作者序

推薦序

緣起

?前置準備

果醬的製作工具

果醬的製作原料

果醬、水果泥、果凍

基底果膠及焦糖的製作方式

濃稠度測試

使用香料包及去除水果薄膜的方法

裝瓶

包裝

補救的方法

準備好了嗎？

法式手工果醬

?水果樂園：就要義大利、托斯卡尼豔陽下、革命精神、白酒之鄉、冬日的夏陽、陽光山城之夢、皇家品味、幸運之神、秋日的回憶、狂放的女王艾麗諾、羅亞爾河之夏尼小鎮、驚喜之旅。

?異國風情：喬瑟芬皇后、馬丁尼克、妳濃我濃、熱帶芒果、殖民風情、賽席爾風光、廣東柑橘果凍、香蕉桔、香甜煙草、風車之島、濃情瑪儂、大溪地風光、甜蜜之島、留吒尼島果醬。

?香料花園：修女的祈禱、暮光之吻 、阿拉丁神燈、上海風情、莎嬪女神的花園、蜜糖青澀國度、愛情釀的酒、冰雪小城、翡翠綠糖、瓜達洛普仙境、熱帶豔陽、蘋果肉桂果凍。?

?更多果醬配方：夏洛特巧克力、玫瑰花露果凍、墨西哥風情、迷你小白兔、澳門風光、萬聖節、玫瑰之后、茉莉花、東方微笑玫瑰露。

果醬的應用

?特色果醬調酒：柑橘琴湯尼、梅傑夫熱紅酒、巧克力威士忌、福爾摩沙蘭姆。

?美味果醬料理：起司佐梅果醬、尼斯沙拉、油醋彩椒、鵝肝梨子沙拉、森林蘑菇蛋捲、鄉村肉凍、白桃鵝頸肉捲、白酒鵪鶉、橘醬烤鴨、農莊雞、清蒸鱈魚佐果醬蝦、洛神鹽燒魚、香茅奶油蝦、普羅旺斯龍蝦、包心菜肋排、牛排佐紅蔥醬、磅蛋糕、蘋果派。

【作者序】

當我開始著手寫這本果醬書時，我只想讓胞姊艾紀達．拉帕斯． 亞伯高興一下。

像每個法國人一樣，果醬是伴隨著童年一起長大，例如早餐時的甜食及下午點心的奶油果醬塗麵包。我姊姊是個有名的大廚，而且對任何與烹飪有關的事務都充滿熱情！她到底何時開始做果醬，我並不清楚，但是每當我從亞洲返法，坐在她鄉間的小木桌旁，眼神陶醉流連於香氣四散的絢爛花園，傾聽鳥聲婉囀、微風在柳樹間呢喃，一邊替麵包抹上奶油，塗上果醬，伴隨著歐蕾咖啡的芳香，及琳琅滿目璀璨精亮令人垂涎的各色小瓶………處處都是驚喜！然後，她一時興起製作的小果醬，漸漸成為付出心血的專業。

今日，隨著全球貿易盛行，我們幾乎可以在世界任何角落找到法國出口的產品，然而年輕的時候，四處旅行的我?常常苦於找不到家鄉味；這也是為什麼我開始製作自己的果醬，並嘗試用亞洲當地發現的美味水果。味蕾是可以訓練的！我有幸擁有熱愛美食又廚藝精湛的父親，及原籍義大利的母親。這股融合深度法國文化及地中海熱情的魅力創造出的許多佳餚，讓我回味至今，無法忘懷。眾所週知，吃法國菜一定少不了美酒相伴，我的父親也不忘教導我許多法國葡萄酒的專業知識，讓我受用至今。

但是擁有這些條件後，再加上許多場米其林餐廳的饗宴，讓我的味蕾更加精鍊！

之後，我的生命有了很大轉變。遷居亞洲世界帶來的震驚，讓原有歐洲教育訓練的價值觀及判定標準在此派不上用場，我身處於如此截然不同卻又如此令人嚮往的世界，霎時有如失去指南針般亂了方寸，失去方向……

