《品味的法則•餐桌禮儀──西餐篇》



Chapter 1

自己的文化度幾星級？這才是永遠的財產

一、「好吃」不是光來自味覺：三星級餐廳哪裡不一樣？

二、五個用餐的基礎動作：立刻獲得文化度一星級

三、餐桌是人生重要舞台：文化度的星級才是你永遠的財產

四、「品」讓你更好看，「味」讓你更好吃：品味是科學性法則



Chapter 2

餐廳內順暢的互動，以及基礎知識

一、從進門到桌位：開幕順暢的流程

二、男、女優雅順暢的就座

三、你的坐姿最影響餐桌氣氛

四、肢體語言的禁忌：手、腳怎麼擺？

五、和侍者有品的互動

六、餐巾何時拿取？

七、點菜的品味有法則

八、慣例可以打破：點菜的小技巧

九、餐前酒（Aperitif）

十、一些小動作決定真假紳士、淑女

十一、糗事、小意外發生時??

十二、付帳的美學



Chapter 3

每個餐具的正確用法：「正確」就是最有「效率」又最「美」

一、餐具的名稱及各自固定的位置

二、入門的基本用法：餐具多但不必費腦筋

三、刀、叉的擺法是信號：英、法之爭和我們無關

四、刀、叉的用法：不必參戰，效率第一

五、公叉、母匙的用法：一個貼心的小動作增添你的高級感

六、洗指水：洗到手指的哪裡？

七、魚刀匙：是刀還是匙？最令人霧煞煞的餐具

八、餐巾的用法-1：可以擦的和不可以擦的

九、餐巾的用法-2：擺法是一個信號

十、用手直接拿，不用餐具的食物finger food



Chapter 4

正式套餐的正確用法：「正確」就是達到「品」和「味」之最

一、湯：能吃得最美的一道菜

二、麵包：一餐吃得最長的食物，對、錯很明顯哦！

三、沙拉：大葉子如何吃可以不沾汙嘴邊

四、魚：顯示家教的標竿的一道菜

五、牛排：為什麼坐姿好，肉就切得輕鬆？

六、帶骨的肉──羊排、雞腿、丁骨牛排：只是外表唬人，法則只有一個

七、帶殼龍蝦：高難度的料理照樣以不變應萬變

八、帶殼牡蠣：不用刀，用手指幫忙

九、法式蝸牛：不必墨守成規

十、借助手指幫忙的食物

十一、盤裡美麗的裝飾、藝術圖案的配菜可以吃嗎？



Chapter 5

日常的簡餐也可以吃得這麼好看

一、那五個用餐基礎動作：從高級餐廳到路邊攤都是同樣的基礎

二、常見的簡餐也可以吃得高雅



Chapter 6

義大利菜：歐洲的〝中國菜〞，西餐之母

一、義大利菜：歐洲的〝中國菜〞，西餐之母

二、義大利餐菜單怎麼看、怎麼點？

三、義大利八大地區的風味和特色

四、義式麵食（pasta）：長麵、短麵的正確吃法

五、義式麵包和披薩餅的吃法

【特集】橄欖油：歐洲三大食文化之一



Chapter 7

葡萄酒──歐洲三大食文化之一：料理加葡萄酒才完成西餐

一、西餐是以喝葡萄酒為前提的料理

二、世界上最易懂的法則：只要掌握這些紅、白葡萄的品種和個性

三、酒標是身分證，怎麼看？

四、如何點酒？如何試酒？如何品酒？

五、酒＋菜：世界上最易懂的法則

六、不暴殄天物的喝法

七、酒搭菜精專篇：更上一層的享受

八、「Climat」葡萄田區塊成為世界文化遺產的理由：這是地球的味道



Chapter 8

酒杯如何影響酒味？是化學、是人體工學

一、了解酒杯的功能性，就不會再亂用了

二、酒杯正確的拿法、用法

三、酒杯也隨著大自然的變化在成長：專訪 Riedel 社長 Wolfgang Angyal



Chapter 9

起司──歐洲三大食文化之一：神的臭腳好香哦！

一、西餐沒有起司如同「美女只有一隻眼睛」

二、起司的種類、點法和吃法

三、起司和葡萄酒是絕配



Chapter 10

咖啡、紅茶、甜點：喝相和吃相一樣重要

一、「喝相」和吃相一樣重要

二、甜點：可愛地對付高難度甜點

三、咖啡的知識

四、紅茶的知識

【特集】正統英式下午茶



Chapter 11

歐洲名瓷的知識：食器吃出氣質

一、食器吃出氣質

二、歐洲的餐具文化知識



※※※



《品味的法則•餐桌禮儀──日本料理篇》



第一章

日本料理是世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜

一、日本料理的特色是形下＋形上：成為UNESCO 世界非物質文化遺產的理由

二、用中國菜的吃法吃日本菜實在是錯過了精髓：兩個文化的五大不同點

三、日本為什麼成功、先進？答案就在餐桌上



第二章

每一個餐具有固定的用法，使你更美觀、更方便：做做看，身體會告訴你為什麼

一、你的文化度是幾星級？一躍成為和食禮儀達人的八個竅門

二、筷子唯一的標準拿法──別無他例：手心上的小科學

