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咖啡行者的全息烘焙法(第二版)

咖啡行者的全息烘焙法(第二版)

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9786263328907
謝承孝
崧燁文化
2022年12月01日
173.00  元
HK$ 155.7  






ISBN:9786263328907
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 二版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

















    懂得喝,才會懂得要怎麼烘



      全息烘焙法是一種以烘焙師自身的觀察力以及對烘焙理論掌握的烘焙方式。本書作者從感官分析切入,將多年的教學經驗彙集成書。



      本書內容涵蓋了咖啡風味的分析、烘焙理論的核心以及運用,從烘焙前的生豆分析到烘焙後快速檢查、調整思路等,不僅仔細拆解烘焙過程中的物理化學變化,更是從氣味、味道、觸覺的辨識來出發,一步步地建立起自己的烘焙系統。



    本書特色



      ◆重新解構風味輪:從海拔的角度切入,掌握風味的幅度以及烘焙程度等運用方向。

      ◆「梅納反應」與「焦糖化」到底有多重要?對烘焙過程的影響又是什麼?

      ◆咖啡生豆的分析要如何進行?分析的數據結果對商品開發、烘焙操作上有什麼意義?

      ◆烘焙後如何有效率地進行評估、修正?「快速評估表」讓你在實務操作當中找到方向!

      ◆不同沖煮目的的烘焙程度如何設定?其調整該怎麼判斷與執行?

      ◆ROR(升溫速率)對烘焙的影響是什麼?如何找到適合自己的烘焙節奏?

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    自序



    Chapter 01 關於全息烘焙法(Holographic Roasting)

    烘焙理論、感官能力與邏輯的建立

    美感與境界



    Chapter 02 關於咖啡的風味

    啜吸與風味的捕捉

    日常的感官訓練

    咖啡杯裡的味覺搭配與美感



    Chapter 03 咖啡香氣的來源與咖啡風味輪

    高海拔的咖啡風味特徵

    中低海拔的咖啡風味特徵

    乾餾群組—與海拔無關,高溫深烘焙之下的風味表現

    咖啡香氣與烘焙度的關聯



    Chapter 04 烘焙前的生豆品質分析

    色澤與外觀

    生豆的氣味

    咖啡豆粒徑大小與目數

    生豆密度

    生豆含水率與玻璃轉換溫度之關聯

    生豆的含水率、密度與大小的數據歸納與分析



    Chapter 05 烘焙前的設定與烘焙概念

    烘焙環境的光源設定

    關於風門的概念

    風門的設定與安全風門

    關於風溫

    烘焙空間的環境溫度

    醣類的褐化反應—梅納反應

    溫度、pH值、時間對梅納反應的影響

    含硫胺基酸與醣類

    梅納反應與香氣

    醣類與焦糖反應

    蔗糖焦糖化

    咖啡焦糖化的重點

    關於玻璃轉化溫度(Glass Transition Temperature)

    關於入豆溫、回溫點、鍋爐內環境溫度、玻璃轉化溫度



    Chapter 06 烘焙過程的四個階段

    第一階段:入豆到T0、T1

    第二階段:T1至大理石紋

    第三階段:豆表進入蔗糖焦糖化的階段—大理石紋

    第四階段:一爆開始、一爆密集與出鍋

    升溫速率ROR與烘焙度艾格狀數值之關聯



    Chapter 07 從宏觀的角度來看烘焙過程

    商品的開發與競賽的意義

    烘焙後的快速檢測

    快速檢測法

    不同目的之烘焙度選擇與樣品烘焙

    烘焙後的杯測評估系統

    含水率的相對關係與基準豆的運用



    Chapter 08 更多關於烘焙上的觀念討論

    失重率不是失水率

    不同處理法與不同產地的豆子是否有相應的烘焙曲線

    雨天不烘豆與環境濕度

    晴天烘豆與環境氣壓

    烘焙滾筒內壓力與壓差表的應用方向



    參考文獻



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    自序



      從事咖啡行業這麼多年來,時時感受到咖啡人彼此間傳遞的熱情以及活力,也讓我在摸索的過程中總是感到自己無比幸運。這本書的完成也是如此,這裡面記錄了我在學習咖啡烘焙的過程中,親身所遇到的以及內心思考的過程。而我只是一個幸運兒,在這路途中遇到了許多善知識點醒我,以及給我機會讓我去實驗、試錯,最終打磨出這套全息烘焙法(Holographic Roasting)。



      對於閱讀這本書的讀者們來說,我會誠心的建議按照章節的先後順序來閱讀。首先理解感官應用的部分,瞭解香氣、觸感、味道的來源,並且嘗試使用書中的方式進行分析、記錄所捕捉到的訊息,接著才進入到烘焙理論的討論章節。因為多年來的經驗讓我深深的體驗到,不懂的喝也就不懂怎麼烘。喝明白了,才知道問題出在哪?要怎麼調整。



      而關於烘焙討論的章節裡,我特別提醒大家的是,書中所提到的溫度幾乎都是豆子的實際溫度,而不是機器探針所讀取到的溫度。我希望大家能夠加強烘焙師與咖啡豆兩個要素之間的連結,烘焙師藉由捕捉到的現象、資訊來操作烘焙機,進而烘焙出想要的結果。因此我建議讀者們特別留意書中對於顏色、氣味、大小、形狀、聲音等等的現象的說明,不要執著在曲線與手法上。



      最後我要特別感謝歐舍咖啡——許寶霖老師、李美娟老師以及李雅婷老師,他們三位在我的咖啡旅途上打開了我的視野,讓我開始探索這杯中的細膩風味。而許寶霖老師更是一位深不可測的知識寶庫,每每相遇的閒聊當中都能收穫許多,讓我十分感激敬佩。



      最後要感謝塔拉蘇咖啡的所有夥伴以及味丹國際——楊統先生的支持,蕭氏貿易——蕭仲勳總經理在Giesen技術上的解惑,吳秋霞老師對於本書的編排與出版所付出與努力。以及咖啡路上陪伴我的好友蔡治宇、陳政學、蔡明善、汪怡新……等(恕不能一一列出)。願好咖啡時時與你同在!

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    其 他 著 作
    1. 咖啡行者的全息烘焙法.術= Skill art: holographic roasting of coffice traveler
    2. 咖啡行者的全息烘培法