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飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

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9789864088362
市村真納,橫田涉
周雨?
麥浩斯
2022年8月11日
217.00  元
HK$ 184.45  






ISBN:9789864088362
  • 叢書系列:食在
  • 規格:平裝 / 192頁 / 26 x 19 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    食在


  • 飲食 > 美食名店/指南

















    香氣雖然沒有形體,卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象

    為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣?

    我們要如何用詞彙確切形容各種香氣,又為何需要去描述香氣呢?


    研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴

    拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能


    切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤,卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況,且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味,讓人對料理留下深刻的印象。那麼,這些香氣究竟從何而來?



    香氣的真實身分是化學物質,我們能感受到的大約有數十萬種,香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位,而我們從食物中感受到的香氣,都是多種香氣分子的混合體。



    本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化,介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣,並探討許多關於香氣的問題,例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎?同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎?等,從基礎知識到料理上的應用與文化學,提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。




     





    認識「香氣」

    Q好的香氣存在於何處?�看不見的香氣,其真實身分是?�「檸檬香氣」的成分是?�讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何?�為什麼食物的香氣會改變?�香氣分子的分類



    嗅覺機制及風味

    Q人為何能感受到香氣?�如何區分氣味?�香氣會影響美味程度嗎?�為何每個人感受不同?


    2.烹調方法與香氣

    準備、事前處理

    Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼?�經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎?�乾燥處理後香氣會改變嗎?�經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎?

    【食譜】檸檬醃紅甘�馬鈴薯疙瘩佐山椒青醬


    加熱烹調

    Q加熱烹調後香氣會改變嗎?�透過加熱洋蔥感受香氣的變化�為何加熱後會產生香氣?�咖啡豆、焙茶為何聞起來那麼香?�為何煙燻會讓香氣改變?

    【食譜】焦糖洋蔥佐山羊起司沙拉披薩�松針燻海鮮


    3.香氣萃取方式

    油脂×香氣

    Q香氣真的很容易溶於油嗎?�橄欖油本身也帶有很好的香氣對吧?�為什麼油很好吃?�如何選擇植物油,要看那些重點?�有不容易產生氧化臭味的植物油嗎?�運用橄欖油�酪梨油�夏威夷堅果油�芝麻油�南瓜籽油�運用山茶油

    【食譜】煎小羔羊排�法式炸蝦


    酒×香氣

    Q能將香草的香氣、功效轉移至酒精中嗎?�人類從什麼時候開始享受酒的香氣?�酒當中的「酒精」有助於烹飪嗎?�酒的香氣是如何形成的?�何謂「蒸餾」?�運用葡萄酒�白蘭地�威士忌�燒酒�琴酒�運用伏特加

    【食譜】烤紅酒漬鹿肉�初夏風味調酒�櫻花和甜酒的調酒


    醋×香氣

    Q可將香氣轉移至醋中嗎? 醋是從什麼時候開始入菜的?�運用葡萄酒醋�巴沙米可醋� 各種水果醋�紅醋(酒渣醋)、黑醋�運用米醋

    【食譜】醋醃炸小竹筴魚�牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁


    水×香氣

    Q紅茶的香氣能用熱水萃取出來嗎?�什麼是純露?�玫瑰水可以入菜嗎?�運用橙花水�日式高湯的香氣能讓人放鬆身心,促進食慾�紅茶和煎茶為何有著不同香氣?�運用中國花茶

    【食譜】橙花水蛋汁法式吐司�茉莉花茶海瓜子玄米燉飯


    鹽×香氣

    Q加了鹽食材的香氣會改變嗎?�鹽味會影響其他味道嗎?�可利用香味來「減鹽」嗎?�醃漬物的香氣讓人食指大動�運用香料鹽

    【食譜】奶油起司佐金華火腿一口點心


    甜味劑×香氣

    Q有可增強甜味的香氣嗎?�砂糖有香氣嗎?�運用砂糖�蜂蜜香氣的真實身分是?�運用楓糖糖漿

    【食譜】糖漬麝香葡萄�嫩煎豬排佐生薑楓糖醬




    4.香氣文化學

    木×香氣

    Q如何運用樹的香氣?�運用杉木板�利用木頭香氣做成的酒?�葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎?�黑文字(烏樟)是什麼樹?

    【食譜】杉木板烤鮭魚


    歷史×香氣

    Q古希臘和羅馬時代的人也很享受香氣嗎?�運用具有豐富歷史的香料──胡椒�試試阿育吠陀的香料運用方式�回到17、 18 世紀歐洲的香氣世界�日本的季節感和風味間之關係性�運用日本五大節的香味

    【食譜】黑胡椒烤雞�水芹佐柑橘排毒沙拉


    語言×香氣

    Q香氣很難用言語表達�什麼是風味輪?�有時也要試著去安靜地享受風味�機器人可以用語言表達感受到的香味嗎?�語感和風味間之關係性�用波巴奇奇的概念設計新食譜。

    【食譜】白灼美國螯蝦佐香草奶油醬�牛舌塔可餅




    5.香氣與管理

    香氣對心理之影響、供應時的注意點

    Q為何一旦習慣了就聞不到香氣?�濃度的差異會改變香氣給人的印象嗎?�香氣會影響心理嗎?�香氣和五種感官的關係性?�香氣可讓人變美嗎?

    【食譜】糖煮水蜜桃佐玫瑰卡士達醬


    品牌X香氣

    運用香氣提高品牌價值�利用香氣的知識設計新食譜�想要設計出有創意的食譜……�激發創新思維的創意討論


    芳香食材辭典

    【花】香堇�櫻花�金銀花�玫瑰�洋甘菊�辛夷�橙花�茉莉花 [水果] 柳橙�檸檬�柚子�佛手柑�金柑�蘋果�木瓜�草莓�鳳梨�香蕉 【香草植物】鼠尾草�百里香�薄荷�檸檬香蜂草�羅勒�奧勒岡�巴西利�龍蒿�蒔蘿�迷迭香 【辛香料】大蒜�生薑�荳蔻�錫蘭肉桂�香草�八角,大茴香�丁香�孜然�芫荽�胡椒�卡菲爾檸檬葉�杜松子 【野生植物】水芹�食用土當歸(獨活)�款冬�鴨兒芹�蘘荷�紫蘇�山椒�野蒜�艾草�西洋菜�魚腥草 【菇類】松茸�松露






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