CH1＿餐飲搭配的核心價值

優質餐飲搭配帶來更好的餐飲體驗

現代餐飲重體驗，好的餐飲搭配愉悅感更大

餐酒搭配的歷史

餐酒搭配的成敗與酒的價格無關

為你的「飲」與「食」找完美另一半



CH2＿搭配之前

味道的基本與建構

A 基本的味道

? 甜味Sweet Element

? 酸味Acid Element

? 苦味Bitter Element

? 鹹味Salt Element

? 鮮味Umami Element

B 其他風味與質地

? 脂肪Fat Element

? 辛香料 Spice Element

? 質地Texture Element

? 燙口食物Hot Food

避免的搭配與危險配對

知名的餐酒搭配餐廳

? 法國——Bistro du Sommelier

? 美國——Lazy Bear

? 日本——LEffervescence

? 香港——VEA Restaurant & Lounge

侍酒師的歷史與文化

知名侍酒師



CH3＿風味的基礎架構與搭配邏輯

基礎搭配與葡萄酒的指引

? 皇室貴族的高端奢華飲食文化

? 葡萄酒擁有天然的酸度與甜度

? 恰好的發酵酒精濃度與天然氣泡

? 類葡萄酒飲品潮流

? 餐酒搭配的兩種基礎模式

? 以酒入料理

一致型風味配對? Congruent Pairings

? 甜味食物平衡原則

? 酸味食物平衡原則

? 苦味食物平衡原則

? 食物重量感（質地）平衡原則

? 鹹味食物平衡原則

對比型風味配對? Contrasting Pairings

? 甜味食物的對比配對

? 酸味食物的對比配對

? 苦味食物的對比配對

? 質地與溫度的對比配對

? 鹹味食物的對比配對

? 油脂食物的對比配對

? 辛辣食物的對比配對

原產地搭配法則? Regional Food & Wine Pairings

點線面的建構風味? Flavors Construction

? 料理的點線面風味建構

? 飲品的點線面風味建構



米其林餐酒搭配規劃實例

? 2010?? Jean Michel Lorain （米其林三星）

?? 傳統且古典的米其林餐酒

? 2013?、2018? Jean-Francois Piege （米其林二星）

?? 持續進化、古典與現代並行的餐酒搭配

? 2015? 生江史伸 （米其林三星）

?? 哲學與當代並行的東方法式料理

? 2015? Eric Briffard? （米其林二星、M.O.F）

?? 古典且雋永的法式餐酒搭配

? 2017? Julien Royer （米其林三星）

?? 傳統法式料理新演繹

? 2018? David Kinch （米其林三星）

?? 自然與永續的思考與對話



CH4＿餐飲搭配評分系統及其方法

風味評定校正

顏色

甜度

酸度

鹹度�酸度與甜度平均

五階段風味表現

辛香料�酸度與甜度平均

蛋白質與油脂�酒精度或甜度

香氣強度



CH5＿餐飲搭配——料理八元素

顏色

? 淺色型搭配：山羊乳酪 × Sancerre Domaine Francois Cotat

? 深色型搭配：八寶蹄膀 × Oloroso Tradicion VORS 30 Years Bodegas Tradici?n