像個孩子般，我必須全部重新學起。學習不同的處理方法，探索並滿足我對藝術對美的事務的狂熱，瀏覽大自然在潮溼、苔蘚及炎熱的影響下豐富的大千世界！

從日本，我學到近乎無味道的豆腐中也蘊藏微妙的細緻度，品嘗到完美無缺的米飯中的精緻性，並咀嚼出不同米飯料理中米粒的不同黏稠性；生魚片的美味讓人不禁心懷感激廚師精湛的專業刀工及擺盤，使我們免於受到河豚毒素的侵害；嗆辣的韓國辛料、泡菜的異味、超出常理的大蒜料理，以及為了養生而成癮的人參高抗氧化劑，都成了最棒的生活經驗！中國菜的五味雜陳，糖醋魚以及千變萬化的醬油料理、芝麻的用處，圍繞著圓桌傳遞著人生的酸甜苦辣，高低起伏。從我當初無法接受中國甜點，到現在懂得欣賞並怦然心動，這一切都是感動！

台灣提供了中國五湖四海的美食，這奇特的地方給了我最迷人的學習機會。所有的餐敘都很棒，充滿熱情並痛快暢飲著XO。為了追求完美，廚師充滿耐心地準備前置的切、刨、剁、雕，以及後續的煎、煮、蒸、炸。而難聞的臭豆腐總讓我想起法國起司中「Maroilles」和「Munster」頑強的濃烈味道，不也是異曲同工之妙！我也不會忘記香港的海魚及新加坡的魚翅羹、印尼炒飯�麵，泰國菜中的辣椒料理如何完美地融合在椰奶的愛撫之中，還有越南菜的酸及小乳豬三吃……。

這就是為何這些年，以如今老朽之身，我放下習慣的西方邏輯，把位置留給未知，留給驚奇，留給異國文化奇特的魅力！

但世界也在改變。快速料理的低劣品質使速食大步侵略快速經濟發展中的國家，而只追求短期大量獲利的工廠，為了爭取時效獲得更多利潤，不惜傾銷許多奇怪產品，進而破壞追求天然的品質。農夫雖然努力生產，但只要不符合產值的作物，就漸漸地從我們的餐桌上消失。我們的社會雖以各種管道大聲疾呼，各形各色的言論卻由經常掛在網路上，把手機和電腦當成不可或缺義肢的一群人所把持，而最後終將淪為一堆無用的口號。

在公共場所、交通工具上，人們不再微笑，低著頭，看著亮閃閃的螢幕散播著幾乎令人倒胃的畫面及聲音，真相、假象、暴力、政治操弄，無法停止的遊戲及光怪陸離的一切……世界充斥著自私的獨行俠，甚至不會讓座給蹣跚的長者；人們的品味逐漸標準化，只有速食店的窮酸漢堡和普通料理二種水準；部落客描述自己的親身體驗，我們只看到大家依據評論一窩蜂地擠進某家餐廳，或集體撻伐，毫不留情。

為了追尋健康，以及回歸到令人敬仰的大地，並追求品質，「慢食」成了目前唯一可以對抗工業食品，對抗惡劣廚師謊言，以及像香菸和檳榔一般扼殺味覺的恐怖餐廳的主要抗衡力量！由於工業團體大力關說含有豬皮成分的明膠是中性而無害的，宣稱食品添加劑富含更多有利於人體組織的物質，在一堆由動植物淬取的精華粉末中，我們失去食物的真正味道，並相信被麻辣料理燙傷黏膜是健康、有趣又時尚的行徑！通常相安無事，直到有一天某項新的研究突然發現某件產品可能衍生出健康問題，我們才會正視這個情形。

保護我們的品味，尊敬消費者，並發展食品來源健康安全認證標籤，是目前亞洲可以努力的目標。即使現代化工廠宣稱他們有一系列衛生檢核標準ISO、HACP，但實際上只是為了要讓檢驗報告更豐富、更有說服力，而不是真正考慮到食用者的安全。

