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質感甜點層層解構【立體剖面全圖解】:世界冠軍教你50款人氣甜點,從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧

質感甜點層層解構【立體剖面全圖解】:世界冠軍教你50款人氣甜點,從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧

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9789861305042
彭浩,開平青年發展基金會
台灣廣廈
2021年10月28日
200.00  元
HK$ 160
省下 $40
 
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ISBN:9789861305042
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 248頁 / 19 x 26 x 1.24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活風格


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











    什麼是質感甜點?

    德國IBA世界甜點大賽金牌得主的彭浩主廚這樣說:

    剖面,是味道的設計,同時也是吃的順序!

    做甜點最重要的就是要能在心中反覆思考層層結構該如何定義?

    這樣才能在製作過程中,把外型、風味與質地做到最優!



      甜點跟麵包不同,吃甜點從來都不是為了一份飽足,更多時候是享受那細細品嘗的過程!

      當我們覺得一道甜點「好吃」,

      它承載的其實更多是其身世來歷、食材選擇的差異,還有成品的夢幻美感,

      而建構這一切的背後,往往都深藏著細節,以及不為人知的精準思考與毫釐計算。

      比如製作蘋果塔,有人會以蘋果酒浸漬、有些會加入肉桂,有些則把蘋果焦糖化翻轉烘烤,

      透過不同的製作工序與技巧,把甜點設計表現到最完美!



      為了能讓大家一目了然的理解,金牌主廚彭浩與團隊以「立體剖面」步步拆解各階段製程,

      讓人更容易理解在層層堆疊的背後,製作上的原理與應用科學:



      ▋本書___

      收錄了最多人想學的蛋糕捲,失敗率最低的常溫蛋糕,風靡全世界的10大圓形與夾層蛋糕,以及融合多元技巧的慕斯蛋糕、千層酥皮點心,與手作巧克力等50道人氣甜點,每道甜點不只給你從選擇材料到製作的步驟方法,更將創作時的發想詳載成重點筆記。



      ▋本書___

      教你如何從經典原味開創新的口味與層次。

      能夠呈現經典原味就是基本功,而經典創新則首先要懂得堅持經典原味,再從中開創出新的口味與層次,經典的部分至少要佔七成,剩下的三成才是創意發揮的空間。製作甜點時味覺的呈現也許是1+1,或者是1+2,但是基底的1是不會變的。



      ▋本書___

      對於第一次做烘焙的新手來說,能更快速掌握如何運用食材特性,構思出搭配法則,

      想追求質感媲美專業甜點店的製作達人,更能透過「剖面」、「分層解說」,

      完美破解質感甜點背後的美味設計與職人技術,讓你在家就能成功複製冠軍甜點吮指美味!



    本書特色



      1.「德國IBA世界甜點大賽」金牌得主X開平餐飲學校主廚之家專業名師,教你做出世界級的質感甜點!

      本書由「德國IBA世界甜點大賽」金牌得主彭浩主廚、與全台最專業的餐飲學校主廚之家專業名師率領著作。開平餐飲學校作為全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中,多年來培養出眾多廚藝界的優秀人才,並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。這次,藉由出書的方式,首度公開世界級甜點的完美配方,以最專業的講解、最完整的示範、最詳細的製作技巧,讓喜愛烘焙的你成功做出漂亮又好吃的質感甜點!



      2.立體剖面X分層解說,Step by step完整教學!從基礎到進階的烘焙技法,新手老手都需要的甜點大全!

      外型精緻唯美的甜點,往往給人技法繁複、又耗費工時的感覺,本書從最基礎的觀念知識開始教起,讓你認識製作甜點的基本功後,接著透過立體剖面圖、裝飾「分層解說」,帶你逐一理解甜點背後的工藝美學!每道甜點均收錄彭浩主廚創作時的發想概念與緣由,從藍圖、驗證、到製作,讓你快速掌握食材特性,構思出自己的搭配法則。無論是第一次做烘焙的新手、還是追求質感的甜點達人,這本書都能讓你呈現出媲美專業甜點店的質感成品。



      3.全書收錄50款超人氣的必學甜點,跟著世界冠軍的完美配方動手做,輕鬆打造視覺與味覺的雙重饗宴!

