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醋與時間的風味教科書:100+款醋種介紹、87道行家食譜、84組風味輪解析、54間精選製醋商、11種健康益處,從根源到風味、從原料到應用,全方位掌握千年飲食工藝

醋與時間的風味教科書:100+款醋種介紹、87道行家食譜、84組風味輪解析、54間精選製醋商、11種健康益處,從根源到風味、從原料到應用,全方位掌握千年飲食工藝

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9789860645224
安潔拉.克拉頓
陳厚任
常常生活文創
2021年8月30日
300.00  元
HK$ 255  






ISBN:9789860645224
  • 叢書系列:flavor
  • 規格:精裝 / 288頁 / 19 x 26 x 4.03 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    flavor


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















    ★ 榮獲「珍•葛里森信託獎」、「英國食品作家協會獎」最佳處女作、最佳特殊主題、「弗南梅森餐飲獎」最佳飲食書處女作等多項大獎肯定

    ★ 集世界食醋之大全、打造味蕾新視界,獻給所有因風味而著迷的料理人不容錯過的必備讀物

    ★ 以大量資訊圖表、風味輪、精美圖片,展開人類千年飲食工藝的深度之旅




      沒有太多食材能夠同時增添風味、融入食譜,並且對身體有益,然而醋做到了!

      醋的歷史悠久,隨著時間的流逝,當代飲食社會對於醋的認知也趨於簡化。

      然而,這段過程中我們究竟失去了多少卻無從得知......



      發酵食的興起,重新帶動人們愛吃醋的風潮。

      原料的來源與天然釀造工法成為當代消費者關注的重要條件。

      如何透過飲食促進消化道健康,更是社會大眾茶餘飯後熱議的話題。



      本書是飲食作家、食物歷史學家──安潔拉·克拉頓為當代飲食界帶來的珍貴禮物。以世界食醋的發展史作為開端,闡述其如何在醫學界與烹飪領域流傳千年,並強調從中獲益的方式。隨著食醋的吸引力日漸增長,人們開始瞭解酸之於烹飪的重要性,包括食物保存、醃漬、提味、料理收尾、製作醬汁和飲品等用途。



      書中除了亞洲常見的穀物醋,亦收錄水果醋、巴薩米克醋、雪莉醋、葡萄酒醋、蘋果酒醋、萃取醋與浸泡醋等多元種類。詳盡介紹各醋種的原料、製作方式、產區、命名原則、選購重點、使用時機、風味特性、料理應用等實用資訊。文字間擺盪著木質、水果、煙燻、花香、草本與香料等調性,並以資訊圖表和風味輪勾勒出每款食醋獨特的風味結構。



      每款醋種藉由對應的行家食譜,引導讀者掌握其靈活變換方式,透過顏色、濃度、酸度、風味、香氣等特性,精準地展現醋的風格,使料理達到完美平衡。作者相信唯有對醋的理解越深厚,才能更有自信地將其內化,轉變成獨一無二的個人特色。



    本書特色



      ˙以前所未有的深度,探索醋的歷史、產區、命名、分類、製程、用途、益處與烹飪貢獻。

      ˙細說醋的儲存方式與廚房應用,包括食物保存、醃漬、烘焙、烘烤、調味、製作醬汁與飲品。

      ˙分析醋的外觀、風味、濃度、香氣、料理方式與使用時機,將其變成廚房中的秘密武器。

      ˙透過精美圖片、資訊圖表、風味輪將食譜視覺化,搭配醋種的替代建議,輕鬆成為用醋達人。



    國際好評



      「想要擁有好廚藝,就必須知道關於這項重要食材的一切。」──譚榮輝(Ken Hom)/世界名廚、英國中餐教父



      「一本收錄廣泛醋種的歷史、生產、益處、穿插食譜的權威書籍。」 ──星期日泰晤士報(Sunday Times)



      「這本書的研究簡直令人瞠目結舌,內容充滿知識與熱情。若你在意風味,必會愛上這本書。」 ──黛安娜·亨利(Diana Henry)/英國飲食作家



      「這本書注定要成為經典」──菲麗希緹·克萊克(Felicity Cloake)/英國食品作家協會得獎者



      「廚房常備食材背後的歷史與科學聖經,衷心推薦給任何希望瞭解這種迷人食材知識的人。」──餐飲雜誌(Caterer magazine)



    專業推薦



      林泉Richie Lin MMHG 創辦人

      徐仲 飲食文化研究者

      高?雯 美食作家、Taster 美食加創辦人

      焦桐 飲食文化專家

      番紅花 飲食生活作家

      黃靖雅 發酵迷創辦人

      韓良憶 食旅作家

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    引言8

    醋是什麼?14

    醋的歷史16

    如何製造醋22

    醋與健康28

    醋的風味輪30

    醋的品嚐與儲存32

    廚房用醋34

    醋的配對與應用36

    醬汁與料理的收尾38

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    水果醋與巴薩米克醋

    水果醋54

    水果巴薩米克醋63

    傳統巴薩米克醋65

    摩德納巴薩米克醋69

    調味品級巴薩米克醋與變化型72

    水果與巴薩米克醋食譜78

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    雪莉醋、葡萄酒醋與蘋果酒醋

    雪莉醋食譜100

    雪莉醋112

    葡萄酒醋118

    蘋果酒醋130

    葡萄酒醋與蘋果酒醋食譜142

    ?

