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咖啡的科學(暢銷新版):從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖煮萃取到採購訣竅的完美咖啡事典

咖啡的科學(暢銷新版):從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖煮萃取到採購訣竅的完美咖啡事典

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9786267173268
崔斯坦.史蒂文森
周沛郁
方言文化
2022年11月30日
160.00  元
HK$ 136  






ISBN:9786267173268
  • 叢書系列:生活新知館
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活新知館


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

















    全球咖啡迷爭相珍藏,最權威的咖啡博學百科!全新改版!

    最有影響力倫敦客、SCAE咖啡職人大賽得獎者代表巨著!



      ?型男咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師,經典代表作!業內獨門配方大公開!

      ?涵蓋歷史╳經濟╳植物╳地理╳熱力╳化學╳機械原理,全面剖析咖啡大小事

      ?跨越500年典故、探查40個生豆產國、蒐羅最新科研技術;獨家收錄精美咖啡帶地圖



      本書深入追尋咖啡的源起、對人類過去與未來的影響,

      詳實記錄世界各國生豆產地與處理流程、偷師專業烘焙的烘豆技術,

      並深度剖析咖啡背後的物理與化學效應;解讀無數咖啡器具結構原理、沖煮手法等;

      更復刻五星級酒店、知名咖啡館不外傳的特殊手藝與獨門佐餐甜點。



      ★名廚傑米.奧利佛餐廳首席咖啡師,獨門配方大公開!

      作者崔斯坦.史蒂文森是知名咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師,

      曾任職於名廚傑米.奧利佛的Fifteen餐廳,擔任首席咖啡師及吧檯規制創設者。

      《國際飲品雜誌》(Drinks International)稱他為:吧檯後的世界明星,一本吧檯百科全書。

      此外,他亦曾榮獲SCAE歐洲精品咖啡認證協會咖啡職人大賽第三名;

      並獲選2012年度最有影響力倫敦客(Top 1000 most influential Londoners)。



      書中收錄「歐洲最頂尖咖啡調理師」的10款獨門祕技配方,例如:



      特調版阿芙佳朵(Affogato):結合兩種義大利特色美食,頂級義式咖啡館才吃得到。

      早餐來杯奶油咖啡(Butter Coffee):捨棄碳水化合物、擁抱脂肪蛋白質,新時代生酮飲食!

      還有獨門愛爾蘭咖啡(Stephensons Irish Coffee)、自製咖啡利口酒(Coffee Liqueur)等。



      此外,超完美拿鐵的咖啡+牛奶調製祕訣,以及綿密奶泡的拉花教學,亦不藏私大公開,

      無論你是咖啡職人或業餘咖啡迷,都能收穫滿滿。



      ★11種沖煮祕技,完美咖啡私房手法大解密!

      咖啡沖煮器具不僅多樣,手法也各有奧妙,一旦精確掌握,便能做出令人滿意的作品。

      史蒂文森首度分享私房吧檯經驗,以科學方法詳盡介紹11種咖啡沖煮器具,包括:

      虹吸壺、滴濾式咖啡、法式濾壓壺、愛樂壓、聰明濾杯等,並詳盡分析操作步驟與祕技,

      涵蓋比例、時間、填粉、水溫、過濾、壓力、蒸氣等,成就一杯風味獨特的完美咖啡。



      ★掌握烘焙技術,在家玩出完美咖啡香

      生豆烘焙是藝術,也是科學,更是塑造咖啡絕色風味的關鍵。

      史蒂文森擁有數十年咖啡職人經驗,淺顯易懂地解說烘焙時的氣流與熱力學原理,

      並剖析咖啡豆如何經過焦糖化與梅納反應,釋放出迷人香氣。



      徹底理解烘焙原理後,就能培養出烘焙師辨識香味的直覺,

      並依照產地特色、沖煮需求,做出細膩的溫度變化與時間調整,

      並有效杜絕導致生豆過度爆裂失控或陳化。



      更值得一提的是,書中亦列舉「在家烘豆的簡單六項要領」,

      業餘咖啡迷即使選購較便宜的烘豆機,同樣能安全無虞地烘出幾近專業的咖啡豆。



      ★超值收錄「咖啡帶」地圖,一手掌握產地特質、生豆特色

      史蒂文森自入行以來便實地探查世界各地,

      窺看了全球40多國咖啡栽植品種與處理手法,並清楚註記產區風味特質。

      以衣索匹亞為例──採用傳統水洗處理與棚架乾燥農法,

      使阿拉比卡咖啡帶有絕妙花香、阿薩姆紅茶香,甚或呈現濃烈的野莓風味。



      此外,他也詳載各種著名生豆品種基因,

      包括卡杜艾(Catuai)、藝伎(Geisha)、新世界(Mundo Novo)、

      卡杜拉(Caturra)、巨型象豆(Maragogype)等,以及咖啡豆採購祕訣指南。

      精品咖啡愛好者,絕不可錯過這堂最精彩的選豆教學課。



      現在,就讓本書帶領你輕鬆製作理想咖啡;在家臥遊全球咖啡學的極度樂趣!