甜度

? 低甜度搭配：杏仁�金桔 × 蜂蜜荔枝酒

? 高甜度搭配：68%迦納巧克力 × 1980 Nectar UWC SAMOS

酸度

? 低酸度搭配：牛肝菌�波特菇 × Pipa樽白酒 勝沼釀造

? 高酸度搭配：檸檬海蜇頭 × Abts E Riesling Groses Gewachs Weingut Keller

鹹度

? 低鹹度搭配：櫻花蝦天婦羅 × Impromptu即興曲粉紅酒 威石東酒莊

? 高鹹度搭配：水鹿肉 × Issan Vineyard Pinot Noir Bass Phillip

五階段風味

? 新鮮風味搭配：帝王蟹�鮭魚卵 × ?璃LapisLazuli 生?純米 新政酒造

? 熟成風味搭配：山海豪華拼盤 × 2009 Riesling VT Dopff au Moulin

辛香料

? 少辛香料搭配：野菜沙拉 × Gruner Veltliner Schloss Gobelsburg

? 多辛香料搭配：川滷牛小排 × 紅埔桃酒 樹生酒莊

蛋白脂�油脂

? 少蛋白質�油脂搭配：番茄�莫札瑞拉 × Kavalieros Domaine Sigalas

? 多蛋白質�油脂搭配：嫩煎鴨肝 × Ratafia de Champagne Egly-Ouriet

香氣強度

? 弱香氣搭配：生魚片 × Bourgogne Aligote Domaine Benoit Ente

? 強香氣搭配：岡山羊肩 × Jauma Tikka the Cosmic Cat



CH6＿餐飲搭配——飲品八元素

顏色

? 淺色型搭配：吉野地酒（神蹟酒造） × 鼎泰豐小籠包

? 深色型搭配：健力士生啤酒 × 金莎巧克力

甜度

? 低甜度搭配：日本抹茶 × 瑪德蓮蛋糕

? 高甜度搭配：側車調酒 × 韓式甜辣炸雞

酸度

? 低酸度搭配：烏龍茶 × 日式和?子

? 高酸度搭配：金桔檸檬 × 情人果乾

五階段風味

? 新鮮風味搭配：檸檬綠茶 × 泰式涼拌青木瓜

? 陳年風味搭配：山吹GOLD熟成古酒 × 梅干扣肉

酒精

? 低酒精搭配：Lager啤酒 × 快車肉乾豬肉肉紙

? 高酒精搭配：文藝復興蘭姆酒 × 台式爌肉飯

香氣強度

? 弱香氣搭配：韓國真露燒酎（原味） × 原味泡芙

? 強香氣搭配：索甸貴腐甜白葡萄酒 × 藍黴起司

氣泡

? 微氣泡搭配：琴湯尼調酒 × 鮮蝦涼拌春卷

? 氣泡搭配：可口可樂 × 廣式蜜汁叉燒肉

單寧

? 低單寧搭配：耶加雪菲手沖咖啡 × 昆布糖

? 強單寧搭配：Barolo Red Wine × 沙嗲



CH7＿餐飲搭配潮流趨勢

啤酒

調酒與烈酒

日本酒（清酒）

茶

咖啡

水

果汁



CH8＿回到最初

餐飲搭配的根本

餐飲服務的根本

餐飲經營的根本

在地文化

教育之重

分享之心

｜酒界盛讚｜

Nina Basset FIH｜The Gerard Basset Foundation

「葡萄酒和食物的搭配從來都不是一門精確的科學。事實上，它更是對許多事物的仔細觀察、理解與平衡的真實之道；本書是以敏銳的智慧與對葡萄酒的極度熱情來探討這個複雜的主題。」



田崎真也｜世界侍酒師協會會長(2010-2016)