三、要不要更上一階？有文化的日本人的筷子拉法、拿放、收法：文化度三星級唬唬日本人

四、最難看的使用筷子八個禁忌

五、日本餐桌規矩的代表：什麼該端起來用？什麼該放著用？

六、最美的飯碗拿法和用飯姿勢

七、湯碗的拿法和喝湯的做法

八、要不要更上一階？三星級文化度破表！立刻成為餐桌美女

九、要用單手？雙手？女士要特別注意

【專欄】和食注重規矩和感性是源自於中國



第三章

正式套餐──會席料理的每一道菜有正規的吃法，引導你登上品味的巔峰

一、品味是科學：吃的順序是最重要的「軟體」

二、是kaiseki「懷石」，還是kaiseki「會席」？日本料理的三個形式

三、前前菜（先付otoshi）、前菜（八寸或前八寸）：最需要「目食」的料理

四、御?（也稱?吸?物 osuimono）：清清的湯竟然是重頭戲……

五、生魚片：最需要「品味的科學」的一道菜

六、烤魚：整條魚是你的，但是從哪下筷？這有規矩、有理由哦！

七、茶碗蒸：蛤？這用筷子吃？

八、煮物：考驗你筷子的功夫的一道菜

九、土瓶：這道菜的精髓是在空中

十、抹茶、和?子：要轉抹茶碗的哲學

【特集】帶你上三百年歷史的料亭：了解料亭的「裏」更能享受「外」



第四章

大眾料理講究的是「流儀」：當個有「?」的客人

一、當個有「?」的客人：懂「?」就懂日本人的感性之髓

二、天婦羅（tempula）：吃法不「?」就不脆了

三、鰻魚飯：從石器時代吃到科技時代的美食

四、蕎麥：吸麵出聲的科學理由（但不應是那樣的聲音……）

五、壽司通的「?」：點法、吃法，吧台上潛規則

六、壽喜燒（sukiyaki）：「牛鍋」和「壽喜燒」哪裡不同？

七、鍋物（nabemono）：為什麼女生搶著要做「鍋奉行」？

八、燒鳥（yakitoli）：特別叮嚀女士，路邊攤和專門店吃法不同哦！

九、河魨：過去的珍品而即將成大眾料理了

【專欄】確立自己的價值觀和標準的日本師傅對米其林沒有朝聖心態



第五章

「器皿是食物的衣裳。」

一、食物加器皿才完成日本料理

二、器皿不只是〝衣裳〞，也是〝制服〞：器皿的分類和正確用法

三、基礎知識：日本陶瓷五大產地及特色

【特集】傳統的惰性 vs. 自然的法則：換了酒杯，米酒是哪兒來的果香？

推薦序



人際交往中不得不學的「餐桌禮儀」

台中林酒店總經理 徐道豐



　　餐桌，原本是吃飯的地方，但現代人更懂得在餐桌上進行有目的性的活動。而餐桌禮儀，就是展現個人人品和修養的模式之一，在一頓飯之間，往往就能觀察出對方在餐桌上的舉止與態度。



　　在餐飲界服務多年，看過無數上流人士、政治人物、明星、庶民等的餐桌，見過雙方席間雖未談到生意，餐畢卻合作成交；老闆和下屬不談工作，卻能用一頓飯挖掘出員工的潛能；更有人在聚餐時，無意間找到生命中的貴人??。雖然這些餐桌的形式不一，但有一個共同點是：他們都是了解餐桌禮儀的人。



　　人人都能成為美食家，若又懂得正確的餐桌禮儀，那必定是個有品味的人生大贏家。但是除了知禮、好禮，還必須自我約束，真不自在啊！重點來了，作者是用什麼方式教我們自然而然養成品味與禮儀的習慣呢？



　　「禮」必有「理」



　　有句成語叫「正襟危坐」，意思是傳統禮儀之人嚴肅拘謹的端正坐著。請大家不要誤會，那是古代還未發明椅子之前的事，這本書沒有教你這些！



　　相對的，作者是以科學角度解答「禮」背後的「理」，餐桌上的坐姿、餐具、開動、離席等禮節，說明精確、脈絡清楚，很容易理解。另外，這本書不僅教你運用五感品嚐食物的真實美味，還包含從食材的營養到文化意涵與歷史背景、地理環境等豐富內容。



　　閱讀此書讓我感受到，作者是一位具有想建立一個謙恭有禮社會使命感的人，她希望讀者可以將在餐桌上所學習到的禮儀規矩，延伸到任何場合，處處都能展現優雅、自信、知性以及尊重他人的禮儀風範，用意相當令人敬重。



　　全民的生活品味必修課



　　我在閱讀時像尋寶一樣，不斷地在書中挖出好內容，其中最想推薦給大家的是「餐桌教養」的觀念。吃相如人品，從吃相中就可以看出人是「貧相」、「貪相」、「粗相」、「飢相」或是「醜相」。沒有人一出生就懂得「禮儀」，只有依靠家庭中的親子教育，讓孩子們實際思考為什麼要這樣做，才能慢慢養成習慣。但只靠親子教育是不夠的，一定要從自身做起才能達到身教目的，如果為人父母者經常狼吞虎嚥的大口吃飯，那孩子怎麼可能一口口優雅地吃呢？



　　台灣的餐飲學校教育一直以來重視的是實務經驗與提升吃的文化，可惜理論大於實務，往往忽略「禮節」這塊。很幸運的是，我在這本書終於找到學校沒教的餐桌禮儀課。在此，謹代表餐飲服務業，號召大家一起來推動「餐桌禮儀」文化，讓它成為全民的生活品味必修課，幫助你在國際場合、社交接待上皆能無往不利！