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料理美味的科學:五星主廚無法解釋,權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法

料理美味的科學:五星主廚無法解釋,權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法

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9789865480585
朴容基
陳聖薇
方言文化
2021年12月29日
120.00  元
HK$ 102  






ISBN:9789865480585
  • 叢書系列:生活新知館
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 x 1.04 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活新知館


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















    視覺.味道.口感.香氣,

    如何魅惑你的大腦,難以抗拒美食誘惑!

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      料理,火與溫度的淬鍊,

      活用科學知識,優化精進料理細節,

      讓每個環節不失手、更到「味」!

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      ★科學家解答疑問,釐清味道的真相

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      ?吃冰淇淋有賺錢的爽感!?

      ?來杯咖啡,能幫男女約會的情感加溫!?

      ?炸物好吃是因為有幸福感!?

      ?檸檬水帶有微電流,更可口!?

      ?蘋果內有讓人致命的毒素!?

      ?孕婦愛吃酸?是幫助胎兒骨骼形成!?

      ?普魯斯特效應,誘發情緒記憶!

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      如果你是樂於享受美食的饕客,又或者是追求極致米其林的料理師,那麼你不僅能在這本書中找到諸多廚房密技,也開始掌握如何運用風味來魅惑人心,更值得一提的是,書中的料理科學知識將顛覆你過去的想法,你開始發現:「原來,料理是這麼的有趣!」

     

      ★料理更好吃的科學解密

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      權威科學家也是本書作者朴容基,化繁為簡地說明許多常見料理的起源,以及如何成為如今的模樣,並且以科學為基底用淺白易懂的方式解說料理背後的法則,如何精準運用烹飪技術來產生微妙的物理變化與化學反應,進而成為桌上一道道的美味佳餚。

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      《料理美味的科學》以酸甜苦辣鮮的「五味」為經緯,道出人們過去對味道的誤解,也運用現代科學解釋味蕾的奇妙功能。此外,作者也以客觀數據、嚴謹實驗給你最正確的廚房基本功,譬如「滾水現象」、「鹽元素效用」、「壓力、時間、溫度的最佳掌握」、「食材如何保鮮」……。例如:

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      Q.料理後蔬菜會變褐色怎麼辦?

      A.想減少褐變現象,在水煮蔬菜時,就要減少與氫離子接觸的機會,這時採用川燙的方式,在川燙水中放入少量小蘇打粉,製造鹼性的環境,並且在鮮豔綠色出現時撈起放入冰塊水中,就能防止褐變現象。

      

      Q.冰箱背後的科學奧秘?

      A.原來馬鈴薯放冰箱,會使其澱粉轉化為糖,所以冰放太久,就會失去馬鈴薯的原味;番茄不能放冰箱,其果肉內的麻仁油酸會轉變為青葉醛(Z-3 hexenel)得以保持其固有香氣與味道,如果放進冰箱香氣就消失了。

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      無論是麵包烘焙、甜點冰品、咖啡沖煮、紅酒品嚐、蔬果沙拉、肉品煎烤……,書中都將透露各式各樣美食背後的關鍵奧秘,包括了梅納反應、熱傳統效應、酸化效用、營養保存,甚至攸關心理學的季節效應、擺盤視覺、味道記憶等等,都能給你煥然一新的閱讀感受。例如:

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      Q.調節負面情緒的暖心料理?

      A.採用冰島式飲食,如葉酸、黑巧克力、火雞肉、香蕉、藍莓、樹莓與草莓等等,而當攝取含Omega3與維生素D、不含脂肪的蛋白質時,就能讓體內持續分泌血清素,降低憂鬱情況。

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      ★鮮少人知卻重要的料理典故與大未來

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      不只是科學,《料理美味的科學》的精采還包括食材的產地風味、歷史文化,比方說:

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      ?同一片田地成長的同種米粒,口感細微不同的原因?

      ?時下人們常喝的咖啡,其實是來自牧羊人的一次意外!

      ?日本代表飲食「天婦羅」,原來是葡萄牙人所留下!

      ?紅酒瓶裝技術,是怎麼從橡木桶演化為優雅長瓶身?

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      透過《料理美味的科學》,你會發現關於料理已從單純好吃,邁向使用科學技術來讓食材更新鮮、料理更精準美味的時代;當你在美食品味時也將明白,味覺不只是舌尖感受,更是大腦透過五感與環境所產生的感受,更與記憶混合的綜合認知過程。以及隨著人工智慧的快速進步,科學新知在料理領域將扮演更重要角色,引領料理的未來,譬如時下令人驚豔,突破固定料理模式,所創造出的分子料理。

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      正如作者所言:「未來,科學能在更多領域更貼近生活,味覺的世界也不例外!」讀完本書,你對於料理技術與未來都將了然於胸,也更能運用科學技術讓料理與品味更上一層樓。

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    本書特色

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      1.韓國權威科學家,教你透過「科學」了解烹調的秘密與技巧。

      2.說明常見料理的起源,釐清味道真相,精進料理細節。

      3.探索美食心理學,學會調節負面情緒,吃得健康吃出好氣色。

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    專業推薦

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      (依姓氏筆畫排列)

      史達魯�神廚賽恩師主持人

      包周�味嚼喃喃網站主理人

      宋侑璇�營養師

      鄭永銘�跟著鄭大師玩科學版主?

      龔瑞林 �國立臺灣海洋大學食品科學系特聘教授



     





    自序? ?像空氣般存在的科學日常

    前言? ?解剖味覺之謎的「神經美食學」

    PART1 香甜苦辣的味道科學

    Chapter1 蛋糕更綿密香軟的秘密

    Chapter2 又冷又甜的滋味,冰淇淋科學

    Chapter3 從研磨到水質,好咖啡的科學條件

    Chapter4 痛苦卻有快感的辛辣上癮



    PART2 料理基本的元素科學

    Chapter5 決定美味與生存的鹽元素

    Chapter6 自帶電力,創造幸福感的酸味

    Chapter7 壓力+時間,決定濃縮咖啡酸苦甜

    Chapter8 滾水科學,料理的最基本



    PART3味道的淬鍊,火與溫度

    Chapter9熱傳導,創造味道的魔法

    Chapter10逼出咖啡香氣的生豆烘烤

    Chapter11炸物,凡人難以抗拒的誘惑

    Chapter12溫度,決定味道的關鍵2%



    PART4 料理記憶視覺的大腦科學

    Chapter13發酵食物,時間醞釀的味道

    Chapter14 創新分子料理的科學廚房

    Chapter15保鮮好幫手,冰箱背後的科學奧秘

    Chapter16讓食物更美味的「交錯喚醒理論」



    PART5 蔬菜與水果的營養科學

    Chapter17華麗變身的水果好滋味

    Chapter18味覺誘惑與隱藏陷阱

    Chapter19 美酒更香醇的裝瓶技術

    Chapter20 守住健康元素的蔬食調理



    PART6 牽動情緒的美食心理學

    Chapter21易受季節、心情影響的人類味覺

    Chapter22 發現天使都在吃的水果

    Chapter23調節負面情緒的暖心料理

    Chapter24誘發情緒記憶的「普魯斯特效應」



    結語 人工智慧,美食生活大未來





    其 他 著 作