      從最多人想學的蛋糕捲、成功率高的常溫蛋糕、風靡全世界的圓形與夾層蛋糕,到融入多元技法的幕斯蛋糕、千層酥皮點心,以及特別收錄的手作巧克力,50款經典甜點的製作技巧不藏私大公開,讓你再也不用看影片學習、花錢上課,只要跟著金牌主廚的步驟,在家就能成功做出完美又吸睛、顛覆味蕾的吮指美味!



    好評推薦



      「做甜點不只外觀要美,內在更重要!剖面層層解析甜點各部分要素,絕對能在做糕點的層次上更上一層樓!」──甜點架式主廚 / Jasmine



      「主廚的文字非常有溫度,把各式甜點的小故事、小技巧和知識,用平易近人、淺顯易懂的口吻表達。打開這本書,就像主廚在身邊指導一樣。」——黑手甜點 / 阿南



      「步驟清晰,解說貼心,搭配台灣消費者最愛的品項與口味,是一本極具親和力的實用之作!」──Ying C. 一匙甜點舀巴黎版主 / 陳穎

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    作者序1:從培育世界冠軍師傅,到培育冠軍級青年學子

    作者序2:甜點,我的摯愛!通往冠軍甜點這條路,20多年來陪伴我的,始終是一份熱情、信仰,以及一份不可撼動的執著



    序章

    通往甜點美學設計的試煉

    製作甜點前,你應該先知道這些事!

    ˙必備的甜點鑑賞能力該怎麼培養?

    ˙甜點師必學的味覺開發要如何開始?

    ˙打破傳統框架做出與眾不同的美學設計思維是什麼?

    ˙從選材概念到風味搭配,該如何創新?

    ˙如何設計好味道?

    關於食材,你應該先知道這些事!

    ˙麵粉的選擇

    ˙無鹽奶油、有鹽奶油該怎麼選?

    ˙關於糖的風味

    ˙蛋、牛奶的選購

    關於巧克力,你應該先知道這些事!

    ˙巧克力調溫的基本觀念

    ˙在製程中巧克力凝固了怎麼辦?

    ˙做巧克力裝飾要準備哪些東西?

    ˙需要哪些器具?

    ˙可可脂該怎麼使用?

    ˙初學者需要具備的技術是什麼?

    ˙裝飾的基本技法

    ˙不同的巧克力在裝飾上扮演的角色是什麼?



    PART1最多人想學的蛋糕捲

    01經典生乳捲

    02.草莓生乳捲

    03.芒果生乳捲

    04.抹茶生乳捲

    05.栗子生乳捲

    06.帕瑪森蜂蜜乳酪捲

    07.巧克力開心果捲

    08.咖啡核桃捲

    09.紅茶芝麻布蕾捲

    10.芋泥奶凍捲



    PART2最不容易失敗的常溫蛋糕

    11古典巧克力蛋糕

    12巧克力柳橙旅行蛋糕

    13榛果脆皮巧克力蛋糕

    14葡萄酒無花果蛋糕

    15黑櫻桃威士忌蛋糕

    16香草青蘋果蛋糕

    17檸檬伯爵茶蛋糕

    18焦糖夏威夷豆蛋糕

    19小山園抹茶栗子蛋糕

    20覆盆子荔枝費南雪(IBA世界甜點大賽)

    21可麗露



    PART3風靡全世界的圓形與夾層蛋糕

    22日本:日式草莓鮮奶油蛋糕

    23美國:紅絲絨蛋糕

    24法國:歌劇院蛋糕

    25法國:柴薪蛋糕

    26法國:布列塔尼蛋糕

    27德國:黑森林蛋糕

    28德國:攝政王蛋糕

    29西班牙:巴斯克乳酪

    30維也納:薩赫蛋糕

    31貝禮詩奶酒巧克力蛋糕? (IBA世界甜點大賽)