      一次學會選豆採購、研磨、沖煮、萃取、杯測和獨門配方的調理技術與佐餐甜點。



      《咖啡的科學》暢銷改版,絕對滿足你對咖啡的所有好奇!

      玩家必備的咖啡通識學,就讀這本!



    本書特色



      ◎咖啡師、調酒師暨五星級酒店吧檯訓練師精典著作!業內獨門配方大公開!

      ◎涵蓋歷史╳經濟╳植物╳地理╳熱力╳化學╳機械原理,全面剖析咖啡大小事

      ◎跨越500年歷史驚奇典故、探查40個咖啡產國,探究最先進咖啡科學技術

      ◎英國圖書館獨家授權插圖+專業咖啡攝影;獨家收錄精美咖啡帶地圖



    專業推薦



      咖啡自媒體�AD Cafe

      青田七六文化長�水瓶子

      社團法人台灣咖啡協會理事長�吳怡玲

      前台灣國際咖啡交流協會理事長�李美娟

      台北精品咖啡商業發展協會理事長�徐國智

      Aura微光咖啡負責人�余知奇

      2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee 創辦兼主理人�陳俞嘉(Scott Pasuya)

      臺灣第一位SCAE認證咖啡講師暨考官、9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師�陳秉超

      維堤咖啡學苑執行長�楊明勳(Frank)

      虎記商行�寧波東街小霸王

      《咖啡學》系列作者�韓懷宗

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    推薦序 傳播思潮,影響經濟文化的介質�水瓶子

    推薦序 歡迎來到英倫貴族的咖啡吧檯�余知奇

    推薦序 喝杯咖啡,感受時代脈動�吳怡玲

    推薦序 科學分析,激發咖啡靈感�李美娟

    推薦序 專業又親民,獨特的臺灣咖啡文化�徐國智

    推薦序 適合每個人的咖啡通識課�陳俞嘉

    推薦序 坐下來,聽咖啡師說故事�陳秉超



    前言 迷人非凡的「黑金」,引發熱烈追尋



    第一章 咖啡起源與歷史

    衣索比亞的神祕漿果

    葉門出現第一批咖啡屋

    「地獄濃湯」,孕育萬有引力理論

    路易十四珍藏的「黑金」

    咖啡需求躍增,產區擴及全球

    現代生活的「第三場域」

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    第二章 日晒、水洗、蜜處理,生豆學問大

    從細膩到濃烈:阿拉比卡與羅布斯塔

    高溫差農業:栽種、採收與天敵之戰

    烘焙前最後工序,風味與口感的關鍵

    生豆的分級、杯測與拍賣

    超臨界萃取,去咖啡因仍保有風味

    方便易保存,七○年代的廚房要角

    咖啡危機,促成公平交易認證

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    第三章 烘焙咖啡,是科學更是藝術

    咖啡生豆難馴化,全憑烘焙師好手藝

    烘焙機科技大躍進,風味品質日趨穩定

    氣流與熱力學,一次搞懂烘豆原理

    焦糖化與梅納反應,釋放迷人香氣

    六大要領,在家烘出好咖啡

    醒豆與儲藏很重要!烘好咖啡別急著喝

    ?

