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女巫阿娥的香料廚房:活用四季常備香料,做出健康療癒的餐桌風景

女巫阿娥的香料廚房:活用四季常備香料,做出健康療癒的餐桌風景

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9789570861990
阿娥(洪慧芳)
聯經出版公司
2022年2月24日
160.00  元
HK$ 136  






ISBN:9789570861990
  • 叢書系列:樂活
  • 規格:平裝 / 264頁 / 17 x 23 x 1.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    樂活


  • 飲食 > 食譜 > 其他/綜合











    千變萬化的東、西方香料為食物增添風味,為身體提升免疫力,

    帶給你滿盈的馨香,與豐盛的回饋!

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    女巫阿娥最常被問到:「你是怎麼變出那些香料的!」

    殊不知巫婆的櫃子裡,除了精油、植物油、酊劑和浸泡油之外,

    最多的就是香料了!

    女巫阿娥將帶你去她家分享如何用香料與香草,

    變化出一家人的四季日常餐桌,

    還有斟酌家人身心健康,運用香草、香料入料理的用心,

    這些都是一步一腳印、巫婆香料櫃裡的生活儀式。

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      9款沾醬 × 9種飲料 × 38道美食

      美食無國界,無論是台味洋食、地中海菜色、中南美料理,

      或東南亞風味、印度菜……,都能任意遨遊樂在其中!

      請讓香氣帶你去旅行,也讓香氣帶你回家吧!

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      香料自古便是烹飪調味料、養生保健食材,方便運用於各種飲食中,不曉得如何烹煮香料美食的讀者,絕對不能錯過這本循著女巫阿娥心法,便可進入在自家廚房實作的香料世界!

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      女巫阿娥以長期的體驗領悟出自己的飲食哲學,鼓勵大家和食材多培養感情,練習品嚐味道,挑戰味蕾找出自己的偏好。她會在烹煮日常料理時,替換或新增異國文化慣用的香料,並分享自己和爸媽、長工老公如何用院子裡的香草,建立起家庭的餐桌傳統。

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      ▍滷肉時加兩支迷迭香,格外有去腥、清新香氣的功效。

      ▍製作青醬時以九層塔取代甜羅勒,加入麻油而非橄欖油。

      ▍煎虱目魚時,去腥煸薑的步驟,改以薑黃片代替。

      ▍冬季吃小火鍋熬湯底時,加入香茅增添風味。

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      香料種類無數,混合香料的可能性自然無限,女巫阿娥打開自家的香料廚房,讓大家瞭解依照手邊香料的品質與香氣,便能調理出最適合自己、家人身心狀態的氣味,與最愛的香料美食!

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      香料烹調秘訣

      ▍香料廚房裡的巫婆,追劇的時候看到跟香料相關的語言都會記下來。某回看《后翼棄兵》(The Queens Gambit)聽到這句:「憤怒是強烈的香料,一小撮就可以讓人清醒,太多了則會使人麻木。」(Anger is a potent spice. A pinch wakes you up, too much dulls your senses.)這用在料理上很貼切,所有香料皆然──份量剛好畫龍點睛才是重點。許多香料的氣味濃厚,太多了搶戲,讓原本的食材味道突顯不出來,加得恰到好處的話,奇妙無比。

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      ▍食譜盡可能註記份量,但加多少才是剛好,最好的指導老師是自己的鼻子和舌頭。除了參考食譜之外,每個人買到的香料、香草氣味新鮮及濃厚程度不同,就像不同產地、結晶形狀與顆粒粗細的鹽鹹度也都不同,最高調味指導原則,就是「嚐嚐看」。食譜裡面的份量是參考用的,不要被綁架。

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      ▍香料去哪裡買:中藥鋪、南北雜貨鋪、香料專門店、網路商店、青草街、苗圃等。

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      ▍你的舌頭不是我的舌頭:個人體質、香氣記憶、飲食習慣等等都會影響偏好。此非卸責,雖然寫出材料步驟,料理過程務必迎合自己的鼻子和舌頭,調整氣味,指導原則還是「嚐嚐看」。

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      ▍泡茶還是煮茶?書中許多茶飲食譜,許多配方都建議用小鍋煮,香草茶、奶茶都是。但人生有時懶惰或場地工具不便,可變通改用浸泡方式,自己實驗成功的操作方式,是最好的食譜,也最適合自己。

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      香料保健室

      在COVID-19疫情持續的當下,可以選擇在生活中攝取可能有效的成分,期許在體內創造出一個讓外來的細菌、病毒不易入侵或複製的環境,協助身體免疫系統工作,讓該留下的可以留下來,不屬於身體的可以被消除。

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      奧勒岡,又名披薩草,可殺菌抗病毒、助消化,對感冒、發炎、脹氣和腹部不適也有很好的療效,常加入義大利麵紅醬和披薩的番茄糊裡面提香。

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      月桂葉,是湯品中的常客,加進牛肉湯、蔬菜湯、排骨湯,甚至滷肉的時候加一點也很好。將月桂葉加到藥草茶裡面,很適合預防感冒。

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      藥草蜜茶,在運用肥皂、酒精與口罩把病原體阻絕於體外之餘,可以藥草製作濃蜜茶,提振免疫力。

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    飲食達人推薦

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      丸子的左撇子廚房? 專業料理廚娘

      王浩一? 作家、公視旅遊節目主持人

      王升陽? 中興大學森林系教授、創產國際學院院長

      宅宅太太的日常? 美食作家、攝影師

      肉桂打噴嚏? 療癒料理生活達人

      沈瑞琳? 綠色療癒力學院院長

      胖胖樹王瑞閔? 金鼎獎科普作家?

