一直尋找的答案 ?

工具篇 工欲善其事，必先利其器 ?

材料篇 做麵包，不能沒有它 ?

前言 一個麵包的誕生 ?

法國麵包 ?

法國麵包麵團

法國長棍麵包

變化形法國長棍麵包

法國紅豆麵包

法國培根芥茉子麵包

明太子法國麵包

法國牛奶棒麵包

巧克力法國麵包

橘皮巧克力麵包

巧克力香蕉麵包 ?

歐式麵包 ?

歐式核桃麵團

南瓜核桃麵包

蜂蜜核桃麵包

起司核桃麵包 ?

丹麥麵包 ?

丹麥麵包麵團

原味可頌麵包

杏仁可頌麵包

草莓可頌麵包

熱狗芥末可頌麵包 ?

吐司 ?

早餐吐司

台灣毛豆麵包

奶油埃及麵包

黑糖吐司 ?

台式甜麵包 ?

甜麵包麵團

蔥麵包

紅豆麵包

克林姆麵包 ?

波蘿奶酥麵包 ?

小葡萄麵包 ?

星野酵母麵包 ?

星野酵母麵團 ?

星野酵母原味麵包 ?

星野酵母白醬起司麵包

星野酵母鮮蔬麵包 ?

貝果 ?

原味貝果

藍莓貝果

芒果貝果 ?

番茄起司貝果 ?

冠軍麵包 ?

荔枝玫瑰麵包 ?

酒釀桂圓麵包 ?

老麵的製作方式 ?

燙麵 ?

葡萄菌水 ?

魯邦種老麵 ?

星野酵母生種 ?

法國老麵起種 ?

麵包的餡料 ?

奶酥餡 ?

菠蘿皮餡 ?

明太子餡 ?

克林姆餡（Cream） ?

芒果泥 ?

香蕉乾 ?

杏仁泥 ?

南瓜泥 ?

白醬 ?

奶油餡 ?

半乾番茄 ?

蔥花餡 ?

怎樣吃出麵包的最佳風味? ?

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序



一直尋找的答案 ?

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　　做出好吃麵包的祕訣是什麼？常常有人這樣問我。其實，這也是我一直在尋找的答案。 ?



　　兩度參加世界麵包大賽是我的尋道之路，抵達終點後我終於明白，答案並不在冠軍獎盃裡，而是藏在沿途每一次的跌跌撞撞和柳暗花明裡，握住獎盃時，我更真切感受到過往失敗的可貴。 ?



　　曾經，我夜夜在打烊後的工廠裡反覆壓麵、裹油，手中的可頌卻總是憔悴、枯萎，屢戰屢挫、屢挫屢試，才知道原來根本用錯了麵粉。曾經，我用敷衍冷漠的態度應付貝果，誤以為它索然無味，才發現其實是我沒有認真賦予它生命。 ?



　　麵包，是一種沒有框架的藝術，既得要有一絲不苟、按部就班的科學精神，又不能缺乏靈動的想像力和創造力。小小的麵團在股掌間揉出千變萬化，讓它迸發誘人的魔力。做麵包的基礎說起來很簡單，就是麵粉、食材、溫度、時間以及揉麵的控制。但實際製作起來的工序並不簡單，除了依照食譜或前輩們提供的數值及科學方法，還要反覆不斷地試驗和練習，直到做出自己滿意的口味和口感為止。訓練靠手，領悟在腦、決勝關鍵則是心。過程相當辛苦，只要些微的差別，麵包成品的風味可能就差之千里，但這也是做麵包最令人迷戀到無法自拔的地方，一下是實驗師，一下變成魔法師、一回頭可能嚐到連自己都嫌惡的東西，下一回合又搖身一變成了發明家。建議讀者在做麵包時一定要把過程和相關數據記錄下來反覆推敲，因為實在是太有趣了！但是切記，嚐到麥香味的感動前，必先通過挫折失敗種種關卡，希望透過本書的分享能讓愛麵包的你少一點摸索的過程。 ?



　　一塊麵包，像是一座森林、一座海洋，每一回探索做出好味麵包的過程，都像是一次尋寶歷險，終於尋獲藏寶時，心中是充盈著喜悅和滿足，那份悸動豐沛巨大到想與人分享。這本書的誕生要感謝很多人，書裡記錄的都是過去與現在出現在我店裡的產品，不但是受到消費者青睞的麵包，我自己也很喜歡，某些麵包並非由我一個人從頭到尾研發而成，麥香中包裹著許多前輩和同事的智慧。包括我的啟蒙老師張金福、柳金水、施坤河及陳銘信師傅；平友治師傅、加藤一秀師傅、松本哲也師傅、野上智寬師傅、伊原靖友師傅、福王寺明師傅、陳撫洸師傅、大申周王孫杰以及店裡的前主廚張泰謙師傅，我由衷感謝您們。要感謝的人太多，在此就不一一列出，所有曾經幫助過我、與我一起激盪創意和技術的所有人，真心謝謝您們。 ?



　　我要特別感謝台北、高雄店的公司團隊及兩位主廚：謝忠祐師傅和施政喬師傅，他們把許多年輕人的想法揉進麵包裡，創造出更多創新的口味，實在協助本書不少。也感謝協助食譜製作的經紀團隊：劉映虹、曾文怡、吳珮筠，攝影王永泰，文字整理楊惠君、黃曉玫，以及遠流出版公司出版四部所有同仁。 ?



　　與其說這是一本做出好麵包的成功祕笈，它更像是一本悟道書。這是我二十七年來的功夫總驗收與心得感想，我把它獻給喜歡吃麵包、做麵包的師傅們和讀者們，只要你愛麵包，這本書都適合你。