這本書一開始只想發表艾紀達的一些果醬食譜，隨著時日發展，卻變成我與編輯（謝謝Vivienne和她的團隊）對於傳統的敬重，以及葡萄酒與食物的搭配，和果醬運用於料理的一些心得分享。

在歐洲，我們有與家人共享美食的傳統，大家會一起準備餐點，和樂融融！最近研究顯示，人們願意花在做菜的時間愈來愈少。真可惜，還有什麼比和親朋好友齊具一桌更加賓主盡歡的地方！

對於學習中華文化，我抱著如飢似渴的心情，也才能在今天，將我個人微薄的部分知識分享給讀者。



祝大家大飽書中美食！

~艾紀達與亨利

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【推薦序1】

「身為頂尖豪華旅館業的專業人士，我有幸在薈萃豐富的職業生涯中跟許多聲譽如曰中天的大廚共事，並因此品嘗到不同風土絕佳的美味饗宴！

嚴格謹慎如我，在餐飲業這塊領域，只允許自己接受最高品質的產品。

亨利用自己的專業技術製造法國傳統果醬，並創新地融合不同的水果、香料、果粒甚至美酒，而達到獨特迷人的完美組合！ 他堅持用高品質的水果，且堅決不使用任何人工添加物，來欺騙他所尊敬的消費者！

姊姊艾紀達的食譜、家族文化的傳承、歐洲及亞洲文化的薰陶、以及身為藝術家的風範，在在都造就了亨利，完成今日讓我們得以賞味並獨樹一格的果醬！

此書如同一座金礦，蘊涵著無數令人食指大動的美味！?」──Andre-Alexandre Joulian｜台北亞都麗緻前任執行長



【推薦序2】

「在高級飯店與餐飲界深耕二十年後，我們仍不斷進步、學習，更重要的是相遇的緣分。

從歐洲到非洲，最後落腳亞洲，這份職業最重要的就是相遇和熱情。我很幸運能夠在這條路上遇見貴人，也就是亨利?戴伯悌。他來自毫不妥協的領域，在其中，唯有精確嚴謹才能成就巔峰。我們不只交流糖類的烹調技巧，也討論各式各樣眾多話題。

就這樣，我們無形中影響了彼此。

我總是強調自己面對大眾時很不自在，反而更喜歡爐台，或是讓我比較熟悉的氛圍。

只要有空，我和亨利總是會抽出時間聯絡。

亨利是絕對的享樂主義者，從未停止打造新口味的果醬，全心投身繪畫創作無疑也讓他得以在忙碌時喘息，潛入另一個內在世界。

我必須趕快下結語，否則會這個話題會聊到天荒地老……

若要具體表達亨利的創作，對我而言，三個形容詞就足以概括亨利與他的心血：嚴謹、原創、美味。

最後我以偉人保羅?博庫斯（Paul Bocuse）的名言結束序言：「最令人驚嘆的是，縱使面對現代風格的浪潮和廚房中的變革，傳統從未如此耀眼。」

透過本書，從不造作的傳統果醬，到令人彷彿置身異國的果醬創意，將令諸位大呼過癮……」──法比安?維爾傑（Fabien Verge）｜米其林一星主廚



【推薦序3】

「這次得知亨利先生繼《果醬的藝術》之後修訂出版《法式手作果醬的藝術》一書，我打從心底獻上祝福。希望台灣的讀者能藉此對法國料理有更深刻的了解，並融入日常生活之中。

我們第一次見面是在微風超市的辦公室。當時亨利先生與妻子伊莎貝拉小姐帶著自製的手工果醬前來拜訪，而這些果醬竟是由法國人以台灣的水果製作，具有正統法國風格的「Made in Taiwan」法式果醬。裡面不添加任何防腐劑，材料只有水果、糖以及檸檬，有些只使用單一水果，有些則混合了多種水果。他們仔細地向我說明製作方法，以及果醬除了塗在麵包上享用，還能拿來當作調味料，用途相當廣泛。我對此感到相當衝擊，彷彿聽見自己至今為止對果醬的認知逐漸崩塌的聲音。以基本的調味料、鹽、橄欖油、香料、香草以及果醬所交織而成的美妙合奏，讓人感到無比幸福。

