探索世界，一起 Say cheese！

來自老祖宗的食品製造智慧

食用起司的禮節與品味

精彩多變的起司世界



◆美國

001 傑克起司、寇比傑克、辣椒傑克起司�Monterey Jack、Colby Jack、Pepper Jack



◆賽普勒斯

002 哈魯米起司�Halloumi



◆丹麥

003 亞拉布可起司�Arla BUKO

004 卡斯特洛藍黴起司�Castello Creamy Blue

005 丹麥藍起司�Danablu



◆法國

006 巴儂起司�Banon

007 布勒德奧福格起司�Bleu d Auvergne

008 阿維納起司�Boulette d Avesnes

009 布瑞斯藍黴起司�Bresse Bleu

010 莫城布利起司�Brie de Meaux

011 布里亞薩瓦漢起司�Brillat Savarin

012 布羅秋起司�Brocciu

013 諾曼第卡門貝爾起司�Camembert de Normandie

014 康塔爾起司�Cantal

015 沙比舒起司�Chabichou du Poitou

016 夏勿斯起司�Chaource

017 夏洛來起司�Charolais

018 康堤起司�Comte

019 克勞汀德查維格諾爾起司�Crottin de Chavignol

020 伊泊斯起司�Epoisses

021 費塞勒起司�Faisselle

022 佛姆德阿姆博特起司�Fourme d Ambert

023 白起司�Fromage Blanc

024 朗格瑞斯起司�Langres

025 里伐羅特起司�Livarot

026 瑪瑞里斯起司�Maroilles

027 米莫雷特起司�Mimolette

028 金山起司�Mont d or

029 莫爾比耶起司�Morbier

030 芒斯特起司�Munster

031 訥沙泰勒起司�Neufchatel

032 歐娑伊拉堤起司�Ossau-Iraty

033 皮耶丹古羅起司�Pie D Angloys

034 龐特伊維克起司�Pont I Eveque

035 普利尼聖皮耶起司�Pouligny-Saint-Pierre

036 瑞布羅申起司�Reblochon de Savoie

037 羅卡馬杜起司�Rocamadour

038 羅克福起司�Roquefort

039 路可隆起司�Rouchoulons

040 聖安德起司�Saint-Andre

041 聖莫爾德國蘭起司�Sainte-Maure de Touraine

042 聖馬賽蘭起司�Saint-Marcellin

043 聖內克泰爾起司�Saint-Nectaire

044 薩爾多姆起司�Tomme de Savoice

045 瓦朗賽起司�Valencary



◆德國

046 康門左拉起司�Cambozola

047 林堡起司�Limburger



◆希臘

048 菲塔起司�Feta PDO



◆愛爾蘭

049 杜拉斯起司�Durrus

050 愛爾蘭波特起司�Irish Porter



◆義大利

051 阿夏戈起司�Asiago

052 布拉起司�Bra

053 布拉塔起司�Burrata

054 卡斯泰爾尼奧起司�Castelmagno

055 芳提娜起司�Fontina

056 古岡左拉馬斯卡彭起司�Gorgonzola Mascarpone

057 古岡左拉皮坎堤起司�Gorgonzola Piccante

058 格拉娜帕達諾起司�Grana Padano

059 馬斯卡彭起司�Mascarpone

060 莫札瑞拉起司�Mozzarella

061 莫札瑞拉野水牛起司�Mozzarella di Buffalo Campana

062 帕馬森起司�Parmesan

063 佩科里諾羅馬諾起司�Pecorino Romano

064 佩克里諾起司�Pecorino Toscano

065 波羅伏洛瓦爾帕達納起司�Provolone Valpadana

066 拉古薩諾起司�Ragusano

067 瑞可達起司�Ricotta

068 斯卡摩札煙燻起司�Scamorza Affumicata

069 塔雷吉歐起司�Taleggio



◆荷蘭

070 迷你高達起司�Baby Gouda

071 巴席隆起司�Basiron

072 埃德姆起司�Edam

073 高達起司�Gouda

074 陳年阿姆斯特丹起司�Old Amsterdam



◆紐西蘭

075 安佳奶油起司�Anchor Cream Cheese



◆挪威

076 傑托斯特起司�Gjetost



◆西班牙

077 卡伯瑞勒斯起司�Cabrales

078 伊迪亞薩瓦爾起司�Idiazabal

079 馬翁起司�Mahon

080 馬若雷羅起司�Majorero

081 曼徹格起司�Manchego

082 莫西亞山羊紅酒起司�Queso de Murcia al Vino

083 巴爾得翁起司�Queso de Valdeon

084 迭地亞起�Queso Tetilla



◆瑞士

085 阿彭策爾起司�Appenzeller

086 埃文達起司�Emmental

087 格呂耶爾起司�Gruyere

088 比考頓起司�Picodon

089 拉可雷特起司�Raclette

090 史普林起司�Sbrinz

091 僧侶頭起司�Tete de Moine



◆土耳其

092 土耳其白起司�Beyaz Peynir



◆英國

093 斯蒂爾頓藍黴起司�Blue Stilton

094 凱伯克起司�Caboc

095 卡爾菲利起司�Caerphilly

096 切達起司�Chadder

097 皮拉斯起司�Perl Las

098 鼠尾草德比起司�Sage Derby

099 什羅普藍黴起司�Shropshire Blue

100 文斯勒德起司�Wensleydale

101 康瓦耳雅格起司�Yarg Cornish



索引

前言



認識起司



　　探索世界，一起Say cheese！



　　一說到起司，你的腦海裡首先浮現的是什麼呢？披薩上濃郁拉絲的莫札瑞拉（Mozzarella）、凱薩沙拉上重點提味的帕馬森（Parmesan），還是濃湯不可或缺的切達（Cheddar）??。也許你發現了，起司早已是飲食中不可缺少的一味。但你可能還不知道，起司的文化悠久而博大，它不僅是一項相當普及的日常食材，更可以是高深的品味，充滿知識與樂趣。



　　起司的出現，遠在人類文字的歷史紀錄之前，可說是相當的古老。我們只能在口耳相傳的說法中，推測當年的真相。據說，六千年前的阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，繫在駱駝上，作為旅途解渴的補給。他們在大太陽底下走了一段時間後，意外發現袋內的羊奶轉變為兩層物質：一層是透明狀的乳清，另一層則是白色塊狀凝脂——人類最初的起司就這樣誕生。此後，隨著畜牧文化的發展，類似起司的食品遍及世界各地，展現出各地不同的特色，至今已超過一千種。



　　根據製作方法，起司大致上可以粗分為純粹天然熟成的「天然起司」及經過再加熱與殺菌的「加工起司」。至於我們口中常提到的「乳酪」、「乾酪」、「芝士」，和「起司」有什麼不同呢？其實，它們一樣都是名為「cheese」的東西。「乳酪」、「乾酪」是意譯，指以動物乳汁為原料，製成水份少的半凝固食品；而「芝士」、「起司」則是直接的音譯。



　　每一款起司的出現，都與其產地的氣候、文化、農作物及畜產脫不了關係。因此，當它的濃郁香氣在唇齒間化開，你所品味沈浸的，並不是只是味道而已，還有一個地區的人文與地理，溫暖的風土與人情。也許你無法立即拋下工作，搭著飛機去探訪某地；但你絕對可以隨時泡上一杯咖啡，挑一款喜歡的起司，在它濃郁的奶香中，用鼻息與味蕾感受來自遠方的泥土、草香與空氣。跟著本書，一起來趟精彩而深入的世界起司之旅吧！