作者序

烘焙基本概念??? ???

五大基礎發酵工法???

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Part 1麵包

五大發酵法╳七大麵糰揉製法???

01布里歐修麵糰╳隔夜發酵法

高圓奶油麵包???

咕咕霍夫???

中空咕咕霍夫 ????????

迷你吐司?

肉桂甜麵包?

長條雙胞胎

鹹乳酪麵包???

小甜麵包

布里歐修吐司???

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02鮮奶麵糰╳直接法

排包

餐包??

山峰吐司??

圓頂吐司

辮子麵包???

炸甜甜圈???

牛奶哈斯? ??

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03餐包麵糰╳直接法

小圓頂吐司???

24兩吐司???

梅花餐包??

餐包???

圓麵包???

小圓麵包???

雙辮???

長橄欖型麵包???

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04法國麵糰╳低溫液種法

小圓法國

大圓法國?

長棍???

長條扭旋???

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05全麥麵糰╳熟成湯種法

山峰吐司（12兩）???

三角形鄉村

鄉村鈁錘???

大圓鄉村???

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06裸麥麵糰╳冷藏發酵種

圓形裸麥?

大圓裸麥?

胖法國裸麥??? ??

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07貝果麵糰╳直接法

圓形貝果??

蝴蝶結貝果

佛卡夏

義式佛卡夏

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Part 2輕食料理

雞肉

水煮雞肉火腿???

油煎黑胡椒雞肉???

和風野菜雞肉春雨???

蘑菇佐白酒蒸雞肉???

雞肉馬鈴薯蒸野菜???

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豬肉

豬五花與酥脆培根佐水煮蘆筍???

照燒豬五花???

胡麻豆腐豬肉???

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牛肉

義式番茄燉牛肉???

義式番茄牛肉湯???

小黃瓜辣拌牛肉片???

莊園巧克力燉牛肉???

咖哩燉牛肉???

孜然牛肉焗紫茄??

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海鮮

義式酥炸海鮮拼盤

松露醬牡蠣佐烤杏鮑菇???

玫瑰柑橘漬鮭魚???

油封炙燒鮪魚

番茄烤油漬沙丁魚???

芭樂拌汆燙鯛魚??

芥末魷魚沙拉???

蒲燒鰻涼拌紫蘇旗魚???

蜂蜜芥末蝦子拌酪梨洋蔥???

無花果干貝蘿蔓沙拉??

白酒蒜香蛤蜊???

涼拌檸檬白魚???

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蔬菜

沙茶涼拌油豆腐???

香料焗烤馬鈴薯???

紅酒洋蔥厚片馬鈴薯???

奶油黑胡椒薑漬杏鮑菇???

季節烤時蔬???

焗烤奶油培根白菜

炙燒甜椒???

烤筊白筍佐水果醋鮭魚???

奶油蘑菇玉米筍佐松露醬???

普羅旺斯燉菜???

普羅旺斯冷湯???

西班牙番茄冷湯???

玉米濃湯???

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雞蛋

乾酪西班牙烘蛋???

西式炒蛋???

中式蝦仁炒蛋???

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起司

和風涼拌青蔥鮮奶油乳酪???

堅果煙燻起士佐馬斯卡彭乳酪???

莓果煙燻起士佐馬斯卡彭乳酪???

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四季低糖果醬

春季 草莓果醬???

夏季 楓糖藍莓果醬???

秋季 白酒無花果果醬???

冬季 橘子果醬???

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抹醬

新鮮奶油抹醬

香蒜奶油醬???

檸檬蜂蜜奶油醬??

椰香奶油醬???

覆盆子奶油醬???

韓式蒜香奶油醬???

明太子奶油醬???

蘑菇黑橄欖奶油醬???

香料鮭魚奶油醬???

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乳酪抹醬

黑胡椒培根乳酪抹醬???

煙燻鮭魚乳酪抹醬

蘑菇芥末籽乳酪抹醬???

咖啡拿鐵乳酪抹醬???

楓糖核桃乳酪抹醬

肉桂蘋果乳酪抹醬???

藍莓乳酪抹醬???

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奶酥醬

奶酥醬???

香草奶酥醬???

巧克力可可奶酥醬???

抹茶奶酥醬???

伯爵紅茶奶酥醬???

蔓越莓奶酥醬???

帕瑪森起士奶酥醬???

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吐司抹醬的運用

白雪法式吐司???

楓糖藍莓法式吐司???

蒜香麵包丁???

奶油蜜糖麵包丁???

法國乳酪先生???

金磚奶油吐司???

肉桂糖奶油吐司???

培根裸麥三明治???

鮭魚玉米奶油?村麵包???

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油醋醬

傳統油醋醬???

檸檬油醋醬???

檸檬油醋醬???

柳橙油醋醬???

蜂蜜紅酒油醋醬???

義大利油醋醬???

甜味油醋醬???

蜂蜜芥末油醋醬???

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Part 3七天手作輕食提案

早餐

早午餐

午茶

野餐

宵夜

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索引

烘焙材料行

前言



　　我認為麵包與料理，本來就是很完美的味蕾搭檔。花費了時間揉製出專屬於自家口味的手工麵包，只要再多費點心思，做出一道料理，就能讓麵包成為餐桌上除了飯麵外，滿足一餐的主食，使餐桌有更多樣而且有趣的變化。



　　本書中所設計的海鮮、雞肉、豬肉、蔬菜料理，甚至是起士組合，搭配了燉煮、清燙、蒸煮或油炸的烹調方法，都為麵包的味覺舞台，提供更多的表演選擇，讓家庭餐桌更多樣化。書中所有料理都是我特別設計，簡單快速，無須太多複雜材料和烹調工夫就能完成，強調的是食材最原始風味與快速上菜的便利性。



　　當然，本書仍是一本麵包專書。這次在麵包的整形上，提供了許多作法，讓同一種麵糰有不同的呈現方式，佐餐時就能有更多選擇。



　　書中並非所有麵糰配方都追求極致柔軟，因為期待的最終目的是佐餐享用，所以Q度有時比什麼都重要，例如，餐包麵糰配方反而比鮮奶麵糰鬆軟。另外，配方的設計上，水量雖然不多，但筋度容易飽滿，所以吃起來依舊柔軟。只要謹慎按照操作順序，就能打出成功的麵糰，而且麵糰材料單純、基礎、不加配料，簡單又耐吃的口味，用來搭配餐點或果醬最恰到好處。



　　一本烘焙書或料理書，要呈現的不應該只在老師的程度有多高或技巧有多高深、用料多複雜昂貴，而是能更貼近使用者，讓大家能輕鬆使用，又能貼近日常。



　　我希望能透過這本書讓大家瞭解，除了學會做麵包外，如果還能簡單自製料理去豐富它的味覺呈現，也許麵包就不再是需要包著滿滿餡料，或是乾吃那般的單一無趣。

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