      曹銘宗? 台灣文史作家

      番紅花? 飲食作家

      楊馥如? 旅義飲食作家



     





    前言 Preface 你怎麼變出那些香料的?Look at all those spices!?



    Part I? 春生 Spring

    1-1 芫荽的愛恨情仇�The Great Cilantro Debate

    芫荽酸辣醬 Cilantro Chutney

    芫荽籽雞胸肉 Coriander Chicken with Lemon

    芫荽籽茶 Coriander Tea

    BOX:肥皂還是臭虫 Soap or Bugs?

    1-2 初春三月�Early Spring in March

    薰衣草花茶 Lavender Tea?

    迷迭香雞腿排 Rosemary Chicken Leg Quarters

    甜馬鬱蘭里肌肉排 Pork Chop with Sweet Marjoram

    BOX:地中海料理香草 Herbs in Mediterranean Cuisine?

    1- 3 青澀梅子�Green Plums

    紫蘇梅 Perilla Plums

    甘草茶 Licorice Tea

    台式脆瓜 Pickled Cucumber

    西式酸黃瓜 Dilled Pickles

    自製鹹蛋 Homemade Salted Eggs

    西式鹹蛋 Salted Eggs, Western Style

    BOX:台味西洋風 Taiwanese Flavors, with a Twist

    1-4 一日之計在早餐�The Most Important Meal of the Day

    地獄廚神炒蛋 Hellishly Delicious Scrambled Eggs

    比司吉與黑胡椒肉汁醬 Biscuits and Gravy

    早餐香腸 Breakfast Sausages

    騙人培根 Homemade Bacon?

    芝麻葉沙拉 Arugula Salad

    BOX:西洋早餐裡的香料Herbs in Western Style Breakfast



    Part II 夏長 Summer

    2-1 馬告與各色胡椒之戀�Litsea Pepper and Peppercorns

    馬告雞湯 Litsea Chicken Soup

    馬告醉雞 Litsea Drunken Chicken

    三色胡椒 Peppercorns in Colors

    BOX:促循環的胡椒家族 Black Pepper, the Activator

    2-2 羅勒、打拋、九層塔�Basil, Thai Basil, and Taiwanese Basil

    三杯雞 Three Cups Chicken

    打拋豬肉 Thai Basil Pork

    松子青醬 Pesto Sauce

    BOX:東西方羅勒九層塔香氣比一比 Basil Family Around the World

    2-3 來去墨西哥�Mexican Fiesta

    莎莎醬 Salsa

    匈牙利紅椒不辣醬 Chorizo

    手撕豬肉 Pulled Pork (Carnitas)

    BOX:南美料理的香料 Spices in Latin-America Cuisine

    2-4 滷包大集合�Spice Mix

    傳統炕肉 Taiwanese Soy Sauce Pork

    牛肉麵 Beef Noodles?

    家常烤雞Everyday Roast Chicken

    南瓜香料 Pumpkin Spice

    BOX:吃滷也是吃補 Spices as Adaptogen



    Part III 秋收 Fall?

    3-1 東南亞風味�Flavors of Southeast Asia

    泰式酸辣海鮮湯(冬蔭功)Tom Yum Goong

    綠咖哩 Green Curry

    BOX:香料與香草百變風味 Flavor Changing Herbs and Spices

    3-2 蔥薑蒜�Spring Onion, Ginger,and Garlic

    蒸魚 Steamed Fish?

    大蒜蛋黃醬 Aioli?

    阿嬤的肉丸子 Ahmas Meatballs

    BOX:家常芡芳(爆香)香料菜裡的學問 Sizzling Hot Spices

    3-3 印度菜�Indian Cuisine

    馬薩拉綜合香料雞 Masala Chicken

    咖哩 Curry

    坦都里烤雞 Chicken Tandoori

    BOX:印度香料與酥油 Indian Spices and Ghee

    3-4 香料酊劑�Extracts and Tinctures

    香草酊劑Vanilla Extract

    丁香苞酊劑 Clove Bud Tincture

    小荳蔻酊劑Cardamom Tincture

    BOX:補藥酒與酊劑 Tonic and Tincture



    Part IV 冬藏Winter

    4-1 吃喝瘟疫(流感)蔓延時�Spices and Herbs in Pandemic Times

    薑黃奶茶 Turmeric Milk Tea

    藥草蜜 Herbal Honey

    藥草濃蜜茶 Herbal Decoction

    火辣蘋果醋 Fire Cider

    西式蔬菜雞湯 Chicken Soup for the Soul

    BOX:流感的藥草對策 Herbs for the Flu

    4-2 西洋節慶料理�Holiday Feast

    烤雞 Roast Chicken

    派皮 Pie Crust

    南瓜派 Pumpkin Pie

    蘋果塔 French Apple Tart

    蔓越莓果醬 Cranberry Sauce

    蛋奶酒 Eggnog

    BOX:暖身助消化的節日香料 Spices for Digestions and Circulations

    4-3 吃甜甜�Live a little?

    南瓜蛋糕 Pumpkin Tea Cake

    肉桂捲 Cinnamon Rolls

    香料燕麥餅乾 Spice Oatmeal Cookies

    香草布丁 Vanilla Custard

    香料熱紅酒 Mulled Wine

    BOX:甜點香料學 Spices in Desserts

    4-4 正蔥二韭�Spring Onions and Chives?

    韭菜盒子 Chives Calzone

    蔥油餅 Spring Onion Pancakes

    希臘風蒔蘿雞胸肉 Dilled Chicken

    BOX:正蔥二韭的台灣民間養生學 Eat Your Seasonal Herbs and Spices



    後語 Epilogue?

    走了好久,終於回家 Finally Home





    其 他 著 作