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原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學

原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學

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9789570858501
BRYAN LE
王曼璇
聯經出版公司
2021年6月10日
150.00  元
HK$ 127.5  

 $22.5





ISBN:9789570858501
  • 叢書系列:LOHAS.樂活
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    LOHAS.樂活


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















    ──食物好吃的關鍵在「科學原理」──

    150個大廚不說,但你一定要會的料理技巧!

    幫助你精準做菜、廚藝再升級!

    ★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

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      當你買了食材,準備在廚房大展身手時,可能也曾碰過這些狀況:

      •為什麼做好的美乃滋不濃稠?

      •從冰箱拿出來的菜,葉子卻發黃了?

      •手邊有高湯和大骨湯,不知該用哪一種?

      •煎牛排時,肉為什麼一直黏在鍋子上?

      •醬油開封後,需要冷藏嗎?

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      事實上,若想煮出美味好菜,只要了解「科學原理」就能事半功倍。

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      身為食品科學博士候選人的作者,因為喜愛食物,進而開始研究食物背後的科學原理。他發現,就算不會煮菜,但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書,分享給大家。

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      ★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣,都在本書中!

      本書聚焦在〔調味方式〕〔烹飪技巧〕〔食品保存〕〔食材挑選〕〔烘焙訣竅〕,

      以深入淺出的方式說明,並提供派得上用場的建議,而你將學到:

      •如何讓肉變得更嫩?

      使用鹽來醃漬,能留住更多水分。

      •馬鈴薯怎麼煮才好吃?

      用冷水煮,口感更鬆軟。

      •讓派皮變薄脆的祕密是?

      水不用加太多,烤箱溫度要適中。

      •橄欖油該怎麼保存?

      若不常使用請冷藏,避免過期。

      •如何煮出完美的水煮蛋?

      使用「蒸煮」即可。

      •檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味?

      前者可用於烘焙食品,以增添香氣;後者則適合煮湯或醃料。

      •被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?

      可以喝含糖的飲品,如果汁或汽水。

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    本書特色

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      1.收錄150個和食物有關的科學原理,實用又有趣。

      2.內容包括七大類別,從調味、保存、烘焙到挑選,都可找到解答。

      3.搭配上百張圖片,圖文清楚且也容易閱讀。

     

    國內名家一致推薦(依姓氏筆劃排列)

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      Chris │克里斯餐桌

      Liz高?雯│美食作家、Taster美食加創辦人

      韋恩│韋恩的食農生活

      馬嘉延│開平餐飲學校校長

      徐仲│飲食文化研究者

      張菡晨│飲食作家

      章致綱│廚藝科學家

      雷雅淇│PanSci泛科學總編輯

      蘿潔塔│蘿潔塔的廚房

      

    好評推薦

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      這是一本非常適合料理新鮮人的書,內容充滿各種實際上會遇到的問題,可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ,克里斯餐桌

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      作者以淺顯易懂的方式,引導大家理解食物背後的科學與化學,避開莫名的恐懼。──韋恩,韋恩的食農生活

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      科學是烹飪世界的國際語言,有了這本書,便能觸類旁通,用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲,飲食文化研究者

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      想做出美味的料理,一定要知道背後的科學原理,這本書就是最好的入門指引!──張菡晨,飲食作家



     





    謝辭

    【推薦序】食物背後的科學,讓烹飪更有趣�陳彥榮

    【作者序】透過科學,讓食物更美味



    Chapter 1 烹飪基礎Cooking Basics

    Q 01什麼是烹飪?

    Q 02是否有某種材質,能適用於所有廚具?

    Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果?

    Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎?

    Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎?

    Q 06為什麼在高海拔處,水沸點會低於212℉/100℃?

    Q 07在水裡加油,可以防止義大利麵沾黏嗎?

    Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎?

    Q 09為什麼食物會變褐色?

    Q 10為什麼食物會焦糖化?

    Q 11是否能增加梅納反應(褐變)的發生?

    Q 12酒精會在烹飪時揮發嗎?

    Q 13紅酒品質會影響料理嗎?

    Q 14烹飪時,真的需要油嗎?

    Q 15油的種類重要嗎?

    Q 16什麼是乳化液?

    Q 17為什麼乳化液容易分離?

    Q 18增稠劑的種類重要嗎?

    Q 19為什麼炒飯食譜中,常要求使用隔夜飯?



    Chapter 2 調味基礎Flavor Basics

    Q 20我們如何感受各種口味?

    Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式?

    Q 22 口味跟味道是同一件事嗎?

    Q 23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎?

    Q 24 真的有鮮味嗎?

    Q 25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因?

    Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味?

    Q 27 鹽的種類重要嗎?

    Q 28 脂肪美味的原因是什麼?

    Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?

    Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎?

    Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎?

    Q 32 黑胡椒的嗆辣從何而來?

    Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感?

    Q 34 番紅花為何如此珍貴?

    Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來?

    Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎?

    Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁?



    Chapter3 肉類 & 魚類Meat, Poultry and Fish

    Q 38 為什麼肉的顏色會不同?

    Q 39 軟嫩肉及有嚼勁的肉,有何不同?如何料理?

    Q 40 熟成肉真的比較嫩嗎?

    Q 41 為什麼油花能讓牛排更美味?

    Q 42 醃料能讓肉變嫩嗎?

    Q 43 鹽漬能讓肉變嫩嗎?

    Q 44 料理前,應該先把肉放到室溫下靜置嗎?

    Q 45 煎封牛排能鎖住肉汁嗎?

    Q 46 用冷鍋或熱鍋料理培根(煙燻肉),有差異嗎?

    Q 47 肉為什麼會黏在熱鍋上?

    Q 48 抹油可以讓肉更多汁嗎?

    Q 49 為什麼肉會變乾?

    Q 50 肉類和禽肉類煮好後,需要靜置嗎?

    Q 51 真的可以透過餘溫烹調食物嗎?

    Q 52 為什麼有些肉需要逆紋切?

    Q 53 肉湯、高湯、大骨湯之間真的有差異嗎?

    Q 54 柑橘汁真的可以用來做酸漬海鮮嗎?

    Q 55 烹飪時,為什麼龍蝦會轉紅、蝦子則變粉紅?

    Q 56 為什麼魚聞起來有魚腥味?



    Chapter 4蛋類&奶類 Eggs and Dairy

    Q 57 是否有能取代蛋類的最佳替代品?

    Q 58 為什麼蛋白攪打後會膨脹?

    Q 59 攪打蛋白時,溫度重要嗎?

    Q 60 用銅碗來攪打蛋白,可以增加打發量?

    Q 61 蛋白如何幫助過濾高湯中的雜質?

    Q 62 剝水煮蛋時,為什麼蛋殼會黏在蛋上?

    Q 63 為什麼蛋黃煮熟後,有時會變成綠色?

    Q 64 如何煮出最完美的水煮蛋?

    Q 65 做好的美乃滋為什麼不濃稠?

    Q 66 為什麼荷蘭醬會油水分離?

    Q 67 為什麼卡士達醬或熱牛奶上,會形成一層膜?

    Q 68 半對半鮮奶油和高脂鮮奶油,可以互換嗎?

    Q 69 白脫牛奶裡有奶油嗎?

    Q 70 為什麼不同種類的起司,融化方式也不同?

    Q 71 為什麼有些起司有外皮,有些沒有?

    Q 72 為什麼有些起司有強烈香氣,有些沒有?

    Q 73 為什麼藍紋起司裡的黴菌,不會讓人生病?

    Q 74 起司可以冷凍嗎?

    Q 75 加工過的起司是假起司嗎?



    Chapter5 水果&蔬菜Fruits and Vegetables

    Q 76 水果熟成時會產生哪些變化?

    Q 77 為什麼有些水果切開後會褐化?

    Q 78 把香蕉和沒熟的水果放一起,可以讓水果熟得更快嗎?

    Q 79 罐頭或冷凍蔬果的營養價值,比新鮮蔬果低嗎?

    Q 80 蔬果的營養價值會在烹煮時流失嗎?

    Q 81 為什麼吃鳳梨時,舌頭會刺刺的?

    Q 82 辣椒為什麼會辣?

    Q 83 被辣椒辣到時,可以做什麼來減輕辣感?

    Q 84 切洋蔥時,為什麼會流眼淚?

    Q 85 黃洋蔥、紅洋蔥、白洋蔥,真的有差別嗎?

    Q 86 大蒜和洋蔥如何傳遞風味給食物?

    Q 87 切大蒜的方式,會影響其在餐點中的強烈風味嗎?

    Q 88 為什麼烹飪後大蒜的味道會變香醇,而不會變辣?

    Q 89 煮豆類時加入鹽或番茄,豆子會變硬嗎?