在當時，台灣市場上無添加的果醬少之又少。我因為受到亨利先生的人品以及他所製作的果醬吸引，於是決定開始試賣，並以試吃作為主要促銷手段。配合亨利先生與他的果醬給人的印象，當時精心準備了各種小道具，宣傳場地也選在最引人注目的地方。材料不論橄欖油、香料、鹽、香草皆使用最頂級的，試吃用的法國麵包選用Maison Kayser品牌，砧板、調理盆等道具則選擇了橄欖木製品。接著，就輪到法籍藝術家主廚登場了。當他一站上舞台，人潮便自然而然地聚集，從曾經走訪海外的飲食專家，到年輕的台灣女孩們都陸續聚集了過來。其中不少人就這樣漸漸成為忠實顧客。

在我看來，大部分的忠實顧客都是受到亨利先生的品格、細心自製的果醬，以及他面對台灣市場不畏挑戰的精神所吸引；他在各種沙拉以及乳酪等法式料理的介紹與普及上，更是貢獻良多。我本人也因此受到啟發，變得非常喜歡法式料理。想起我曾經嘗試自製果醬，結果獲得亨利先生大力讚賞，真是令人懷念。

有一天，我拜訪了亨利先生的工作室。踏進房間的瞬間，一切是如此地井然有序，就如同進入一個充滿藝術性的領域，簡約、協調、整齊，安穩而沉靜。工作室裡設有廚房，他製作料理的手藝可以說是天下第一，盡情展現了他身為藝術家主廚的精髓。我們之間的談話也十分深入且富饒趣味，無論是他在海外豐富的經驗、經營事業培養出的合理思考、身為法國人的自我認同與藝術家的感性，讓我們度過了一段非常美妙的時光。

最後，我想正是亨利先生的創作熱情、對企劃與監督的嚴謹態度，以及他對台灣的深厚感情，成為這次出版的契機。我衷心希望亨利先生對「果醬的藝術」的理念能夠廣泛傳播到台灣的每一個角落，同時期盼台灣的讀者都能透過法式料理，感受到更多幸福。」──西川正史｜前微風超市資深經理、日?流通????????代表社員



【推薦序4】

「每一次看著亨利先生操作食材，真的是一種體驗，也是一種學習。。但是無論我怎麼去觀察，還是覺得自己無法擁有像他這樣子的天才。

亨利先生他隨手拈來，看似很普通的食材到他手上就可以組成一道你想像不到的料理，簡單而美味，而且每次都會帶給人們不同的感受──端看他想給你什?感覺。 這種天份你可以說是與生俱來，也或許是他從小以來的生活點滴累積、文化傳承，讓他對於各種食材如數家珍，並且充分掌握其特性。

亨利先生的鼻子、舌頭，與他腦子裡的思維一貫性產生的料理，和一些星級名廚不同，令人驚艷卻自然不做作，十分親民。沒有花俏的表演，但表現出食材的原味， 這和他的藝術作品完全一致。我常在想，他作畫時是否想著做料理，他在料理時是不是也在想著畫畫。在這本書中，除了果醬他還加入了料理與酒的搭配，對我而言，美食必須加上好酒才能成完美一體。 感謝亨利把這部分精華也分享給我們。

亨利先生一向慷慨，今天他出了這本書，讓我們可以直視他料理食物的思維和經驗。 感謝他願意分享如此美好的事物。

這本書起源於果醬， 然後跨入即興料理和酒的演出，非常適合你我一邊品嚐美酒佳餚，一邊品味歐陸文化， 是一本期待已久的作品。」──胡中行（Eddie Hu）｜國際美酒美食協會亞太地區執行委員，法國波爾多左岸騎士會勳章、法國香檳騎士勳章