「比起擁有優秀的品酒能力；一位謙虛，具有關懷他人、細心、甚至具有能夠閱讀空氣的能力，更適合擔任侍酒師這樣一個職業。而我認為Thomas Ho就是這樣的人。」



Mark Pygott MW｜Master of Wine葡萄酒大師

「有些侍酒師經常表現得好像是來教育你的，但Thomas從來沒有興趣炫耀他的知識，而是用他的經驗和技巧，讓我們覺得關於餐與酒的一切都變得更好。」



呂楊 MS｜Master Sommelier侍酒大師

「餐酒搭配，是侍酒師必須掌握的技能，即使將其稱之為一門科學，也毫不為過。希望這本書可以教你一些底層邏輯、給你一些經典案例、讓你多一些靈感和嘗試。」



陳千浩｜世界金牌釀酒師

「他的冠軍侍酒師之路放眼整個產業，以行動力實踐產學合作，實踐知識經濟的理想，將侍酒師教育力量發揮到極致，那就是——對我來說，全世界都是外場。」



｜國際名廚? 齊聲推薦｜（依姓氏筆畫排序）

林恬耀｜米其林星級主廚「JL Studio」

武田健志｜米其林星級主廚「Liberte」

陳嵐舒｜亞洲最佳女主廚「Le Cote?LM」

蔡瑞郎｜米其林星級主廚「山海樓」



｜作者序｜

距離上一本書《旅途中的侍酒師》出版，時間已經過去了八年。回首來時路，很慶幸的是我依然走在這個平凡卻踏實的侍酒師旅途中。在這八年間，曾有不少次寫書出版的機會，但或許就像一位音樂人所說的，「當沒有作品時也代表沒有話想說」。八年來「侍酒師Sommelier」職業更加受到重視，也有越來越多的優質餐廳希望能聘請到專業侍酒師來提升酒水專業。「餐酒搭配」一詞也在這些年火熱了起來，但其實對於侍酒師來說，餐飲搭配的能力，在本質上只是為了能讓賓客擁有一次難忘餐飲體驗。



回首十多年餐飲生涯，很幸運與多位世界頂尖的餐飲職人，包含主廚、侍酒師、釀酒師、大學教授、美食家與餐廳業主們有多次合作的機會，讓筆者在侍酒師生涯中，每每遇到無法找到資料解決問題時，都能夠從各方的指導與幫助下獲得新的思考方向，理出頭緒，邁出步伐。——是誰釀出第一瓶葡萄酒並非最重要的事，重要的是如何讓更多人在未來中能釀出好酒才是關鍵。



希望這本餐飲搭配指南，能為熱愛餐飲的您，帶來新的啟發與想法，也真誠的期許讀者能夠將書中內容付諸實踐，並且再將您自身的經驗分享出去；因為，我們眼前那片波光粼粼、令人悸動的海面，是由於擁有著那持續吹拂的風。



感謝我的家人，您們是我最大的心靈靠山，也謝謝本書的總編，因有妳的細心才能讓這一切合宜的編排展現出來。



最後，請容許我放上心中最景仰的法國美食作家Jean Anthelme Brillat-Savarin在兩個世紀前（西元1825年）所出版的《美食的饗宴－法國美食家談吃》Physiologie du Gout一書中，Savarin教授所講述的飲食格言(Aphorisms of the professor)。



1.生命賦予宇宙存在的意義，宇宙給予生命存在所需的營養。

2.動物餵飽自己，人類吃喝，但只有智者才懂得飲食的藝術。

3.國家的命運取決於人民的飲食。

4.告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人。

5.造物主讓人類依靠吃來生存，賜予人類進食的慾望，並以吃獲得的快樂作為獎勵。

6.美食主義(La gourmandise) 是一種有智慧的行為，通過它我們挑選美好滋味的食物，而不是選擇缺乏品質的。

7.餐桌上的樂趣是屬於所有世代、所有地域、所有國家的所有人類的。它與其他形式的愉悅往往相互交織，並會在其他愉悅有所缺失時為人類留下最後一絲安慰。

8.餐桌是唯一永不使人煩悶的地方。

9.以造福人類的程度來說，發明一道新菜的意義遠遠超過發現一顆新星。

10.消化不良者和酗酒之徒都是對飲食藝術一無所知的人。

11.正確的用餐原則是從油脂最為豐厚的菜餚開始，以最為清淡的菜餚結束。

12.喝酒時，應先從酒性溫和的開始，再喝濃郁與香氣強烈的。

13.葡萄酒不能混喝是一種歪理邪說，再好的酒喝到第三杯都會使味蕾飽和，變得毫無吸引力可言。

14.甜點中少了乳酪，就彷彿美女失去了一隻眼睛。

15.料理的技藝可以通過學習，但人類生於本能就知道如何燒烤。

16.廚師最重要的責任是快速且精準的烹調出美食，而食客則要負責趁熱享用。

17.為了一位不守時的客人而等待，是對那些守時的客人的不敬。

18.設宴時沒有盡力準備美食的人，不值得與之結交。

19.在一個家庭中，女主人負責準備優質咖啡（與茶），而男主人則要供給上等的酒水。

20.請客就是對一個人在您家（或餐廳）的屋頂下，所有時光負責。



「每門學科都是時間的寵兒，它們形成的過程非常緩慢，先是蒐集經驗，逐漸摸索出方法，再將各種方法整合，推論出基本原則。」

——Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)