    32薩瓦蘭蛋糕



    PART4 融入多元技法的慕斯蛋糕、千層酥皮點心

    慕斯蛋糕

    33洋梨夏洛特

    34法式草莓蛋糕

    35覆盆子慕斯蛋糕

    36經典巧克力慕斯

    37黑櫻桃巧克力慕斯

    38愛文芒果咖啡慕斯(IBA世界甜點大賽)

    39開心果芝麻芒果慕斯(IBA世界甜點大賽)

    千層酥皮點心

    40草莓千層酥

    41翻轉蘋果塔

    42蝴蝶酥

    43藍莓派



    特別收錄:風味百變的手作巧克力

    44草莓桂花巧克力 (IBA世界甜點大賽)

    45茴香鳳梨巧克力(IBA世界甜點大賽)

    46榛果糖奶酒巧克力(IBA世界甜點大賽)

    47紅酒咖啡巧克力(國際賽事巧克力精選)

    48芒果綠胡椒巧克力(國際賽事巧克力精選)

    49荔枝覆盆子巧克力(國際賽事巧克力精選)

    50焦糖花生巧克力(國際賽事巧克力精選)





    作者序1



    從培育世界冠軍師傅

    到培育冠軍級青年學子




      2017年起,我們陸續出版了《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》、《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》、《料理不失敗10堂必修課》、《最強技法!職人級中式 點心全圖解》四本暢銷書,也應出版社的邀約,出版了教科書《西餐熟調實習》從甜點、麵包、中餐、中點及西餐各個領域,我們秉持著對餐飲不曾改變的理念與精神,不藏私地分享開平餐飲的教學祕訣,期望將正確的餐飲觀念、知識與技 藝,傳遞給每一個人。



      今年,我們再推出由德國IBA世界甜點大賽冠軍彭浩主廚著作的《質感甜點層層解構立體剖面全圖解》,透過分層拆解、層層解構,要讓讀者能夠秒懂如何從甜點的製作過程中,將外型、風味與質地做出冠軍級的美味。彭浩主廚於開平餐飲 學校任教十多年來,除了擔任烘焙行政主廚,指導烘焙班學生各項技能及比賽技巧,累積教學經驗外,也在學校的積極推動及鼓勵下,參與多項國內外競賽屢獲佳績,更於2015年德國IBA世界盃西點大賽榮獲世界冠軍,也是台灣第一次奪冠。2020年指導開平餐飲學生拿下IBA-UIBC點心大賽台灣代表選拔賽冠軍, 也將代表台灣遠征德國為國爭光。



      開平餐飲學校深耕餐飲教育多年,具備國際等級的餐飲專業課程以及豐沛的國際交流資源,不僅成為世界廚師協會 Worldchefs 唯一認證高中,屢屢在世界重量級比賽獲得獎項肯定。我們不教食譜,而是教學生掌握料理的工法及知識概念、原理原則,透過融會貫通,就能靈活應用於料理之中,擁有職人的專業。因此,我們一系列的專業餐飲書籍,不是教導制式的料理操作?驟,而是在工法精髓的傳授,讓閱讀此書的讀者從中領略烹飪的樂趣,創作出屬於自己的美味生活!



      吃甜點從來不是為了飽足感,而是在享受品嘗的過程,因此要讓甜點好吃,除了 食材的選擇、還包含了製作工序、技巧、視覺設計…等等,現在透過世界冠軍主 廚層層的剖析解構,手把手的帶領學習製作冠軍級甜點的關鍵技巧,期待您也能 和我們一起愛上美食文化,復刻出屬於自己的金牌美味。

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    開平青年發展基金會??? 夏豪均




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