    第四章 酸甜苦醇,咖啡風味的科學

    近千種芳香分子,組成無限複雜風味

    完美複製咖啡冒險,需要好幫手

    咖啡因,使用最廣泛的藥物

    水質軟硬,咖啡口感影響大

    突顯產地特色,全看萃取手法

    杯測,品鑑咖啡的藝術

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    第五章 研磨,開啟咖啡內在的芳香聖域

    磨豆工藝的演變

    非常手段,釋放咖啡香味

    沖煮方式,決定磨豆機種類



    第六章 義式咖啡調理,優雅與專注的魅力

    三十秒極速萃取,現代生活的象徵

    蒸氣與壓力,義式咖啡機的快速訣竅

    調理義式咖啡,複雜中求平衡的藝術

    咖啡脂,萃取率與濃度的指標



    第七章 濃縮咖啡與牛奶,怎麼搭最完美

    溫潤奶香,緩和咖啡熾熱風味

    全脂牛奶口感最絲滑

    綿密奶泡,溫度與蒸氣的魔術

    拿鐵:有少量奶泡的多層次香味

    【專欄:練習穩定的擾動,創作優雅拉花】

    卡布奇諾:傳統的三分法則

    澳式白咖啡:極簡悠閒魅力

    瑪琪雅朵:英國首相也愛的濃醇勁道

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    第八章 累積百年創意,沖煮美味咖啡的方法

    土耳其壺:適合加糖與調味

    摩卡壺:沸騰蒸氣啟動滲濾萃取

    法式濾壓壺:浸泡能保留咖啡醇度

    濾泡式咖啡:重力推動萃取

    濾布沖煮法:帶入咖啡脂質風味

    濾紙滴濾法:沖出清澄如美酒的咖啡

    非拋棄式濾網:便利且適合沖煮大容量

    聰明濾杯:結合濾泡與浸泡

    愛樂壓:自由實驗沖煮時間與濃度

    虹吸式咖啡壺:恆溫形成獨特風味

    冰滴咖啡:緩慢萃取不同風味物質

    ?

    第九章 咖啡風味禮讚:獨家飲品與甜點

    新加坡七海特調,罪惡的奶糖味

    獨門愛爾蘭咖啡,顛覆傳統步驟

    咖啡利口酒,釋放深焙特色

    阿芙佳朵,濃苦遇上清甜的冒險

    自製咖啡冰淇淋,少脂少糖突顯原味

    南瓜香料拿鐵,烘托節慶氣氛

    濃縮咖啡馬丁尼,適用漿果香調淺焙豆

    咖啡果乾茶,古老又新潮的食用方式

    奶油咖啡,新時代膳食

    冰咖啡,強調厚實的苦醇味

    ?

    第十章 咖啡帶:產地、品種與購買

    咖啡產國

    非洲

    美洲

    亞洲與澳大利亞

    常見咖啡豆品種

    咖啡購買指南

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    辭彙表

    索引





    推薦序



    歡迎來到英倫貴族的咖啡吧檯




      這本《咖啡的科學》飄散著濃濃的古典英倫風味。實際上,從方言文化迄今出版的數冊咖啡系列書中,你完全可從每本所關注的重點裡,看見不同風格背景的作者,活生生地浮現在書頁之間。例如《天文學家的咖啡物理學》,作者強納森.蓋聶(Jonathan Gagne)有著加拿大天文物理學者堅實的科學背景。為此,他得以徹底從物理原理出發,結合實驗室的科學研究,一探咖啡沖煮的原理,以平實理性的文字敘述所見所聞,且不輕易做出任何價值判斷。強納森在加國楓葉林的地表遠眺星空,也用那雙清冷的眼睛注視咖啡,亦窺見自然的奧祕、看見唯物的能量及運行軌跡,同樣見「理」。



      已出版《咖啡沖煮的科學》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》三冊一系列的咖啡教父史考特.拉奧(Scott Rao),則非常有著美式狂人風格。咖啡店主的背景,以實務為核心基礎,以科學的力量,一方面向消費者推廣沖煮的方法、一方面也往烘豆生產端修正。在那個咖啡美學典範轉移的年代,他毫不避諱(甚至有時有點武斷),堅定地向讀者掛保證:「這樣做一定比較好!」



      《咖啡的科學》的崔斯坦.史蒂文森,則散發著濃濃英倫的貴族氣息。相較前述幾本著重技術的著作,本書極大的不同之處,在於放了許多比例在「歷史」上。有咖啡、咖啡館的歷史,也有後製處理、烘豆機發展史,甚至是貿易經濟史等。就連他在介紹一杯特調飲品的時候,也看得到其描繪事物時帶有人文史觀的習慣。上述種種都使本書閱讀起來,更像是在聽作者講故事。我相信這和史蒂文森本身曾任酒吧吧檯(Bartender)身份有關,那是吧檯向客人介紹酒品時的職業習慣。



      比起沖煮及烘焙技術,此書真正的寶藏是更宏觀的知識,而這正是理想的咖啡從業人員最需要具備的(姑且就稱之為咖啡人的人文素養吧)。回到本書的原文書名The Curious Barista’s Guide to Coffee,這是一本寫給「咖啡吧檯」的書。雖然這年頭Barista大多翻譯成「咖啡師」了,但我還是喜歡「咖啡吧檯」這種稱呼。



      因為吧檯上,總是有著客人。


    Aura微光咖啡負責人

    余知奇




    其 他 著 作
    1. 威士忌的科學(暢銷新版):從穀物發酵到蒸餾的煉金術,遍訪全球三大洲、19個產地和55家酒廠的威士忌全事典
    2. 琴酒天堂:好奇調酒師系列
    3. 咖啡科學教室(全套合輯紀念版):《咖啡的科學》+《咖啡香味的科學》+《咖啡的水科學》+《咖啡杯測的科學》
    4. 咖啡的科學:從栽種採收、烘焙研磨、溫度控制、沖泡萃取到採購訣竅的完美咖啡事典