,而這本書就是讓功力倍增的祕笈。不過會越看越餓,越讀越渴,美味的召喚無須照片、不用網美,單靠扎實的內容與生動誘人的文筆。──黃麗如(酒徒旅人、專欄作者)



      所有法國飲食文化愛好者都值得入手!圍繞著法國文化的歷史、地理、酒與飲食故事,從土地了解各方美味,是本會讓人想動身旅行的美食書!──沈芸可(「Celia葡萄酒之旅」品牌主理人)


     





    推薦序

    法國的美食冒險│張伯倫



    審訂序

    這是一本紙上的美食節目│陳上智



    前言

    奶油、豬油與橄欖油



    Part 1奶油之鄉

    THE DOMAIN OF BUTTER




    Chapter 1都蘭Touraine



    Chapter 2黃金新月區The Golden Crescent

    普瓦圖Poitou•安茹Anjou•貝里Berry•奧爾良Orleanais•法蘭西島 Ile-de-France



    Chapter 3平原地帶The Flatlands

    皮卡第Picardy•阿圖瓦Artois•法蘭德斯Flanders•香檳區Champagne



    Chapter 4諾曼地Normandy



    Chapter 5布列塔尼Brittany



    Part 2脂肪之鄉

    THE DOMAIN OF FAT




    Chapter 9阿爾薩斯─洛林Alsace-Lorraine



    Chapter 10中央高原The Central Plateau

    佩里戈爾Perigord•奧弗涅大區Auvergne•馬凱Marche•利穆贊Limousin•阿基坦大區Guienne



    Chapter 11朗格多克Languedoc



    Part 3植物油之鄉

    THE DOMAIN OF OIL




    Chapter 12普羅旺斯Provence



    Chapter 13蔚藍海岸與尼斯The Cote DAzur and the County of Nice



    Chapter 14科西嘉Corsica



    Part 4庇里牛斯山:「諸」油之鄉

    THE PYRENEES: Butter, Fat, Oil




    Chapter 15加斯科涅和巴斯克自治區Gascony and the Basque Country



    Chapter 16貝亞恩與富瓦Bearn and the County of Foix



    Chapter 17魯西永大區The Roussillon



    附錄



    後記│傅士玲






    審訂序



    這是一部紙上的美食節目

    陳上智Patrick(本書審訂,WSET葡萄酒與烈酒教育基金會Diploma文憑持證、多國葡萄酒產區公會國際課程講師與產區大使、飲食文化研究者與作者、侍酒師與餐廳訓練顧問)




      2003年,我進入了飲食行業,主要接觸的都是歐美系統的食材,特別是歐洲經典菜式中會使用的高階及傳統食材,為要直接面對末端消費者(特別是廚師與餐廳們),為了想知道為什麼很多食材與葡萄酒總是與地名和人名有關,我就必須學習且消化這些很有名但不多中文資料的食材。當時的台灣沒有太多的相關書籍,連上網都不見得查得到,外文書成為一個較有效的管道,於是我上網買了很多書,其中包括本書《法國美食傳奇》(The Food of France)。



      這本書的第一版在1958年出版,按理來說我應該買新一點的書,但在我看了網站上的簡介後就立即下單了。時光荏苒二十年,這本書一直在案頭,在我學酒學食的時候偶爾翻閱,少時是為查找資料,更多時是為了文字樂趣。



      這是一部紙上的美食節目,我都可以想像真的化成影像有多緊湊有趣,多位歷史人物栩栩如生,你甚至可以想像他們的語音是憤怒還是嬌憨,牛與羊在牧場漫步,豬與鵝在野地撒潑,各式風味大不同的菜蔬欣欣向榮,前人如何料理這些生鮮,如何做出葡萄酒與乳酪,鄉紳名流吃喝時如何享受又如何犯蠢,酒杯何時舉起何時飲盡,無不況味津津。我從文字得感受,從感受到投入,這本書早不只是工具書,而是在視野在思考上助我良多。



      當我們談法國飲食。甚至是全球精緻餐飲時,大部分人不清楚某種風味、某個廚師或某些手法發展的脈絡,而只是專注在眼前在舌上的感覺,用我們的知識、背景與經驗去評判美食之美。沒什麼不對,只是可惜,可惜的是那些瑣碎的歷史、傳統與軼事雖不會改變你正在吃的食物。



      卻會改變你的感知深度。



      作者從1920年代開始在法國各地遊歷,寫作的時間剛好是在一戰後到二戰後,這段日子歐洲的變化很大,作者雖不多著墨一戰二戰的事件,但書裡對歷史戰役或勢力消長的描述卻很有即視感。



      這本書是他三十年的飲食遊歷紀實,也是多方採集並查證梳理的結果,寫得很有趣,不只是歷史的堆疊,作者是真的去了這些地方然後有自己的觀點。我想就算不把它當飲食書,書裡各處的考證與比較仍極具價值,且不論這些美食你是否知道或是吃到,聞著書中的飲食香氣四溢,當這本書是法國的歷史小品也是很可以的。



      雖說以史為鑑可以知興替,但這本書並沒要扣上一頂大帽子。旅遊作家、美食作家所在多有,古有徐霞客,今有安東尼波登,同樣生而為人,他們的五感與我輩無異,差異是在更多學習和更多的思考辨證,是顧盼過往時光後鍛鍊出的「第六感」。



      能夠推薦這本書在台灣出版,並且參與編譯與審訂,我很開心,也很榮幸。而誠如原書美食專欄作家張伯倫推薦序中斯言:「這是一部傳世之作,是翔實可靠同時長留後代的作品,可堪流芳數十載。」這個預言已一再實現,如今就在你的手上,著實使人欣喜萬分!更希望作者的一生壯遊與真誠吐露,能化為讀者諸位領略飲食及世界萬物的養分,能在這個看似遙遠的實則切身的主題上作見證。




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