    Q 90 為什麼有些孩童和大人,會討厭生青花菜的味道?

    Q 91 白蘆筍和綠蘆筍的不同之處有哪些?

    Q 92 用冷水或熱水煮馬鈴薯,真的有差嗎?

    Q 93 以烤、壓泥、炸等方式烹調馬鈴薯時,品種會造成差異嗎?

    Q 94 爆米花為什麼會爆開?

    Q 95 蘑菇香醇的風味從何而來?



    Chapter6 烘焙&甜點Baking and Sweets

    Q 96 什麼是麩質?

    Q 97 酵母在烘焙時如何發揮作用?

    Q 98 為什麼有些麵包口感柔軟,有些則有嚼勁?

    Q 99 免揉麵包背後的科學原理是什麼?

    Q 100 為什麼麵包不新鮮時會變硬;餅乾和蘇打餅卻會變軟?

    Q 101 小蘇打和泡打粉有何不同?

    Q 102 做蛋糕時,要用低筋麵粉嗎?

    Q 103 攪拌蛋糕糊的方式重要嗎?

    Q 104 參照食譜使用奶油時,溫度重要嗎?

    Q 105 烘焙時,選擇玻璃或金屬容器重要嗎?

    Q 106 烤蛋糕時,烤架的位置會影響成品嗎?

    Q 107 烘烤時,食物為什麼會膨脹?

    Q 108 為什麼有些餅乾耐嚼,有些則酥脆?

    Q 109 讓派皮變薄脆的祕密是?

    Q 110 不同種類的糖有差異嗎?

    Q 111 為什麼蜂蜜會結晶?

    Q 112 花生糖脆硬的原因是?

    Q 113 調溫巧克力是什麼意思?

    Q 114 為什麼巧克力和咖啡的味道如此搭配?



    Chapter7 食品安全&保存Food Safety and Storage

    Q 115 熱的食物應該立即放進冰箱,還是冷卻後再放?

    Q 116 喝生乳安全嗎?

    Q 117 吃生蛋安全嗎?

    Q 118 如何分辨蛋是否已腐壞?

    Q 119 生的餅乾麵團可以吃嗎?

    Q 120 雞肉和火雞肉烹煮前,要先清洗嗎?

    Q 121 沒煮熟的豬肉可以吃嗎?

    Q 122 吃烤肉不健康嗎?

    Q 123 牛排一定要全熟,才能安全食用嗎?

    Q 124 如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜,或其他農產品上?

    Q 125 如果吃到蘑菇上的汙漬,會生病嗎?

    Q 126 發酵或醃製後的蔬菜,不會變質的原因是?

    Q 127 馬鈴薯的皮變綠,還能吃嗎?

    Q 128 蘋果籽和桃核帶有毒性嗎?

    Q 129 蓖麻籽含有蓖麻毒素嗎?

    Q 130 花生醬會壞嗎?

    Q 131 果醬永遠不會壞嗎?

    Q 132 什麼是肉毒桿菌中毒?

    Q 133 橄欖油會過期嗎?

    Q 134 炸過或煮過的油,可以再使用嗎?

    Q 135 我們可以放心食用氫化油嗎?

    Q 136 高果糖玉米糖漿是什麼?對健康有害嗎?

    Q 137 可以放心食用味精嗎?

    Q 138 吃下含人工香料的食物時,需要擔心嗎?

    Q 139 防腐劑能吃嗎?

    Q 140 食物一定要在保存期限內吃完嗎?

    Q 141 醬油和魚露一旦開封就要冷藏嗎?

    Q 142 麵包要冷藏嗎?

    Q 143 麵包上的霉點切除後,還可以吃嗎?

    Q 144 沒熟的番茄要放冰箱保存嗎?

    Q 145 為什麼冰箱裡的蔬菜會發黃或爛掉?

    Q 146 冷凍庫如何發揮作用?

    Q 147 四季豆放進冷凍庫前,為什麼要先汆燙?

    Q 148 什麼是「凍燒」?

    Q 149 為什麼冰淇淋冷凍時有結晶?

    Q 150 解凍肉品最好的方法是放在檯面上、冰箱裡還是流動水中?






    推薦序




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    1. Teach Yourself The Cold War
    2. Reflections on Anthropology: A Four-Field Reader
    3. Ayurveda & Aromatherapy: The Earth Essential Guide to Ancient Wisdom & Modern Healing
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