    穀物醋

    亞洲穀物醋食譜180

    日式醋203

    中式烏醋210

    韓式醋214

    麥芽醋215

    麥芽醋食譜220

    ?

    萃取醋與浸泡醋

    蜂蜜與楓醋230

    椰子醋、棕櫚醋與甘蔗醋232

    萃取醋與浸泡醋食譜236

    花朵與水果浸泡醋253

    香草與香料浸泡醋255

    綜合浸泡醋257

    ?

    更多醋種258

    醋的釀造商260

    食譜索引-依醋種分類272

    索引278

    致謝辭286

    關於作者287

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    自序



      「試想淋上月見草醋的一首詩、一碗沙拉會是怎般光景……」



      上述字句節選自佛羅倫斯·懷特(Florence White)於1930年代出版的經典食譜書《英國好物》(Good Things in England),也是它讓我跌入探索醋的魔幻旅程。



      第一次讀到這句話是在約莫10年前,當時花醋並不常見,寫到這裡不禁讓我想起書架上收藏了數本18、19世紀食譜書,裡頭有許多醋的配方。然而後期的書籍卻很少見到這個趨勢,醋的主題開始愈趨簡化(至少就英國食譜書而言),這也讓我開始思索與盤點我們遺失的部分。



      結果發現我們失去實在太多。



      過去數年的探索之旅,我所蒐集的醋,不論是種類還是數量都有著長足的進展,如今這些醋更是根本地影響了我對烹飪的概念。在我位於倫敦精緻小巧的廚房中有幾個碗櫥,每個大小差不多只能放下烤模、燉鍋、烤盤等就滿了,開門的時候還要小心東西可能會一洩而下。反觀我蒐藏的醋,擁有獨享的櫃位,巧妙地座落在火爐旁,做菜時觸手可及,相較於廚房內的其他位置算相當舒適,每個瓶罐都錯落有致。



      我知道世界上越來越愛吃醋的不只有我一人,很開心周遭的環境對醋也越來越感興趣。市面上醋的種類快速增加,欲尋找果醋、香草醋、雪莉醋、蘋果酒醋、麥芽醋、米醋、巴薩米克醋及多種紅白葡萄酒醋,不論源自里奧哈(Rioja)還是香檳(champagne),都能在商店一次買齊。



      我好奇這波食醋潮流有多少程度歸功於大眾口味由嗜甜轉為喜酸?又有多少是因為我們越來越關注食物的來源,想知道食品的原料及製作工序?亦可能是順勢站上發酵的浪頭,作為製醋的核心工法,加上大眾對於腸道健康與發酵食物的興趣,或許現在正是重新認識醋的好處之絕佳時機?



      對於身為廚師的我而言,最令人興奮的莫過於是感受到料理對於酸味的愈趨重視,進而帶起大眾對醋的興趣。我希望透過《醋與時間的風味教科書》展示醋的使用方式與時機,藉以平衡並帶出食材風味,並進一步影響更多現代廚師,善用這項古老食材的可能性。我保證一旦你用櫻桃醋將煎過鴨胸的廚具洗鍋收汁(deglaze),再將得到的醬汁淋在鴨胸上,那種美味絕對會讓你重新思索醋在料理中的定位,畢竟我就是如此。



      閱讀本書,你會發現世界上各種食醋背後的故事,交織著對應的食譜。請注意,書中的食譜不會只需要單一種醋,或甚至是單一類型的醋。我希望這些食譜展現的是醋的靈活特性,依據不同的喜好交替搭配使用。各種醋之間,雖然有著對應的顏色、濃度、酸度、風味、香氣及料理方式,但彼此仍有所關連,我不樂見有人認為少了「對的」醋,就無法執行書中的食譜。裡頭的資訊只是我的建議,總有其他替代方案。隨著對醋的理解越深厚,便越有自信與認知能自行變換各種醋。



      世界上醋的種類實在太多了,我不希望寫出一本百科全書或是課本(聽起來是不是很像在幫自己找藉口?)。而是真心想讓每個人擁抱生活中會接觸到的醋種,並幫助理解其特性與烹飪上帶來的喜悅。我希望你在閱讀每一種醋的時候,都能感覺身歷其境,想出門找一瓶帶回家,用在自己的料理。老實說我不期待每個人家中都有一面醋櫃,但希望閱讀完本書後,會至少心動添置一個醋架。


    安潔拉·克拉頓(Angela Clutton)

    倫敦,2019。




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