造型優美又能表現出食材風味的壽司，

是凝縮了職人手藝、漁產知識、科學計算的結晶。



為什麼壽司飯要在白飯中加醋？

魚在水洗處理時要用淡水而非鹽水的考量是？

大多數的壽司店不用最新鮮的鮪魚，而喜歡熟成鮪魚的原因是？



專業壽司師傅X食物學博士

聯手破解美味壽司背後的科學原理與技術！



壽司是風行全世界的食物。乍看只是醋飯和生魚片的組合搭配，但美味的背後，其實可以拆解成許多有依據的科學原理。其鮮度、口感、肉質，會因漁獲季節、尺寸、殺法、熟成時間、刀工切法等因素而有不同變化，可說是由無數知識與技術累積而成的飲食文化。



本書由曾於米其林三星壽司店「壽司齋藤」修業六年後於銀座開設「壽司高橋」的主廚高橋潤進行技術指導，加上有食物學博士學位的專業營養師監修，以豐富詳盡的照片、圖表、步驟圖解說壽司魚種、部位的特性、事前處理及握壽司技巧，更穿插各種科學知識與實務分享，解釋許多看似成規卻不一定知其所以然的步驟背後的道理。例如：



壽司料使用的魚不一定越新鮮越好，有些店家會讓魚「熟成」以產生理想的「味」、「香」以及「口感」。熟成程度主要取決於ATP這項能量來源及蛋白質的分解程度。因此最重要的就是如何掌握酵素作用中狀態變化的時間點；又或為什麼魚在水洗處理時要用淡水？一是為了抑制魚腥味──魚的內臟附近及表面黏膜上含有大量三甲胺──魚經魚鰓將其攝取到體內，死後因酵素作用生成TMA，亦即是俗稱的「魚腥味」，二是容易引起海鮮類食物中毒的「腸炎弧菌」在淡水中活性較弱，因此水洗要用淡水而不用鹽水。